NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Nguyên liệu
Chuối
Chuối sử dụng trong nghiên cứu là chuối LaBa Đà Lạt (nhóm AAA), nhóm phụ Cavendish. Thu hoạch vào tháng 10, mua từ siêu thị khi trái còn màu xanh, cứng, nhưng đã đạt đến độ chín mà có thể tiếp tục tự chín, không cần qua quá trình xử lý dấm chín. Chuối có hình dáng bên ngoài nguyên vẹn, không bị hư hỏng dập nát. Trái chuối có chiều dài trung bình khoảng 15 cm và có đường kính 7 – 8cm.
Bí đỏ
Bí đỏ sử dụng trong nghiên cứu thuộc nhóm Cucurbita maxima. Bí đỏ được sử dụng thuộc giống Vàm Răng:trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng trái tròn dẹp có khía, nặng từ 3-5 kg quả già màu vàng, quả hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon, thu hoạch quanh năm. Bí được tại siêu thị Co.op
mart, bí đỏ khi mua phải đảm bảo có hình dáng bên ngoài nguyên vẹn, không bị dập nát hay sâu bệnh.
Phương pháp nghiên cứu
Phân tích thành phần hóa học
Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.
pH được xác định bằng máy đo pH. ĐộBrix được xác định bằng Brix kế. Hoạt độnước được xác địng bằng máy đo hoạt độnước.
Xác định hàm lượng axit tổng số theo ISO 750:1998.
Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic - phương pháp DNS.
Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu đểđánh giá có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu thử. (Hà Duyên tư, 2006). Phân tích cảm quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9 (từ cực kỳghét đến cực kỳthích) đểđánh giá các chỉ tiêu màu sắc, hình dáng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi vị và mức độ chấp nhận chung của sản phẩm.
Phân tích thống kê số liệu
Sử dụng phần mềm Excel.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Xác định các thành phần hóa học cơ
bản của nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu là yếu tố quan trong quyết định tích chất nguyên liệu cũng như tích chất của bán thành phẩm.
Bảng 1.Thành phần hóa học của chuối nguyên liệu
Thành phần Giá trị Độẩm 76,93± 1 Đường khử 7,17±0.01 Đường tổng 13 ±0.05 Độ brix 7,83±0.5 Acid tổng 0,32± 0.02
Kết quảở bảng 1 cho thấy độẩm của chuối vào khoảng 76,93%. Trong một bài báo nghiên cứu giống chuối thuộc phân nhóm Musa Cavendish AAA được sử dụng là nguyên liệu làm bột chuối với độẩm trung
bình là 77,5% thì chuối sẽ tương ứng với giai đoan chính thứ 5 theo Aurore et al (2009) là phù hợp để thu bột chuối, tổng chất khô hòa tan của chuối xanh là 7,17obrix. Bảng 2. Thành phần hóa học của bí đỏ Thành phần Hàm lượng Độẩm 87.7% pH 6,12 Độ Brix 10 Đường khử 5,57% Đường tổng 6,27%
Độẩm bí đỏcao (87.77%) nên nước dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy. Bí đỏcó độ Brix bằng 10 cao và độ ẩm 87,77% thấp hơn so với mặt bằng nguyên liệu điều này có thể thấy bí đỏ đã già và thuận lợi cho quá trình sấy. Lượng đường khử có trong mẫu bí tươi là 5,57%. Đường khử là một loại đường có khảnăng chống kết tinh nhưng rất dễhút nước, việc xác định như thế sẽ giúp chúng ta điều chỉnh được lượng khử trong sản phẩm thực phẩm, giúp chúng ta bảo quản thực phẩm
lâu hơn.
Kết quảđánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo Nougat bổ sung bột chuối bằng phép thửcho điểm thị hiếu. Phép thử được thực hiện trên 30 đối tượng nam nữcó độ tuổi từ18 đến 22 tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm kẹo ít nhất 1 lần/tháng. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độưa thích trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và đánh giá chung của sản phẩm.
Hình 1. Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột chuối
Kết quả ở Hình 1 cho thấy, mức độ ưa thích dao động trong khoảng từ 6,5 (hơi thích) 7 điểm (thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ ưa thích khác nhau không đáng kểở tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc và
đánh giá chung. Tuy đây không phải là số điểm tuyệt đối (rất thích hoặc cực kỳ thích), nhưng kết quả này là khảquan đối với một sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển khi đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. 7.03 6.8 6.69 6.55 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung
.
Hình 2. Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ
Hình 2 cho thấy, mức độưa thích dao động trong khoảng từ 6,8 (hơi thích) 7 điểm (thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ ưa thích khác nhau không đáng kể ở tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc và đánh giá chung. Tuy đây không phải là số điểm tuyệt đối (rất thích hoặc cực kỳ thích), nhưng kết quả này là khảquan đối với một sản phẩm mới khi đưa ra thị trường.
KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm, chúng tôi rút ra các kết luận: Sản phẩm tuy mới nhưng có giá trị cảm quan tương đối cao, nhận được sự phản hồi tích cực từ người tiêu dùng qua đánh giá cảm quan thị hiếu trên 30 đối tượng người thử. Phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của kẹo theo TCVN sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM. NXB Y Học, 2007.
HUỲNH QUANG PHƯỚC, Thực hành phân tích thực phẩm, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, trang 8 – 25.
HÀ DUYÊN TƯ (2009). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 51 – 90.
TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG (2015), Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM.
PHẠM PHƯỚC NHẪN, PHAN TRUNG TÍN VÀ TRƯƠNG TRẦN THÚY HẰNG
(2012), Ảnh hưởng của nhiệt độlên hàm lượng carotene trích ly từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma, Tạp chí Khoa học, 2012 (22b):177 – 183. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 7.06 6.9 6.8 6.86 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung