Sau khi đến HTX 19/5 tôi được tiếp nhận thực tập và nhận cán bộ hướng dẫn, những công việc đầu tiên của tôi là quan sát, thâm nhập, làm quen, nói chuyện với các xã viên trong HTX. Tôi bắt đầu được giao những công việc nhẹ nhàng đầu tiên và tôi đã cố gắng hết sức với những công việc được giao, cụ thể những công việc đó là:
- Công việc đầu tiên của tôi là giúp các xã viên pha nước, quyét dọn vệ sinh khu vực sản xuất.
- Ngày 5/9/2017 cùng các xã viên tham gia quá trình sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ.
- Tôi tham gia ghi chép trong quá trình thu mua búp tươi và tìm hiểu về mùa vụ, cách chăm sóc, thu hoạch búp chè Shan tuyết hữu cơ. Sau đó cùng các xã viên tham gia sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ học hỏi được các kĩ thuật sản xuất qua các công đoạn và kinh nghiệm sản xuất.
- Tôi tìm hiểu về quá trình kinh doanh chè Shan tuyết hữu cơ thông qua các thông tin thu thập được từ các xã viên và tìm kiếm tài liệu. Trong quá trình tìm kiếm tài liệu gặp nhiều khó khăn, tôi đã được các bộ trong HTX hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình.
- Tham gia hoạt động tình nguyện như giúp đỡ nhân dân trong xã thu hoạch chè Shan và thảo quả.
- Đi thực địa thăm quan các đồi chè Shan tuyết hữu cơ.
3.2.2. Kết quả thực tập
3.2.2.1. Tình hình chung về sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ tại xã Thượng Sơn
Thượng Sơn là một xã vùng ba còn nhiều khó khăn về kinh tế, thu nhập bình quân thấp, người dân sống chủ yếu dựa vào nông nghiệp. Trong đó, cây thảo quả và cây chè Shan tuyết hữu cơ là hai cây chủ đạo mạng lại phần lớn thu nhập cho người dân.
Cây chè Shan tuyết hữu cơ ở xã Thượng Sơn đã được trồng từ rất lâu, chè Hà Giang nói chung, chè Vi ̣ Xuyên nói riêng và đặc biệt là chè Shan tuyết Thượng Sơn từ lâu đã có thương hiệu, nổi tiếng là sạch, ngon và thơm, được nhiều nơi trong cả nước biết đến. Cây chè Shan được phân bố ở độ cao 500 - 1.000m so với mực nước biển, khí hậu mát mẻ, đất đai thổ nhưỡng của xã phù hợp cho cây chè Shan sinh trưởng phát triển tốt. UBND xã đã xác định chè là một trong những cây mũi nhọn có vai trò quan trọng đối với sự phát triển kinh tế.
Bảng 3.6. Diện tích, năng xuất, sản lƣợng chè Shan tuyết hữu cơ cho thu hoạch của xã Thƣợng Sơn giai đoạn 2014- 2016
STT Các chỉ tiêu ĐVT Năm Tốc độ phát triển (%) 2014 2015 2016 15/14 16/15 BQ
1 Tổng DT Ha 960 1014 1110 105,7 109,5 107,6 DT thu hoạch Ha 931 938,58 1076,7 100,8 114,7 107,35 DT trồng mới Ha 29 33 44 113,8 133,3 123,55 2 Năng suất Tấn/ha 9 9,8 12 108,8 100 104,4 3 Sản lượng Tấn 8640 9960 13320 115,3 123,7 119,5
Như vậy, qua bảng 3.6 ta thấy về diện tích của chè Shan tuyết hữu cơ ở xã Thượng Sơn không có nhiều biến động. Diện tích chè Shan tuyết của xã được duy trì ổn định và tăng hàng năm với tỷ lệ hơn 4%. Trong năm 2016, xã trồng mới được 44ha chè Shan tuyết hữu cơ. Tham gia có 44 hộ gia đình, thuộc 4 thôn vùng cao, đến nay toàn bộ diện tích chè trồng mới phát triển rất tốt, tỷ lệ cây sống đạt trên 80%. Toàn bộ diện tích chè Shan tuyết hữu cơ cổ thụ trên những đồi, núi cao quanh năm khí hậu mát mẻ, nên rất phù hợp cho cây chè Shan tuyết hữu cơ, đặc biệt là chất lượng chè thơm ngon, có giá trị kinh tế cao. Để thực hiện hiệu quả đề án, UBND xã Thượng Sơn, đề ra nhiều giải pháp như: đẩy mạnh tuyên truyền, quy hoạch vùng sản xuất và kỹ thuật; xây dựng cơ chế khuyến khích, tạo điều kiện thuận lợi cho các thành phần kinh tế, doanh nghiệp, gia đình, cá nhân đầu tư xây dựng cơ sở chế biến và tiêu thụ chè Qua đánh giá thực tế tại các xã vùng cao, nguồn thu nhập từ cây chè là rất cao nếu so với các cây trồng khác tại địa phương. Điều này cho thấy tầm quan trọng của cây chè Shan tuyết hữu cơ và nghề trồng chè đối với phát triển sản xuất, góp phần tăng thu nhập, xoá đói giảm nghèo và làm giàu của người dân địa phương.
Hiện nay trên địa bàn xã có 42 cơ sở sản xuất chế biến chè. Trong đó có HTX 19/5, công ty Bách Shan và 40 cơ sở chế biến chè mi ni, có nhiều cơ sở hiện tại chỉ có máy nhưng không sản xuất. Cơ sở chế biến chè Shan tuyết hữu cơ HTX 19/5 và công ty Bách Shan là 2 trong số các cơ sở sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ đang hoạt động và sản xuất rất hiệu quả, tạo ra được các sản phẩm chè Shan tuyết hữu cơ có chất lượng cao được thị trường tiếp nhận. 3.2.2.2. Tình hình sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ tại HTX 19/5
HTX 19/5 nằm trên địa bàn xã Thượng Sơn, được thành lập từ tháng 12 năm 2008, đăng kí thương hiệu được 9 năm và cam kết với UBND xã Thượng Sơn sẽ thực hiện thu mua dài hạn với giá cao đối với những sản phẩm chè
Shan hữu cơ búp tươi cũng như sản phẩm đã qua sơ chế đạt tiêu chuẩn.
HTX 19/5 có tổng diện tích là 300m2, có 5 máy sản xuất trong đó 1 máy sấy, 2 thùng lăn, 1 đầu xào, 1 máy vò.HTX đã đầu tư lò quay inox vào chế biến chè, ưu điểm của lò quay này là nóng lâu, giúp tiết kiệm nhiên liệu và đặc biệt là sản phẩm chè ngon, nước chè không bị đỏ, chè không bị ám khói hay có mùi tanh như xao bằng tôn quay sắt và các dụng cụ chế biến là kim loại được bảo dưỡng thường xuyên để tránh tình trạng han rỉ. HTX có nơi chế biến riêng và nơi nhốt gia súc, gia cầm và luôn đảm bảo gia súc, gia cầm không xâm nhập vào nơi chế biến. Bên trong khu chế biến được lát gạch, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ để đóng gói, bao gói, phục vụ cho công tác vận chuyển sản phẩm chè Shan tuyết hữu cơ tươi, khô đảm bảo mới, không tái sử dụng những bao từng đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi... để chứa vận chuyển và bảo quản.
Chủ nhiệm HTX đứng đầu quản lý một số công việc chung và một số hội viên chịu trách nhiệm quả lý quy trình kỹ thuật, đóng gói sản phẩm. Các xã viên được tham gia các lớp tập huấn IPM trên cây chè để sản suất chè sạch, chè an toàn; được tập huấn kỹ thuật chế biến chè chất lượng cao. Xã viên của HTX có 10 người là người nhân dân trong xã có kinh nghiệm sản xuất lâu năm, trong đó có 7 người chịu trách nhiệm sản xuất và 3 người đóng gói chè thành phẩm.
Bảng 3.7. Sản lƣợng búp tƣơi và búp khô của HTX 19/5 năm 2016 Vụ chè Thời gian Búp tƣơi (tấn) Búp khô(tấn)
Vụ 1 (tháng 3-4) 30 ngày 32 6 Vụ 2 (tháng 5-6) 45 ngày 48 9,6
Vụ 3 (Tháng 8-) 15 ngày 16 3,2 Vụ 4 (Tháng 10-11) 15 ngày 12 1,7
Qua bảng 3.7 ta thấy trong năm 2016 sản lượng chè tươi và chè khô của vụ 2 là cao nhất với 48 tấn búp chè tươi tương ứng với 9,6 tấn búp chè khô, vào tháng 5 đến tháng 6 cây chè Shan hữu cơ cho năng suất búp là cao nhất. Vào vụ 4 cây chè Shan tuyết bắt đầu ngừng sinh trưởng và người dân hái tận thu với sản lượng 12 tấn búp tươi tương ứng với 1,7 tấn búp khô.
*. Quá trình thu hái chè Shan tuyết hữu cơ
HTX19/5 trên địa bàn xã Thượng Sơn luôn nắm rõ về diện tích chè cổ thụ Shan tuyết hữu cơ trong vùng và từ đó tiến hành phân lô cho từng đồi chè và đánh mã cho từng cây. Sau khi phân loại cây chè sẽ được tiến hành quản lý, hướng dẫn kỹ thuật chăm sóc và thu hái cho từng hộ dân. Việc chăm sóc tỷ mỉ giúp chè nảy mầm mạnh, ra nhiều búp chè non, tinh khiết. Khi hái người dân thường chọn những búp chè non mềm, không bị sâu bệnh, đã ngấm đủ tinh hoa của sương sớm đất trời. Căn cứ vào độ phát triển của búp chè (lá chè xòe to hay nhỏ) mà chỉ hái 1 tôm, 1 tôm 1 lá hay 1 tôm 2 lá. Loại búp chè được thu hái sẽ quyết định loại và một phần hương vị trà thành phẩm. Một năm cây chè Shan tuyết hữu cơ cho thu hái 4 vụ: Vào cuối tháng 3 đầu tháng 4 người dân bắt đầu thu hái vụ đầu tiên (đây là thời điểm chè cho chất lượng cao nhất), tiếp tục thu hái vụ thứ 2 vào tháng 5 và tháng 6 (là vụ có năng suất cao nhất trong năm). Vụ 3 vào tháng 8 và vụ 4 vào tháng 10, tháng 11. Để nâng cao chất lượng trà thành phẩm, HTX 19/5 còn hướng dẫn người dân quy trình thu hái và bảo quản để búp không dập nát. Thời gian từ khi thu hái tới xưởng chế biến thường không kéo dài quá 6 tiếng. Búp chè sẽ được bảo quản nghiêm ngặt từ lúc hái đến lúc chế biến, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển để không bị đè nén, tránh rập nát, tránh nắng mưa, không bị lẫn tạp chất.
Sau khi người dân thu hái búp chè tươi xong, vận chuyển đến cơ sở sản xuất, giá mà HTX 19/5 thu mua của bà con dao động từ 15.000đ - 20.000đ/kg
búp chè tươi.
*. Quy trình chế biến
Trong quy trình chế biến và bảo quản chè Shan tuyết hữu cơ, phương pháp chế biến chè là rất quan trọng. Từ những búp chè tươi non được tuyển chọn kỹ càng, vận chuyển về khu chế xuất. HTX 19/5 sẽ chế biến chè theo phương thức sao, vò và làm khô truyền thống kết hợp với một số thiết bị hỗ trợ như máy vò, quạt điện, bếp than tiên tiến để chất lượng chè thành phẩm được kiểm soát tốt nhất, ổn định nhất.
- Quy trình sao chè
Do đặc thù vùng nguyên liệu ở xa và hay có sương ẩm nên đầu tiên sau khi thu hái về, người làm chè sẽ nhanh chóng đổ búp chè tươi ra nền sạch, nhẵn. Độ dày của lớp chè là không quá 20cm, phòng bảo quản chè thông thoáng, sạch sẽ với nhiệt độ ổn định ở mức 250C. Búp chè Shan tuyết hữu cơ sẽ được rũ tơi, quạt khô. Trong thời gian bảo quản, thì cứ 1- 1,5 giờ phải đảo và rũ chè để búp chè không quá nóng, không rập nát. Không được bảo quản nguyên liệu chè quá lâu vì sẽ làm ôi thiu khiến màu nước và hương vị trà kém. thời gian bảo quản thường là dưới 10 tiếng.
Khi nhiệt độ trong ống sào chè đạt đến nhiệt độ cao thì nhanh tay cho chè vào trong khoảng 3- 5 phút. Quy trình này làm bay hơi đi một phần nước và mùi hăng ngái của nguyên liệu và bước đầu tạo mùi thơm cho chè Shan tuyết hữu cơ. Quy trình này đòi hỏi phải có kinh nghiệm điều chỉnh nhiệt độ, thời điểm ra chè và kết thúc quá trình sao cho nguyên liệu phải mềm, thơm dịu, giữ được màu xanh tái và không bị cháy khét. Hơn nữa lượng lá chè phải cân đối phù hợp với ống xào, nếu lượng chè quá ít hoặc quá nhiều đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà.
- Quy trình vò và làm tơi chè
vò này rất quan trọng. Vò làm cho cánh chè Shan tuyết hữu cơ xoắn chặt và giảm thể tích, Quy trình này sẽ quyết định việc cánh chè có cuốn đều và bắt mắt hay không.
Sau khi xao xong búp chè Shan tuyết sẽ được quạt nguội và cho vào cối để vò. Quá trình vò sẽ làm dập tế bào của lá làm cho dịch chè Shan tuyết hữu cơ thoát ra bề mặt để sau khi sao sẽ làm cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè Shan tuyết hữu cơ chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Chè Shan tuyết hữu cơ Thượng Sơn không cần độ dập tế bào cao, chè búp sẽ được vò 2 lần, mỗi lần 10- 15 phút. Sau mỗi lần vò chè, chè được rũ tơi, kết thúc quá trình vò, búp chè sẽ xoắn dạng sợi. Đặc biệt trà loại 1 và 2 thường có thời gian vò ngắn hơn trà loại 3.Vò xong, người làm chè sẽ áp dụng các phương pháp truyền thống, dùng tay để làm tơi các cục chè bị vón.
- Quy trình sao khô chè Shan tuyết hữu cơ
Quy trình sao khô, trải qua 4 giai đoạn mục đích sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản, cố định ngoại hình và nhằm phát huy hương thơm của chè.
+ Giai đoạn 1: Chè được cho vào ống sào sao ở nhiệt độ 1300C - 1500C trong thời gian 6 - 10 phút, độ ẩm còn lại là 40- 60%.
+ Giai đoạn 2: Sao khô ở nhiệt độ 120 - 1400C, thời gian 6 - 12 phút, độ ẩm còn lại 30 - 35%.
+ Giai đoạn 3: Sao ở nhiệt độ 110 - 1150C, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm còn lại 20%, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám và dần dần nổi tuyết.
+ Giai đoạn 4: Sao ở nhiệt độ 90 - 1000C, thời gian khoảng 40 - 50 phút, độ ẩm còn 8%, lúc này cánh chè nhẵn bóng có màu đen và nổi tuyết trắng phau. Trong cả 4 giai đoạn người làm chè phải luôn theo sát để kiểm soát nhiệt độ và này cần kỹ thuật, sự kiên trì và sát sao của người sản xuất, nếu cao nhiệt chè có thể bén nhiệt dẫn đến cháy, nếu chè thiếu nhiệt sẽ đỏ nước và có
vị nồng.
- Quá trình lấy hương
Quá trình lấy hương hay còn gọi là đánh mốc cho chè Shan tuyết. Chè Shan tuyết sẽ được sao nóng và điều chỉnh liên tục trong một khoảng thời gian nhất định, thành phẩm là những mẻ chè thơm phức mùi ngô non, cánh chè Shan tuyết hữu cơ thành phẩm bóng và có màu bạc.
Chè Shan tuyết hữu cơ Thượng Sơn vốn vượt trội với mùi thơm cốm ngậy, nên đây cũng là quá trình quan trọng bậc nhất của quá trình sản xuất, đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm, khứu giác nhạy bén và có lòng tâm huyết sâu đậm với chè Shan tuyết hữu cơ để cảm nhận và thực hiện chuẩn quá trình lấy hương.
- Quá trình đóng gói bảo quản và gắn nhãn
Đây là công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến và bảo quản chè Shan tuyết hữu cơ trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Đầu tiên chè Shan tuyết hữu cơ được đem đóng vào các thùng gỗ trong có lót 3 lớp giấy, 2 lớp thường và 1 lớp bằng kim loại ở giữa. Chè thành phần được đổ đầy vào từng thùng, tuyệt đối không để các khoảng trống chứa không khí để tránh làm ẩm chè.
Sau đó, chè Shan tuyết hữu cơ được chia nhỏ ra các loại trọng lượng 100g, 200g, 500g và mẫu mã bao bì khác nhau để phù hợp với sự lựa chọn của khách hàng, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Toàn bộ bao bì HTX 19/5 sử dụng là túi PE, có tráng bạc và hút chân không, đảm bảo độ sạch sẽ và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn. HTX 19/5 là cơ sở sản xuất chè Shan tuyết hữu cơ lâu năm nên việc gắn nhãn lên bao bì cũng được HTX rất chú trọng, để người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn, truy xuất nguồn gốc.
3.2.2.3. Quá trình kinh doanh chè Shan tuyết hữu cơ tại HTX 19 /5
Thị trường tiêu thụ là một trong những yếu tố quan trọng để khẳng định hoạt động sản xuất có thể tồn tại và nhân rộng được hay không. HTX 19/5 sản xuất chè một phần là để tiêu thụ ngay tại xã và một số tiêu thụ sang xã khác.
một phần thì họ bán ra bên ngoài. Khối lượng chè mà HTX tự tiêu thụ là