Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thức ăn phụthuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng, diện tích tiếp xúc bềmặt chất béo với nước và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo.
a. Sự biến đổi khi nấu
Trong quá trình nấu các sản phẩm động vật, chất béo chứa trong chúng sẽ bị nóng chảy. Mức độ nóng chảy phụthuộc vào nhiệt độ
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 6: Lipid 59 Mỡbò: 42-530C Mỡgà: 33-400C Mỡlấy từ xương bò: 36-440C Mỡcừu: 44-540C Mỡheo: 28-480C Mỡgia cầm: 26-460C Mỡngỗng: 26-340C Mỡthỏ: 500C
Khi nấu chất béo chuyển dần từng phần nhỏ
từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó.
Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt nước và chỉ có một phần nhỏbị nhũ tương hoá, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới những dạng hình cầu rất nhỏ.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 6: Lipid 61 Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp
xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự
phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid béo được hình thành chủyếu là acid stearic và palmitic
b. Sự biến đổi khi rán
Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay thấp chủ yếu phụthuộc vào loại chất béo sử
dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán... Nói chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong khoảng 140-1500C.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 6: Lipid 63 Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất
béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự
phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.
Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn