2.5.1. Kết quả
Đồ thị động học của quá trình lạnh đông được mô tả trong hình
Hình 2.2. Đồ thị động học của quá trình lạnh đông -30 -20 -10 0 10 20 30 0 20 40 60 80 100 120 140 Nhiệt độ trung bình ( o C) Thời gian (phút)
2.5.2. Biện luận
Quá trình lạnh đông mẫu trải qua ba giai đoạn được mô tả trên hình 2.2. như sau: Giai đoạn 1 được thể hiện bởi đường cong màu tím (từ 26.55oC xuống -2oC). Trong giai đoạn này có sự giảm đột ngột của nhiệt độ theo thời gian. Đây là giai đoạn không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh vì sự thay đổi nhiệt độ tại các điểm khác nhau phụ thuộc vào trường nhiệt độ ban đầu, thời gian và tọa độ của điểm (Nguyễn Tấn Dũng. 2013). Trong đồ thị không xuất hiện điểm quá lạnh nên giai đoạn quá lạnh không tồn tại. Điều này được giải thích là do điểm quá lạnh xuất hiện không nằm trong khoảng thời gian khảo sát nên đã bị loại bỏ.
Giai đoạn 2 được thể hiện bởi đường cong màu xanh (từ -2oC xuống -6.95oC). Sự thay đổi nhiệt độ của mẫu theo thời gian trong giai đoạn này rất nhỏ. Điều này được giải thích vì trong giai đoạn này bắt đầu có sự trao đổi nhiệt diễn ra bên trong mẫu. Mẫu thí nghiệm không còn chịu ảnh hưởng của sự truyền nhiệt như ở ban đầu mà chỉ phụ thuộc vào môi trường lạnh gây ra. Đây là giải đoạn chủ yếu của quá trình làm lạnh. Nếu quá trình làm đông chậm thì giai đoạn 2 sẽ kéo dài. Nếu quá trình lạnh đông nhanh thì giai đoạn 2 này có thể rút ngắn hoặc không xuất hiện (Nguyễn Tấn Dũng. 2013).
Giai đoạn 3 được thể hiện bởi đường cong màu cam. Nhiệt độ của mẫu tiếp tục giảm xuống tới nhiệt độ cần bảo quản lạnh đông (-20.1oC). Trong giai đoạn này, sự trao đổi nhiệt diễn ra chủ yếu ở các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm. (Nguyễn Tấn Dũng. 2013).
2.6. Tổng kết
Quá trình lạnh đông là một trong những quá trình rất cần thiết trong quá trình bảo quản, vận chuyện và lưu trữ sản phẩm. Tuỳ thuộc vào các loại sản phẩm, mục đích chế biến khác nhau mà áp dụng các kỹ thuật lạnh đông khác nhau.
Trong quá trình khảo sát lạnh đông thực phẩm, cần giảm thời gian giữa các lần ghi số liệu xuống 1 phút/lần để có thể khảo sát được giai đoạn quá lạnh của thực phẩm.
2.7. Tài liệu tham khảo
Nguyễn Tấn Dũng, 2014. Bài giảng thực tập môn qua trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm.Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật.
Nguyễn Tấn Dũng, 2013. Giáo trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm.Tập 2: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt. Phần 3: Các quá trình và thiết bị làm lạnh và lạnh đông. Nhà xuất bản, Đại học Quốc gia TP.HCM, pp 238- 242. GS.TSKH Trần Đức Ba, 2010. Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới. Chương 2: Làm
lạnh và lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, pp 45- 73.
Ts. Nguyễn Xuân Phương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. Chương 4: Cơ sơ lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, pp 169-174.
TSKH Trần Đức Ba. 2009. Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, pp: 26.
Heldman, D. R., & Hartel, R. W. (1999). Chapter 6: Freezing and Frozen-Food Storage. Trong D. R. Heldman, & R. W. Hartel, Principles of Food Processing (trang 113-137). United States: Springer Science+Bussiness Media, LLC.
Horbaniuc, B., Ioan, C. C., & Dumitrascu, G. (2012). Study of individual quick freezing using liquid nitrogen: An ecological foods freezing technique.
Mẫn, L. V. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. TP. HCM: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Adams, M. R., & Moss, M. O. (2000). Factors affecting the growth and survival of micro-organisms in foods. In Food Microbiology, pp. 21-64.
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 3: TRUYỀN NHIỆT ỐNG LỒNG ỐNG 3.1. Tổng quan