4.1 Chỉ tiêu bia thành phẩm:
Bảng 4.1: tiêu chuẩn bia tại công ty VINAKEN
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Đường sót 2.5 – 2.6 oP 2 [CO2] 5.5 -6.0 mg/l 3 Cồn 3.5 - 4.0 % v/v 4 pH 4.2 - 5 5 Độ chua 1 – 1.3oBU 6 Độ màu 8 – 10o EBC 7 Độ đắng 15 – 18oBU 8 Nấm men 500 – 1triệu tb/ml 4.2 Kiểm tra sản phẩm : 4.2.1 Xác định độ đường :
• Lấy dịch bia đã loại hết CO2 cho vào ống đong . • Điều chỉnh nhiệt độ về 200 C .
• Thả từ từ balling kế vào trong ống đong đồng thời thổi nhẹ đuổi CO2 ra ngoài . • Xoay nhẹ thước đo , đọc kết quả đo ở 200 C .
4.2.2 Xác định độ chua :
• Độ chua là số ml 0.1N trung hòa hết 10ml bia .
• Kiểm tra độ chua cho bia lên men phụ , bia TBF , bia thành phẩm tức là xác định hàm lượng các acid hữu cơ có trong bia.
• Mục đích và nguyên tắc:
• Các acid có trong bia sẽ trung hòa với NaOH từ đó tính hàm lượng acid. • Các acid hữu cơ cũng quyết định ít nhiều đến tính chất cảm quan của bia.
• Hóa chất sử dụng:.
• Dung dịch NaOH 0.1N
• Dung dịch phenolphtalein 1%.
• Phương pháp thực hiện.:
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s. Ghi lại thể tích V của dung dịch NaOH 0.1N đã dùng.
• Kết quả:
• Độ chua của mẫu là:
• X=V ( ml NaOH 0.1N dùng để chuẩnn độ)
• Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 lần thử. • Chú ý: chênh lệch giữa 2 lần thử không quá 0.1 ml
4.2.3 Đo pH
• Nguyên tắc: sử dụng pH-metre
• Lớp thủy tinh và dung dịch trong bầu có điện cực E2, theo công thức ta có: E2 = E0 – 0.058 pH2
• Khi nhúng điện cực thủy tinh vào dung dịch cần đo, sinh điện thế E1 tính theo công thức:
E1 = E0 – 0.058 pH1
• Giữa điện cực thủy tinh và dung dịch cần đo pH có hiệu số điện thế là: E = E1 – E2 = 0.058 (pH2 – pH1)
Hay: pH1 = pH2 – ( E1- E2)/ 0.058
• Như vậy, pH của dung dịch cần đo chỉ phụ thuộc vào điện thế E1, còn E2 sinh ra do nồng độ H+ chênh lệch giữa hai dung dịch và bầu thủy tinh.
• Dụng cụ và hóa chất:
• pH- metre
• các dung dịch đệm có pH chuẩn • điện cực thủy tinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• điện cực calomel bão hòa • cốc 100ml
• Tiến trình:
• cho dịch mẫu vào cốc, tráng điện cực calomel và điện cực thủy tinh bằng dịch mẫu, sau đó nhúng điện cực thủy tinh vào trong cốc chứa dịch mẫu cần đo pH. Bật công tắc máy ở chế độ “ on”, đèn báo hiệu sáng lên và chờ cho số đo ổn định thì đọc kết quả đo.
• Kết quả:
• pH của bia là chỉ số đọc được từ pH-metre.
• pH của bia thành phẩm của nhà máy bia VINAKEN trong khoảng từ 4.2-5.0, tùy từng loại bia.
4.2.4 Xác định hàm lượng cồn :
• Dụng cụ và hóa chất sử dụng.:
• Bếp đun và bộ chưng cất, erlen 1000ml, Fiol 200 ml, phễu, ca lấy mẫu, thước đo cồn, ống đong 100ml, 200ml, đo độ Plato và Residu.
• Phương pháp thực hiện.
• Làm lạnh mẫu tới 10oC, đuổi CO2 định mức 200ml trong Fiol 200ml.
• Đổ bia từ Fiol sang erlen 1000ml, tráng sạch Fiol bằng 100ml nước cất rồi đổ vào erlen
• Đặt erlen thật kín trong bộ chưng cất ( không để cồn thoát ra ngoài) mở nước làm lạnh, gắn bình hứng chắc chắn ( bình định mức 200ml)
• Tiến hành chưng cất, dừng lại khi cồn ngưng tụ khoảng 180ml.
• Fiol cồn đem định mức bằng nước cất tới 200ml, đổ ra ống đong đo độ Plato và Residu.
4.2.5 Đo độ màu :
• Mục đích: để biết cường độ màu có đạt yêu cầu hay không.
• Phương pháp
• Lấy 10ml dịch nước mu đem đi lọc. • Lấy dịch lọc cho vào cuvet
• Đặt cuvet vào máy quang phổ đo ở bước sóng 430nm. • Đọc giá trị đo ( lấy mẫu trắng làm chuẩn)
• Kết quả: X = 25.F.A430
• Với: F hệ số pha loãng, A430 độ hấp thu ở bước sóng 430 nm.
4.2.6 Xác định nấm men
• Đếm số lượng tế bào nấm men
• Nguyên tắc:
• Sử dụng kính hiển vi và buồng đếm hồng cầu (Goriaev- thom) để đếm số lượng tế bào nấm men.
• Buồng đếm Goriaev – thom: là phiến kính dày được chia thành những phần nhỏ đều nhau bằng các vạch thẳng. Phần giữa của phiến kính lõm xuống, mỗi cạnh thấp 1/10mm, trên đó có vạch một mạng lưới, diện tích của mỗi ô vuông lớn là 1/25 mm2 và diện tích của mỗi ô vuông nhỏ của lưới là 1/400 mm2.
• Dụng cụ và hóa chất: • Kính hiển vi • Buồng đếm Goriaev-thom • ống nghiệm • quả bóp cao su • lamelle • pipet 1ml • nước cất • Tiến hành:
• pha loãng mẫu theo dãy thập phân đến độ pha loãng phù hợp, cho một giọt huyền phù phủ lên và đậy lamelle lại. Đậy lamelle kính và sao cho giữa lamelle và phiến kính không có bọt khí. Vậy buồng đếm đã tạo xong. Các tế bào nấm men được đếm trên các ô lớn của buồng đếm, ta đếm số lượng tế bào của 5 ô vuông lớn, đếm tất cả các tế bào trong ô và các tế bào nằm trên cạnh phía trên và cạnh bên phải của ô.
• Chú ý: nên đếm sau khi cho mẫu vào khoảng 3-5phút, lặp lại cho phép đếm 3 lần để có được kết quả chính xác nhất, mỗi lần đếm khoảng 150-200 tế bào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Kết quả:
• Số lượng tế bào trong 1ml dịch huyền phù được tính theo công thức: • X = (a.1000.f)/(h.s)(tế bào/ml)
• Trong đó:
• X: là số lượng tế bào nấm men(106/ml) • a: giá trị trung bình số tế bào đếm được. • h: chiều sâu của buồng đếm (1/10 mm) • f: hệ số pha loãng
• Xác định khả năng sống sót của tế bào nấm men
• nguyên tắc:
• sử dụng thuốc nhuộm đặc hiệu để xác định khả năng chết của tế bào. Xanh methylen là thuốc nhuộm được sử dụng rộng rãi nhất để xác định khả năng sống xót của tế bào nấm men. Các tế bào sống biểu hiện không màu khi nhuộm bằng xanh methylen, còn các tế bào chêt sẽ có màu xanh đậm khi nhuộm màu bằng xanh methylen
• đếm số lượng tế bào bằng buồng đếm Goriaev- thom và thấu kính hiển vi. Từ đó tính tỉ lệ tế bào sống và chết. Phương pháp này cho kết quả chính xác khi tỉ lệ tế bào sống > 90%. Ngoài xanh methylen ta còn có thể sử dụng các loại thuốc nhuộm khác nhau như: xanh aniline và tím tinh thể.
• Dụng cụ và hóa chất ( tương tự trên)
• Kính hiển vi
• Buồng đếm Goriaev- Thom • ống nghiệm
• lamelle • pipet 1ml • nước cất
• thuốc nhuộm xanh methylen
• Tiến hành
• pha loãng mẫu theo dãy thập phân: 10-1, 10-2, 10-3,... dùng pipet hút dung dịch thuốc nhuộm xanh methylen cho vào từng ống nghiệm chứa mẫu ở mỗi nồng độ pha loãng khác nhau rồi lắc đều và để yên vài phút. Sau đó tiến hành tương tự phương pháp trên.
• Kết quả: Tỷ lệ tế bào sống/ chết = ( số tế bào sống/ chết)/∑ tế bào.100%
4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản:
Đối với bia vàng, bia đen, bia tươi đóng bock 30 – 50 lít khi xuất đi các nhà hàng trong thành phố mà không qua giai đoạn tồn trữ. Bia tươi: gồm bia pet và bia chai thủy tinh sau khi hoàn thiện sản phẩm sẽ được phân phối đến nơi tiêu thụ, một phần còn lại sẽ được bảo quản tại kho trong thời hạn 4 tháng.