1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen:1.1. Chỉ tiêu cảm quan: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu nâu sẫm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
Hương vị: hương đặc trưng bị ngọt đậm.
Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
1.2. Chỉ tiêu cơ học:
Khối lượng hectolit trong giới hạn 45-60kg, khối lượng 1000 hạt từ 29- 38g.
Hình thái vết cắt của malt căn cứ tỷ lệ trắng trong của malt trong chia ra:
Nhỏ hơn 5% malt có chất lượng tốt.
Từ 5-7% chấp nhận được.
Lớn hơn 7,5% là chất lượng kém.
1.3. Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%.
Thời gian đường hóa: thường nhỏ hơn 10 phút.
Độ chiết của malt: 72-85%.
Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo phải chứa các hệ enzyme thủy phân như amylase, protease, phitase, xitase,...
Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.
Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt.+) Độ trích ly: 79-83%.
KẾT LUẬN
Malt đen là sản phẩm còn sót lại sau khi hạt ngũ cốc đã được sấy khô, cho phép nảy mầm, không khí khô lại, sau đó đun nóng trong lò. Muốn đạt được malt đen, trong thời gian ươm mầm phải tạo điều kiện sao cho tích lũy được nhiều đạm amin và đường. Malt đen có màu đen hoặc nâu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Malt đen thường dùng để sản xuất các loại bia đen. Malt là một sản phẩm sinh học, vậy nên, đặc điểm của malt có thể thay đổi từ năm này sang năm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Khoa học – Công nghệ malt và bia, Nguyễn Thế Hiển, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
[2] Giáo trình Công nghệ sản xuất Malt và Bia, PGS,TS Hoàng Đình Hòa,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội năm 2002.
[3] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe- san-xuat-bia-p1.html [4] https://tailieumienphi.vn/doc/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-dena- nang-suat-25-000-tan-san-pham-nam-1247tq.html [5] https://www.slideshare.net/ThoPhm4/sy-malt-trong-sn-xut-bia-en [6] https://images.app.goo.gl/FYYtUcZDyfLYuqoT8.