b. Giám sát tại đơn vị thực tập:
2.3. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ:
2.3.1. Mô tả công việc hàng ngày:
Bảng 2.9. Bảng mô tả công việc hằng ngày
Nhi m vệ ụ Công vi c v thệ ụ ể Th c hi n cácự ệ
công vi c đầầuệ giờ
Thay đôầng ph c, đ m b o các têu chu n v sinh cá nhần,ụ ả ả ẩ ệ tác phong theo quy đ nh trị ước môỗi ca làm vi c.ệ
Th c hi n lau chùi ly, ly gia đình, ly champage, ly uôốngự ệ nước (high-ball), ly uôống rượu (ly rock).
Th c hi n lau chùi muôỗng, đĩa, dao và b c giầốy có in logoự ệ ọ White Place cho tầốt c .ả
Ki m tra sôố lể ượng d ng c ph c v món ăn bao gôầm đĩaụ ụ ụ ụ share th c ăn, chén, đôầ share th c ăn, đũa, muôỗng, dao, khầyứ ứ đ ng đũa, chén nự ước chầốm, các hũ gia v .ị
V sinh khầy, mầm th c ăn đ chu n b đ ng các d ng cệ ứ ể ẩ ị ự ụ ụ vào trong s nh setup bàn t c.ả ệ
Vào s nh t c, lau d n v sinh khu v c s nh.ả ệ ọ ệ ự ả
Săốp xêốp v trí bàn t c và ghêố, tr i khăn tr i bàn, úp m tị ệ ả ả ặ
kính xoay lên khăn tr i bàn, đo l i cho đêầu và đúng góc.ả ạ
Mang mầm d ng c đụ ụ ược chu n b săỗn ra s nh t c, th cẩ ị ả ệ ự
hi n quy trình setup theo quy đ nh c a nhà hàng.ệ ị ủ
Xêốp khăn ăn và đ t khăn ăn vào đúng v trí theo yêu cầầuặ ị
c a qu n lý.ủ ả
Săốp xêốp sôố l ượng chén dĩa c a t h u cầần môỗi khu v c.ủ ủ ậ ở ự
Đ y xe đ ng khầy ly vào trong s nh setup trong môỗi bànẩ ự ả
t c.ệ
Đi lầốy hoa và nêốn phòng trang trí, sau đó đ t chúng ở ặ ở
trên bàn setup.
Setup quầầy bar, chu n b xô đá, khăn lót khay đá, k p gầốpẩ ị ẹ
đá, lau khay gầốp đá, các jinger đ đ ng nể ự ước, nước ng t, biaọ
theo đúng quy đ nhị
Ki m tra v b c ghêố có b n hay không, săốp xêốp ghêố ngayể ỏ ọ ẩ
ngăốn th ng lôốiẳ
Đ y máy i đi khăốp s nh ki m tra i khăn tr i bàn và v b cẩ ủ ả ể ủ ả ỏ ọ
ghêố khi b nhănị
Chu n b menu, s đôầ bàn, gầốp giầốy ăn, chầm rót nẩ ị ơ ước tương và muôối têu vào lọ
Ki m tra h p đ ng th c ăn và túi đ ng th c ăn mang vêầ ể ợ ự ứ ự ứ
Lầốy khăn tr i bàn b n, đêốm theo sôố lả ẩ ượng đ đ a đêốnể ư
phòng gi t i x lí và đ i lầốy khăn tr i bàn s ch seỗ theo sôốặ ủ ử ổ ả ạ
l ượng ban đầầu đêốm đ ược vêầ s nh bàn giao l i v i qu n lí s nhả ạ ớ ả ả
yêu cầầu c a qu n líủ ả
Ăn xong quay vêầ s nh nghe qu n lí s nh brief vêầ bu i t cả ả ả ổ ệ
hai bên gia đình cô dầu chú r , các món ăn là gì, quy trình ph cể ụ
v nh thêố nào, bu i t c diêỗn ra nh nào...ụ ư ổ ệ ư
Th c hi nự ệ
quy trình ph c v t cụ ụ ệ
Khách vào s nh: có 2 nhần viên đ ng c ng, cầầm s đôầả ứ ở ổ ơ
bàn t c đ hệ ể ướng dầỗn khách đúng v trí s đôầ bàn c a gia đìnhị ơ ủ
cô dầu và chú rể
Đầầu gi t c: đ i khách m i vào t i bàn t c thì kéo ghêố raờ ệ ợ ờ ớ ệ
m i vào ngôầi, qu n lí ra kí hi u thì rót nờ ả ệ ước theo quy đ nh rótị
theo chiêầu tay thu n tránh đ va ch m vào khách, n trậ ể ạ ữ ước nam sau, tr i khăn ăn cho khách, ph c v bánh đầầu giả ụ ụ ờ
Nên u tên tr em trư ẻ ước, lầốy ghêố em bé và lầốy soup cho bé ăn trước.
Suôốt bu i t c: Th c hi n các quy trình đổ ệ ự ệ ược brief t đầầuừ
gi , điêầu đ ng món ăn cho nh ng bàn nào ch a có đôầ ăn,ờ ộ ữ ư
mang th c ăn cho khách ph i gi i thi u món ăn và hứ ả ớ ệ ướng dầỗn cách th ưởng th c, ph c v món ăn, đôầ uôống k p th i theo th cứ ụ ụ ị ờ ự
đ n, khi khách thơ ưởng th c thì thu d n b t chén, đĩa ăn trứ ọ ớ ước đ lên món têốp theo.ể
Luôn theo dõi xung quanh khu v c bàn t c mình đ đápự ệ ể
ng k p th i nhu cầầu khách nh n c uôống, tăm, khăn,..
ứ ị ờ ư ướ
Săỗn sàng th c hi c các yêu cầầu chính đáng c a khách vàự ệ ủ
nhi t tnh gi i đáp các thăốc măốc c a khách khi đệ ả ủ ược h i.ỏ
Luôn hôỗ tr k p th i các s côố phát sinh trong quá trìnhợ ị ờ ự
dùng b a: khách làm đ th c uôống, b đĩa đ ng th c ănữ ổ ứ ể ự ứ
Khách vêầ: têỗn khách, ch nh ghêố cho th ng hàng vào bàn,ỉ ẳ
bàn. Th c hi n cácự ệ
công vi c sauệ
t cệ
Thu d n v t d ng cuôối bàn t c: dĩa, nĩa, đũa, dao, ly, đôầ gácọ ậ ụ ệ
đũa, tăm, nướ ươc t ng, dĩa t, bình hoa, nêốn,…ớ
D c các ly nọ ước sau bu i t c ra phía sau h u c n đ b nổ ệ ậ ậ ể ỏ ươc th a đi, lầốy ly b n chăốt vào khay đ a xuôống phòng bêốp đ x líừ ẩ ư ể ử
Lầốy dung d ch v sinh kính x lí vêốt b n trên m t kính rôầiị ệ ử ẩ ặ
thay khăn bàn, khăn nh a cho ngày hôm sau ự
R a các bình Jinger đ ng bia, nử ự ước và nước ng t, r a khayọ ử
mầm, h gia v , l đ ng nủ ị ọ ự ước chầốm, xô đá, k p găốp đá và cầốt l iẹ ạ
quầầy
Tr hoa và nêốn cho t đ pả ổ ẹ
Tr khăn bàn, khăn ăn, bao ghêố cho b ph n gi c iả ộ ậ ặ ủ
Th c hi n quét d n bàn t c, quét sàn, hút b i s nh t cự ệ ọ ệ ụ ả ệ
Lau khay, mầm,ly, jinger sau t cệ
Săốp xêốp và cầốt tầốt c v t d ng vêầ v trí cũ.ả ậ ụ ị
Cuôối ca Ki m tra l i nh ng công vi c đã hoàn thành và giao phóể ạ ữ ệ
cho nhần viên cùng ca, qu n lí s nh t cả ả ệ
Đi m danhể
Tr đôầng ph c.ả ụ
2.3.2. Quy trình set up một bàn tiệc hoàn chỉnh:
Đầu tiên đặt chân bàn vào vị trí, chân bàn phải đươc dang rộng ra và các góc là 45 độ. Chân bàn phải song song và về sân khấu.
Đă št bàn lên cho vào khớp với chân bàn. Tiếp theo ta trải khăn bàn lớn. Hai tay nắm giữ 2 mối khăn bằng ngón tay cái và ngón trỏ.
Các ngón tay còn lại nắm giữ các mối khăn tiếp theo. Ta dang rô šng tay để khăn phủ đều mă št bàn.
Điều chỉnh đô š phủ của khăn bàn. Trải khăn lót (nhựa) để giữ cho khăn bàn lớn được sạch sẽ. Trải khăn tim đều so với bàn. Hoàn chỉnh phần bàn, ta đưa ghế vào, hoàn chỉnh bao ghế cho ngay ngắn, sống bao ghế phải được thẳng.
Tiếp theo ta đă št vòng xoay và mă št gỗ vào. Lưu ý, khi đă št vòng xoay vào phải chỉnh cho miếng lót vòng xoay thẳng giữa tâm vòng xoay. Lau mă št gỗ và chỉnh mă št gỗ nằm ở giữa tâm mă št bàn.
Tiếp theo ta xếp ghế sao cho ghế đối xướng nhau, sau đó là set up bàn tiê šc hoàn chỉnh.
Đầu tiên đi lấy đĩa 22cm đặt cách mặt bàn tròn 2cm, trên đĩa 22cm là để lót đĩa 16cm và trên mặt dĩa 16cm là khăn ăn trang trí.
Sau đó là đi dao, nĩa. Hai tay cầm dao, nĩa ( tay phải cầm dao, tay trái cầm nĩa) và phải đứng sau ghế đã được xếp hoàn chỉnh để căn đều và đặt dao, nĩa xuống cách dĩa 1cm), tiếp theo là đi muỗng đă št cách dao 1 cm và đă št gác đũa để 1/2 trên đầu muỗng và đă št đũa lên, chén nước tương (đă št trên đầu dao cách 1 cm). Đă št ly phía trên của đĩa 22, nếu có ly uống rượu vang thì các loại ly sẽ đă št trên đầu đôi đũa.
Tất cả các dụng cụ đều phải cách nhau 1 cm và cách mép bàn 2 cm. Tất cả đũa phải được gắn bao đũa vào, tiêu chuẩn là 8 cm tính từ dưới lên và bao đũa
phải giữ được đô š chă št tránh bị lõng lẽo.
Vật dụng trên mặt kính: Lấy đĩa đựng bộ đồ share làm chuẩn, phía bên phải ta đă št hũ muối tiêu, nước tương, hũ tăm lên mă št kính biết xoay, tất cả phải cách mép mă št kính 2cm. Kế phải hũ nước tương là 1 chồng đĩa 16cm . Khăn giấy đặt ở phía trái đĩa đựng dụng đồ share được xếp hình cánh hoa và bung ra theo chiều kim đồng hồ, để ở trong ly rock.
Ở chính giữa mặt kính đươc đặt vòng hoa và nến trang trí, menu đặt kế vòng hoa và nến.
Cuối cùng đặt sơ đồ bàn trên mặt kính kế bên phải chồng đĩa 16cm, xoay chữ trên sơ đồ bàn về phía cổng ra vào.
(Nguồn: Trung Tâm Hội Nghị White Palace Hoàng Văn Thụ)
2.3.3. Quy trình phục vụ tiệc:
Giai đoạn chuẩn bị :
Công việc Nội dung
Sắp xếp bàn ghế theo layout
đã được duyệt
Đáp ứng đầy đủ số lượng bàn ghế trong sảnh. Bàn tròn 1m6, đảm bảo chân bàn vững, đều nhau.
Bộ khăn bàn bao gồm khăn lớn, tấm nhựa, khăn tim đảm bảo sạch, thẳng và trải đều, đúng chiều.
Vòng xoay đảm bảo xoay trơn, không kẹt, bề mặt sạch đẹp. Setup nằm chính giữa mặt bàn tròn.
Mặt kính đảm bảo sạch, không trầy quá nhiều, tròn đều, không mẻ, vỡ. Setup chính giữa bàn, trên vòng xoay, tâm mặt kính và tâm vòng xoay trùng nhau.
Tiếp nhận vật dụng setup từ nhà chén và vệ
sinh dụng cụ
Số lượng đáp ứng 105% số lượng khách.
Vật dụng seup trên bàn đảm bảo sạch, sáng (đồ inox), nguyên vẹn không mẻ (đồ sứ), đồng bộ cả sảnh tiệc.
Đối với vật dụng inox cần nhúng nước nóng rồi lau để đảm bảo độ sáng bóng của vật dụng.
Setup quầy bar
Quầy bar được đảm bảo đặt đúng vị trí, sạch đẹp. Vật dụng trên quầy bar bao gồm:
Bình inox beer (Dùng phục vụ bia Tiger chai lớn, đối với các loại bia chai nhỏ hay lon sẽ được phục vụ trực tiếp). Số lượng đáp ứng 100% số lượng bàn.
Bình inox Soft drink (Dùng phục vụ nước ngọt chai 1.5l). Số lượng đáp ứng 50% số lượng bàn.
Bình inox water (Dùng phục vụ nước suối từ bình 20l). Số lượng đáp ứng 50% số lượng bàn.
Bộ xô đá lớn: gồm xô đá inox, gắp đá, dĩa lót, tấm lót (Phục vụ đá 4). Số lượng đáp ứng bằng 2 lần số lượng dãy bàn trong sảnh tiệc.
Bộ xô đá nhỏ: xô đá inox nhỏ, xúc đá, dĩa lót, tấm lót (Phục vụ đá bi thường là khi có rượu mạnh).
Tất cả các vật dụng đều phải đảm bảo nguyên vẹn, sạch sẽ. Chuẩn bị nước
uống phục vụ khách
Nhận bia, nước ngọt, nước suối từ kho bia lên sảnh và tiến hành ướp lạnh bia và nước ngọt
Số lượng bia đáp ứng 1 két bia 1 bàn, nước ngọt 5 bàn tương ứng 1 thùng.
Xếp khăn ăn Số lượng đáp ứng 100% khách.
Đảm bảo khăn sạch, xếp đều, đẹp, đúng tiêu chuẩn. Chuẩn bị bộ
muối tiêu, hũ tăm, bình nước
tương
Đảm bảo nguyên vẹn, sạch đẹp.
Lượng muối, tiêu, nước tương vừa đủ không quá ít cũng không quá nhiều tránh gây lãng phí. Hũ tăm gồm 15 cây tăm. Chuẩn bị menu
và sơ đồ để bàn
Tiếp nhận từ phòng sale, tiến hành dán menu vào bìa menu, cắt dán sơ đồ bàn vào miếng dán sơ dồ bàn.
Setup bàn tiệc
Tiến hành setup bàn tiệc tiêu chuẩn.
Bộ setup gồm dĩa 22, dĩa 16 (đối với tiệc cưới), dao, nĩa, đũa, gác đũa, muỗng sứ, gác muỗng, chén nước chấm, ly và khăn ăn.
Lấy dĩa 22 làm chuẩn, đặt dĩa cách cạnh bàn tròn 2cm, trên dĩa 22 để dĩa 16 và khăn ăn. Nĩa ăn bên trái, dao ăn bên phải đặt thẳng song song nhau, cách mép dĩa 22 1cm, cách mép bàn 2cm, lưỡi dao hướng ra ngoài.
Gác đũa bên phải dao, cách đầu dao 1/3 chiều dài dao nếu là dao lớn, gác đũa bằng đầu dao nếu là dao nhỏ. Gác đũa hơi chếch lên để ôm lấy mặt kính.
Đũa đặt trên gác đũa, vuông góc với gác đũa và cách mép bàn 2cm.
Gác muỗng đặt cách gác đũa và đũa 1cm, hướng góc 35o, muỗng đặt trên gác muỗng.
Ly pilsner đặt giữa dĩa 22 và mặt kính, chính giữa dĩa 22. Chén nước tương đặt bên phải ly.
Vật dụng trên mặt kính: bộ muối – tiêu, hũ tăm, bình nước tương, dĩa lót đồ share, đồ share, 1 chồng dĩa cho món đầu tiên, bình hoa, cây sơ đồ bàn. Tất cả vật dụng trên mặt kính phải đảm bảo nằm gọn vào mặt kính để khi xoay không đụng ly gây đổ vỡ.
Lấy dĩa đồ share làm chuẩn, trên dĩa đồ share gồm 2 bộ đồ share, mỗi bộ gồm 1 nĩa shae và 1 muống share.
Bộ muối tiêu bên phải dĩa đồ share, bình nước tương ở chính giữa và phía dưới bộ muối – tiêu, hũ tăm chính giữa và phía trên bộ muối tiêu.
Chồng dĩa share thức ăn bên phải bộ muối – tiêu.
Cây sơ đồ bàn bên trái dĩa đồ share và chính giữa vòng xoay và mép mặt kính.
Briefing
Tiếp nhận thông tin bữa tiệc từ quản lý. Thường bao gồm các thông tin:
Họ tên cô dâu – chú rể
Thông tin gia đình, khách mời Số lượng bàn trong sảnh tiệc
Các loại nước và hình thức phục vụ
Menu bữa tiệc, loại dĩa và dụng cụ share của từng món ăn Các lưu ý đặc biệt trong bữa tiệc
Giai đoạn phục vụ:
Công việc Tiêu chuẩn
Chào khách, mời khách
vào bàn
Đảm bảo số lượng tối đa khách ngồi 1 bàn là 10 khách vì phần thức ăn tại White palace là 10 khẩu phần/món. Trừ những trường hợp đặc biệt khách nhất quyết ngồi hoặc số lượng bàn đang thiếu. Khi cho thêm ghế đồng nghĩa với việc nhà hàng sẽ đảm bảo phần ăn cho khách đó nên nhân viên có nghĩa vụ báo cho quản lý để quản lý nắm thông tin và tiến hành xin các bàn dư phần ăn hoặc xin bếp thêm phần lẻ để phục vụ khách. Sau khi setup ghế phát sinh, nhân viên tiến hành setup thêm 1 bộ dụng cụ ăn cho khách. Trường hợp bàn từ 12 khách trở lên, nhân viên tiến hành rút dọn dĩa 22 thay bằng dĩa lót soup để đảm bảo không gian bàn tiệc.
Cung cấp ghế em bé nếu khách có nhu cầu. Khi có ghế em bé nhân viên báo bếp để xin phần soup em bé phục vụ. Em bé chỉ có khẩu phần là 1 chén soup và 1 món ăn kèm (thường là trứng cút lăn bột chiên)
khách và nhân viên cần đổi từ ly pilsner (ly cao) sang ly highball (ly thấp) để tránh đổ vỡ
Trường hợp khách ăn chay, nhân viên tiếp nhận thông tin từ khách, báo với quản lý đồng thời lấy bảng tên khách chay (màu xanh lá) đặt trước mặt khách (giữa ly và chén nước tương) để đánh dấu.
Ngoài ra, nhà hàng còn có bảng tên đánh dấu khách có dị ứng đặc biệt như dị ứng bò (0màu đỏ), dị ứng hải sản (màu xanh nước biển), dị ứng gia cầm (màu vàng), dị ứng bột ngọt (màu vàng nhạt) và ăn chay theo kiểu hala (màu trắng). Khi phát hiện khách có những yêu cầu đặc biệt trên, nhân viên cần tiếp nhận thông tin, báo với quản lý để quản lý báo với bếp lên phần ăn đặc biệt nếu trường hợp menu tiệc hôm ấy có các món khách bị dị ứng.
Phục vụ nước
Khi có hiệu lệnh phục vụ nước từ quản lý, nhân viên tiến hành trải khăn, mời nước cho khách.
Đảm bảo phục vụ đúng tay, nghiêm cấm phục vụ trái tay gây khó chịu cho khách.
Đối với khách nữa và trẻ em sẽ phục vụ ống hút. Lưu ý đảm bảo phục vụ đúng loại ống hít cho từng loại ly (ống hút dài cho ly pilsner và ống hút ngắn cho ly highball)g
Nước rót đến 80% ly, tiến hành châm nước khi nước còn khoảng 50% ly
Nước đá tại nhà hàng không mặc định phục vụ nên chỉ khi khách có yêu cầu thì nhân viên mới phục vụ.
Đảm bảo nước ở các quầy bar mini luôn đầy đủ để có thể phục vụ khách một cách nhanh chóng nhất.
Phục vụ tiệc Thức ăn sẽ do nhân viên nam bê từ bếp lên đến bàn bằng mâm chữa nhật, nữ đứng bàn có nhiệm vụ bê dĩa thức ăn đặt vào mặt kính, tiến hành share thức ăn ra dĩa cho khách, mời khách theo sơ