* Về quy trỡnh thiết kế:
Là một nhà hàng cú thõm niờn trong ngành ẩm thực Á - Âu nờn cỏch bố trớ cỏc thiết bị nhà bếp rất hợp lý, mang tớnh chuyờn nghiệp cao, hiệu quả, đỏp ứng đầy đủ tất cả cỏc yếu tố cơ bản:
- Về khu sơ chếgồm: Chậu rửa, giỏ để đồ, thiết bị sơ chế thỏi lỏt rau, củ, quả khỏ đầy đủ, đỏp ứng đỳng cỏc chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Về khu gia cụng đầy đủ cỏc thiết bị phục vụ cho việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viờn thịt, ướp gia vị….
- Tại khu chế biến : Cỏc bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiờn, bếp nướng… được lắp đặt chuyờn nghiệp, khụng để khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, cỏc giỏ inox, cỏc bàn inox, xe đẩy đồ.
- Trong khu rửa bỏt và diệt khuẩn: cỏc thiết bị gồm: bàn rọ rỏc, cỏc chậu rửa, cỏc giỏ thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bỏt đĩa.
- Cú cỏc kho dự trữ hàng hoỏ như kho bảo quản hàng đụng lạnh, kho khụ… - Bếp được chia làm 2 khu vực bếp lạnh và bếp núng.
* Cơ sở vật chất của bếp bao gồm.
- Hệ thống ỏnh sỏng.
Gồm hệ thống đốn chiếu sỏng được lắp đặt đỳng chuẩn luụn bảo đảm chiếu sỏng cho toàn khu bếp để nhõn viờn làm việc.
- Cỏc trang thiết bị mỏy múc dụng cụ điện.
+ Bếp núng. - Cú hệ thống quạt thụng giú - Mỏy Xay - Bếp ga cụng nghiệp - Mỏy nhào - Lũ nướng. - Lũ vi súng. - Cỏc thiết bị phụ trợ khỏc + Bếp lạnh. - Được lắp hệ thống mỏy lạnh - Hệ thống cấp thoỏt nước.
Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dựng, hệ thống thoỏt nước luụn bảo đảm thụng nước, khụng cú tỡnh trạng ứ đọng nước thải ảnh hưởng tới cụng việc chế biến,
- Cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến.
- Cú giỏ đựng gia vị, giỏ kờ bỏt đũa... dụng cụ phục vụ cho chế biến - Cú bàn để sơ chế nguyờn liệu.
- Bàn để chế biến cỏc loại nụm và salat.
- Thớt: gồm thới chớn và thới sống được để riờng biệt.
- Dao: gồm nhiều loại dao khỏc nhau dựng để cắt thỏi nguyờn liệu phự hợp với yờu cầu của mún ăn như: dao bầu, dao phú,...
- Thựng, chậu, bể rửa, bể chứa.
- Cỏc loại khay, õu, rổ, rỏ, để chứa nguyờn liệu. - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kớch cỡ. - Lồng hấp, nối ỏp suất.
- Cỏc loại bỏt, đĩa, thỡa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng bộ.
* Cỏch sắp xếp, quản lý cụng cụ, dụng cụ của bếp.
Tất cả cỏc trang thiết bị trong bếp phải được sắp xếp tuõn thủ theo nguyờn tắc một chiều để đảm bảo sự tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dễ tỡm. Ngoài ra cũn đảm bảo an toàn lao động, giao thụng thuận tiện, trỏnh va chạm, tiết kiệm được thời gian và sức lực.
Cỏc loại bàn chế biến phải để cỏch mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trớ gần nơi sơ chế và khu nấu.
Bồn rửa được bố trớ riờng từng loại từng khu vực.
- Bàn Salade được bố trớ trong phũng lạnh gần nơi giao đốn.
- Cỏc loại mỏu múc như: mỏy cắt, mỏy xoay...bố trớ gần nơi chế biến . - Từ động tủ lạnh được bố trớ gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều khụng gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho cụng việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu cỏc mún xào được trang bị dàn bếp gas cụng nghiệp thớch hợp và cỏc loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, cú riờng một vựng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến cỏc mún nướng gồm lũ nướng, cỏc bếp nướng và cỏc đồ kẹp để làm việc với thức ăn núng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều mún một lỳc.
Khu vực nấu cỏc mún chiờn của nhà hàng cú trang bị đầy đủ thiết bị đụng lạnh, lưu giữ cỏc thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến Âu cũng như khu làm bỏnh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng cú một khu vực riờng. Trong đú cú khu vực chuẩn bị cho cỏc mún Âu, cỏc loại bỏnh ngọt được trang bị cỏc lũ nướng bằng lũ gas, điện, tủ bảo quản… cú thể phục vụ tối đa lượng thực khỏch của nhà hàng.
Cũn cỏc khu vực khỏc trong bếp do diện tớch khụng được rộng nờn được nhà hàng bố trớ cú sự tận dụng xen kẽ như: chế biến mún salad, chế biến mún trỏng miệng.
Nhà hàng đó đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đỳng mục đớch đảm bảo cho người đầu bếp thao tỏc dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox khụng gỉ đảm bảo yờu cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong cụng việc.
- Hệ thống hỳt khúi chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khúi trong bếp, giảm độc hại từ khúi bếp.
- Bộ phận bảo quản được đầu tư khỏ tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế luụn được đảm bảo giữ ở nhiệt độ đụng.
- Cỏc loại mỏy múc phục vụ chế biến như: lũ nướng, mỏy cắt thịt, xay thịt, đỏnh bột , lũ hấp,...
Tuy nhiờn, do diện tớch mặt bằng khu chế biến của nhà hàng cú phần chật hẹp nờn nhiều khõu chế biến vẫn cũn bị nhiều hạn chế về quy trỡnh chế biến, diện tớch cỏc bộ phận, nhiều khõu cũn phải chờ đợi, chồng chộo nhau chưa thực sự khoa học.
* Về phõn cụng lao động:
Nhà hàng đó chuyờn sõu vào việc bố trớ tổ chức phõn cụng lao động theo hỡnh thức chuyờn mụn hoỏ, phự hợp với nhiệm vụ và trỏch nhiệm của từng người. Chớnh vỡ vậy, mỗi người đảm nhiệm một cụng việc của mỡnh và phải chịu trỏch nhiệm đảm bảo chất lượng hiệu quả và thời gian.
chơng III