BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
4. Tiến hành thí nghiệm
4.3. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị hương liệu
Bảo quản hương liệu khô:
-Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.
-Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bịmốc phát triển.
-Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô ráo, có khoảng cách đúng quy định với tường, trần và sàn kho.
Xử lý hương liệu khô
-Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô xử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất mùi hương, không lẫn tap chất.
-Xử lý hương liệu: hương cần xử lí hương liệu đúng kĩ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
-Sao hương liệu: mỗi loại hương liệu khác nhau được sao ở nhiệt độ phù hợp: đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo: sao khô ở nhiệt độ 40-500C, riêng phá cố chỉsao ở nhiệt độ 90-1000C. Hương liệu sau khi sao phải khô, giòn.
-Nghiền hương liệu: nghiền mịn từng loại hương, rây loại bỏ xơ. -Tiến hành trộn hỗn hợp theo công thức sau:
Đại hồi: 25% Tiểu hồi: 25% Quế: 25% Cam thảo: 25%
Bột hương phá cố chỉ nghiền mịn, tách riêng (không trộn chung hỗn hợp hương). Yêu cầu:
-Độ ẩm của hương liệu <3%.
-Bột nghiền hương hiệu mịn đều, không bị xơ, 95% lọt rây đường kính lỗ0,5mm. -Hỗn hợp bột hương liệu sau khi trộn đều không lộ riêng mùi hương bất kỳ loại hương liệu nào.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Độ ẩm bột hương liệu: kiểm tra bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.
Độ mịn của bột hương liệu: xác định bằng tỷ lệ bột hương đi rây có đường kính lỗ 0,5mm, được tính bằng tỷ lệ phần trăm phần còn lại trên rây so với tổng khối lượng mẫu đem rây.
Mùi thơm của hỗn hợp bột nguyên liệu: kiểm tra bằng cảm quan. Bước 2: Làm sạch, phân loại
Tiến hành
Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại bỏhết tạp chất lẫn trong chè.
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức như: độ ẩm (<7,5%), hàm lượng bồm,
Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau. Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Hình 1. Làm sạch, phân loại chè Yêu cầu
Mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng. Trạng thái nước pha: trong, có màu đặc trưng của trà, không bị xỉn màu. Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát
Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh. Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan.
Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích chất lượng.
Kích thước của chè: kiểm soát bằng sàng inox đường kính lỗ 1mm và 0,4 mm. Bước 3: Sao, tẩm hương chè
Tiến hành
Sử dụng bộ dụng cụ sao chè để sao lần lượt từng loại chè đã được phân loại theo kích thước ở trên. Trong quá trình sao cần lưu ý kỹ thuật đảo trộn đảm bảo chè không bị gãy, vỡ do các va chạm cơ học.
Sao chè cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm đặc trưng của từng loại chè.
Khi chè sao đạt yêu cầu, tiến hành tẩm hương theo trình tự như sau: đầu tiên cho hương phá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3-5 phút, thấy xuất hiện mùi hương thơm
4 phút. Đến khi thấy không lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao.
Kết thúc quá trình sao tẩm hương, đổ khối chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội đến nhiệt độ khoảng 600C thì gói chè kín trong 3 lớp giấy gói.
Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ.
Chè và hương liệu được trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương liệu nào.
Hình 2. Tẩm hương Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Màu sắc cánh chè: kiểm soát máy so màu vật rắn Minolta.
Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương: kiểm soát bằng máy đo cường độ mùi hương.
Bước 4: Ủ hương Tiến hành
Chè sau khi được tẩm hương được đổ ra giấy mềm, bao gói kín, tiến hành ủkín trong điều kiện thường để quá trình hấp thụ hương xảy ra.
Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm. Yêu cầu
Chè hấp phụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẫn mùi lạ. Ủ kín khối chè-hương đúng thời gian quy định.
Mùi thơm đặc trưng của khối chè-hương sau khi ủ: kiểm soát bằng máy đo cường độ mùi hương. Đánh giá cường độ hương thơm sau các thời gian ủkhảo sát.
Bước 5: Loại bã hương Tiến hành
Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè đã ủ hương đạt yêu cầu.
Thực hiện sàng loại bã hương nhanh tay không làm tổn thất hương thơm của khối chè.
Hình 3. Loại bỏ hương Yêu cầu
Loại bỏ hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè.
Chè còn nguyên vẹn hình dạng đặc trưng, không bị gãy, vỡ. Chỉ tiêu cần kiểm soát
Độ sạch của khối chè: kiểm tra bằng cảm quan. Hình dạng sợi chè: kiểm tra bằng cảm quan. Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
Tiến hành
Dùng cân định lượng chè theo khối lượng và bao gói đúng cách.
Trường hợp sản xuất chè hương rời: sử dụng bao bì PE để bao gói sản phẩm. Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè.
Yêu cầu
Mí ghép đảm bảo kín, thằng, cân đối, không bị nhăn, không bị hở. Gói chè có nhãn hàng hóa theo quy định hiện hành của nhà nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát
Độ kín của gói chè: kiểm tra bằng cảm quan. Khối lượng của gói chè: kiểm tra bằng cân. Mùi thơm của chè: kiểm tra bằng cảm quan.
Kết quả:
Wchè: 1,67
Khối lượng chè cánh: 281,21g Khối lượng chè thải: 18,79g
Khối lượng trà sau khi loại bã hương: 270,33g