- so sánh các mẫu bánh mì
Tạo hình Nhào trộn
4.2.3.1. Đặc trưng của máy trộn bột
- Là kiểu máy trộn được chế tạo từ thếp không gỉ. Gồm hệ thống bảo vệ an toàn, hệ thống đặt thời gian trộn và hệ thống thử điện áp.
+ Chiều dài: 650mm + Chiều rộng: 770mm + Chiều cao: 1155mm
+ Trọng lượng: 150kg + Dung tích: 100 lít + Điện áp: 380V- 50HZ + Công suất động cơ: 4KW * Cấu tạo máy trộn bột - Động cơ -Thùng trộn - Nắp đậy và hệ thống an toàn - Khóa điện - Hệ thống đặt thời gian 4.2.3.2. Vận hành máy trộn
* Kiểm tra đầu ca
- Kiểm tra và vệ sinh thùng trộn
- Cho nước vào thùng trộn chạy thử 20 giây không có bột. Nếu có hiện tượng lạ hoặc tiếng kêu lạ phải dừng máy và báo với trưởng ca
* Thao tác khâu trộn bột
- Đây là khâu quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của thành phẩm sau này
- Các nguyên liệu đưa vào trước khi trộn phải được giữ gìn vệ sinh an toàn - Thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ
- Nguyên liệu cần phải được cân đúng theo công thức
- Nhiệt độ nước đánh trộn: Tùy thuộc vào môi trường nhiệt độ nước dùng sao cho nhiệt độ khối bột sau khi đánh trộn đạt từ 27-340 C
+Vào mùa hè khi nhiệt độ môi trường cao(>250 C ) dùng nước lạnh <100 C, nếu môi trường lên tới 35-380C thì phải bổ sung thêm đá vụn vào nhào trộn để nhiệt độ bột nhào không vượt quá 340 C
+ Vào mùa đông khi nhiệt độ môi trường thấp (<250 C) dùng nước thường. trường hợp nhiệt độ môi trường <150C thì hòa nước ấm 300C để pha men
Các bước đánh trộn
Bước 1: hòa ¾ nước với tất cả đường, muối, trứng đánh trộn ở tốc độ 2 trong khoảng 2 phút
Bước 2: Đổ bột mì, phụ gia các loại, sữa bột và men đã hòa với ¼ nước vào máy đánh trộn bên trong
Tốc độ 1: 3 phút Tốc độ 2: 3 phút
Bước 3: Bổ sung bơ, dầu, hương liệu đánh trộn trong Tốc độ 1: 3 phút
Tốc độ 2: 7-8 phút
Bước 4: kiểm tra lại toàn bộ khối bột, vét bơ và đánh trôn tiếp trong Tốc độ 1: 20-30 giây
Yêu cầu khối bột: Khối bột đàn hồi tốt, mịn, nhiệt đọ khối bột từ 27-340C Bột sau khi đánh trộn cho vào máy cán với khối lượng từ 10-12kg/ lần cán Số vòng cán từ 18-20 vòng