- Công ty sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc 4.1.1 Giới thiệu chung về malt đại mạch.
4.4.1.Giới thiệu chung về nước.
Trong sản xuất bia, ngoài các nguyên liệu chính như đại mạch ươm mầm, hoahoublon phải kể đến nước. Trong bia thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ rất lớn (77 – 90 %). Chính vì vậy, một lần nữa khẳng định nước là một nguyên liệu chính đóng vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia.
4.4.1.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất bia.
Nước là một nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm 80 % - 90 % trọng lượng bia thành phẩm. Ở xưởng bia của trường hàm lượng nước chiếm tới 89%.
Nước tham gia các phản ứng sinh hoá enzyme như phản ứng thuỷ phân, tham gia quá trình lên men.
Nước được sử dụng nhiều trong các quá trình thuỷ phân, houblon hoá, rửa bã lọc, làm nguội dịch đường, cấp hơi, vệ sinh thiết bị, khu vực sản xuất, nhà xưởng…
4.4.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng của nước dùng trong sản xuất.
STT Chỉ tiêu Các thông số
1 pH 6.5 - 6.8
2 Mùi vị Tinh khiết không màu
3 Độ cứng tạm thời 0.7mg đương lượng/lít 4 Độ cứng vĩnh cửu 0.4 - 0.7mg đương lượng/lít 5 Hàm lượng muối cacbonate < 50mg/lít
6 Hàm lượng muối Mg2+ < 100mg/lít 7 Độ kiềm 2-3oF 8 hàm lượng clorua 7.5 -150mg/lít 9 Hàm lượng CaSO4 130 - 200mg/lít 10 Hàm lượng Fe2+ < 0.3/lít 11 NO3, NO2, NH3 0 12 Vi sinh vật < 100 tế bào/lít 13 Chỉ số coli < 3 tế bào/ml.
4.4.1.3. Thành phần hóa học của nước và ảnh hưởng của các muối trong nước đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm.
Thành phần hoá học của nước.
Nước thực chất là một dung dịch pha loãng của các muối ở dạng ion : các catic như: Ca2+,Mg2+,H+,Na+, K+,Fe2+, Mn2+, Al3+…. Các anion như OH, HCO3,Cl,NO, SO4, SiO32, PO43-…. Trong đó, các muối của canxi và magie là những hợp chất gây ra độ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất bia phải là nước từ rất mềm đến mềm.
Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến trình công nghệ
và chất lượng sản phẩm.
Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau do đó khả năng tác động và ảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm cũng khác nhau.
Muối canxi: hàm lượng muối này dao động rất rộng 5 - 6 đến 200 - 250 mg/l. Tính theo CaO.
CaHCO3: ảnh hưởng bất lợi vì làm giảm độ chua định phân của dịch cháo. CaSO4: có ảnh hưởng tích cực, làm tăng độ chua định phân của dịch cháo. Tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá, làm tăng cường khả năng hoạt động của enzyme. Trong sản xuất, người ta thường bổ sung thạch cao vào dung dịch cháo.
Muối magiê: 3 - 100 mg/l gây tác động tương tự như Ca2+, nếu MgSO4, chứa nhiều trong nước sẽ gây cho bia vị đắng khó chịu.
Muối natri: hàn lượng trung bình 15-20mg/l. Riêng muối NaCl dưới 200mg/l làm cho bia có vị đậm đà, thích thú.
Muối kali: tác động của chúng đến quá trình và chất lượng sản phẩm tương tự như Na+.
Muối sắt: nước dùng cho sản xuất bia nồng độ tối đa của Fe2+ cho phép là 0,2 ÷ 0.5 mg/l.
Vì nếu trong dịch đường có hàm lượng sắt đủ lớn nó sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men, làm cho sự cân bằng trong tiến trình lên men bị phá vỡ. với hàm lượng cao, sắt sẽ gây cho bia có mùi vị lạ. Mặt khác, sắt còn xúc tác quá trình oxi hóa trong bia, làm giải độ keo và và dễ dàng dàng gây đục cho sản phẩm.
Mangan: tác động tương tự như sắt.
SO42-: 1 – 250 MG/1. Nếu hàm lượng quá cao, bia sẽ có vị đắng – khan rất khó chịu.
Cl: Với hàm lượng vừa phải tạo cho bia vị hài hòa, dễ chịu.
NO3, NO2: Trong phân đoạn sản xuất dịch đường tất cả các muối nitrat và nitrit đều không ảnh hưởng gì (trừ muối nitrat của canxi và magie).
Trong giai đoạn lên men, hàm lượng nitrat cao sẽ ức chế rất mạnh sự phát triển của nấm men.
NH3: Không được phép hiện diện trong nước để sản xuất bia.
Acid silic: 10 – 30 mg/l. Nếu hàm lượng lớn chúng sẽ cản trở quá trình lên men. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});