4.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt động sống của vi sinh vật
Hoạt động sốg của vi sinh vật phụ thuộc vào nhiều yếu tố của môi trường bởi vì vi sinh vật muốn sinh trưởng và phát triển thì nó phải cần các vật liệu để sinh tổng hợp và dùng làm nguồn năng lượng. Sự sinh trưởng và phát triển của vi sih vật rất dễ bị ảnh hưởng ở các tác nhân khác nhau của môi trường
Trong những tác nhân đó, ion H+ là một trong những tác nhân quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật. Ion H+ được biểu thị qua nồng đô pH. Nồng độ H+ tối ưu cần cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật thường thấp, ở nồng độ ion H+ cao độ pH thấp có tác dụng gây độc hoặc làm chết vi sinh vật. Giá trị pH của môi trường cần cho vi sinh vật phát triển sẽ dao động từ 4 ¸ 5. Khi vượt qua khỏi giới hạn thì vi sinh vật sẽ khó phát triển hoặc bị ức chế. Thực phẩm có độ pH= 7 ¸ 8, xét về sự tiêu hóa không tốt cho sức khỏe, do đó cần giảm pH xuống còn 4 hoặc 5.
Độ acid của rau quả có ảnh hưởng đến việc khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật nên cần thanh trùng rau quả ở nhiệt độ thấp
4.2. Các phương pháp acid hóa môi trường a. Phương pháp hóa học a. Phương pháp hóa học
- Sử dụng một số acid vô cơ hoặc hữu cơ để làm chua thực phẩm hay acid hóa môi trường.
Acid khi cho vào nước sẽ phân ly thành H+ và chính nồng độ ion H+ có tính chất sát trùng cho nên sẽ bảo quản được thực phẩm, đồng thời còn tạo ra vị chua ngon miệng.
- Một số acid thường gặp:
Acid vô cơ: HCl, H2SO4, những chất này pha loãng vào nước tạo thành vị chua
Acid hữu cơ: acid acetic, lactic, tartric... đuợc sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thực phẩm. Acid có độ phân ly càng mạnh thì khả năng sát khuẩn sẽ cao. Ngoài ra cường độ sát trùng còn phụ thuộc vào anion (các gốc không phân ly).
Ví du: CH3COOH ---> H+ + CH3COO-
- Ở cùng độ pH thì tác dụng sát trùng sẽ giảm theo thứ tự. a.acetic > a.citric > a.lactic.
- Ở cùng nồng độ % tính chất sát trùng đối với nấm men yếu dần theo thứ tự: a.acetic > a. lactic > a.citric
- Ở nhiệt độ khác nhau thì tác dụng sát trùng của các loại acid lên cùng một vi sinh vật cũng khác nhau.
Ví dụ: với loại vi khuẩn E.coli thì tác dụng giảm dần theo thứ tự: Ở 300C: tartric > phosphoric > lactic > acetic
Ở 0,60C: phosphoric > tartric > lactic > acetic