Trong quá trình tách pectin, yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hiệu suất tách là loại axit dùng để chiết, pH dung dịch axit, nhiệt độ và thời gian đun khuấy. Mỗi loại axit chiết khác nhau cho hiệu suất thu hồi pectin khác nhau. Thí nghiệm được chia thành hai giai đoạn: hòa tan pectin bằng axit chiết (axit citric hoặc axit nitric). Trong môi trường pH axit, liên kết giữa các mạch polysaccarit trong vách tế bào bị phá vỡ, do đó, pectin được chiết ra dễ dàng hơn.
Pectin thu được có màu vàng nâu, là do trong thành phần mạch chính của pectin có các gốc đường rhamnozo nằm xen kẽ nhau, pectin còn chứa một lượng nhỏ D-galactozo, arabinozo… Do đó, khi thủy phân ở nhiệt độ cao, thành phần đường sẽ gây ra phản ứng caramen hóa.
33
Khóa luận tiến hành đun cùi bưởi với hai loại axit: axit nitric và axit citric cùng nồng độ trong một khoảng thời gian với nhiệt độ đun khuấy giống nhau. Hình ảnh pectin tách được (Hình 3.2) cho thấy mẫu pectin thu được từ axit citric (a) ở dạng bột mịn, trong khi mẫu pectin thu được từ axit nitric (b) sau nghiền ko ở dạng bột mịn được. Khi hòa hai mẫu pectin trong nước, mẫu a tan hoàn toàn tạo dung dịch keo, mẫu b không tan được mà chỉ trương lên một phần (Hình 3.3). Như vậy, có thể nhận thấy việc lựa chọn loại axit chiết pectin có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm pectin thu được. Thật vậy, việc sử dụng axit nitric (axit mạnh) có khả năng thủy phân các chuỗi poly galacturomic và các nhóm glycoside của pectin nhiều hơn, dẫn đến hiệu suất thu hồi giảm. Mặt khác, axit citric là dung môi hữu cơ an toàn, không gây độc. Do đó, axit citric được lựa chọn làm dung môi cho quá trình tách chiết pectin tiếp theo.
Hình 3.2: Pectin được tách bằng axit citric (a) và axit nitric (b)
34
Hình 3.3: Khả năng hòa tan của pectin tách bằng axit citric (a) và axit nitic (b)