phương pháp giữ mùi khi chiếu xạ là phải đưa nhiệt độ xuống rất thấp, phản ứng phân hủy nước sẽ giảm.
• Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ. Trong đó các acid amin sau đặc biệt nhạy cảm: methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine. Trong đó cysteine nhạy cảm nhất, 50% tổng số lượng acid amin có thể bị mất khi chiếu xạ, Trytophan mất 10%.
• Lipit cũng bị thay đổi rất mạnh, đặc biệt là trong trường hợp có mặt của oxy, sản phẩm của quá trình này là tạo thành peroxit và các sản phẩm oxy hóa khác như carbonyl
• Vitamin: về mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ cũng có thể làm mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acid và các acid béo không bão hòa.
• Pectin và cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn
Những hoài nghi, lo ngại về tính an toàn của phương pháp chiếu xạ thựcphẩm? phẩm?
- Chiếu xạ làm thay đổi cơ cấu hóa học của thực phẩm, tạo ra những gốc tự do, và các chất này sau đó sẽ tác động với một số các chất khác để cuối cùng cho ra những hóa chất mới mà khoa học gọi là chất “radiolytic products” chẳng hạn như formaldehyde, benzene, formic acid, và quinone. Đây là những chất độc cho cơ thể nhất là benzene là chất có thể gây ra ung thư. Một khảo cứu gần đây của Đức và Pháp cũng cho biết chiếu xạ những thực phẩm có chứa chất béo sẽ làm sản sinh ra chất 2-dodecyclobutanone (2-DCB) rất độc và có thể tạo ra ung thư.
- Về mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ cũng làm mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acid và các acid béo không bão hòa. Các chất dinh dưỡng cũng có thể bị giảm đi, hương vị cũng có thể bị biến đổi.
- Vì cường độ tối đa của chất phóng xạ sử dụng đã
được quy định cho mỗi một loại thực phẩm, thường thì ở mức độ rất thấp nên có thể có một số vi khuẩn vẫn còn sống sót,
và ngẫu biến tạo ra những dòng vi khuẩn con cháu có khả
năng tồn tại với những cường độ phóng xạ rất mạnh sau này. - Vấn đề tai nạn phóng xạ và ô nhiễm môi sinh do chất cặn bã phế thải phóng xạ được tạo thành. Các giới kỹ nghệ thực phẩm, vì ỷ lại là đã có phương pháp phóng xạ để diệt trùng rồi nên họ có thể thờ ơ chểnh mảng không chú trọng nhiều đến việc giữ gìn vệ sinh ở các khâu sản xuất và biến chế.
- Việc sử dụng các chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesi 137, liệu tính phóng xạ của chúng có làm thực phẩm nhiễm phóng xạ và trở thành “thực phẩm phóng xạ” hay không?
- Chiếu xạ có làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm? Hương vị, chất bổ dưỡng có bị mất bớt? Có tạo thành các chất độc hại trong quá trình chiếu xạ không?
Thật ra, phần lớn những lo ngại này là rất ít có cơ sở, nếu việc áp dụng quá trình chiếu xạ tuân thủ các quy định đề ra, vì những lý do sau:
- Xử lý bức xạ chỉ gây nên những biến đổi hoá học không đáng kể và tỏ ra vô hại đối với thực phẩm. Hiệu ứng bức xạ có thể tạo ra một số sản phẩm xạ ly ( radiolytic products) như glucose, axit formic, axetandehit và CO2 . Các chất này cũng được tạo ra khi xử lý thực phẩm bằng nhiệt. Các sản phẩm xạ ly đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng và không có bằng chứng nào thể hiện tính độc hại của chúng. Cũng chưa ghi nhận được các chất độc hại có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng được tạo thành sau khi chiếu xạ thực phẩm.
- Các gốc tự do có thể được hình thành khi chiếu xạ cũng như khi xử lý thực phẩm bằng các phương pháp khác như khi nướng, sấy khô, đông khô và ngay cả trong quá trình oxy hoá bình thường của thực phẩm. Các gốc tự do có tính hoạt động rất cao, cấu trúc không ổn định nên dễ dàng tương tác với các cơ chất khác để trở thành dạng sản phẩm ổn định. Các gốc tự do dễ hình thành và cũng dễ biến mất một thời gian ngắn sau khi chiếu xạ thực phẩm ở trạng thái lỏng. Sự tiêu hoá chúng chẳng gây nên bất kỳ hiệu ứng độc hại nào. Điều này được khẳng định nhờ
các nghiên cứu trường diễn trên những động vật ăn sữa bột chiếu xạ ở liều 45 kGy (gấp 4 lần liều tối đa cho phép chiếu xạ thực phẩm). Không có hiện tượng đột biến di truyền nào được thông báo, không có hiệu ứng gây ung thư nào được phát hiện.
- C.H. Sommer thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ Xử lý An toàn Thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ đưa ra quan điểm về một số cảnh báo gần đây liên quan đến các vấn đề tiềm năng có thể xuất hiện do sự có mặt của chất 2-dodecylcyclobutanon (2-DCB), là chất tồn tại với lượng nhỏ trong thực phẩm chiếu xạ thông qua sự phân giải của axit palmitic do chiếu xạ, gây ra tính độc yếu đối với gen trong thử nghiệm làm đứt sợi ADN trong thời hạn ngắn, (gọi là Thử nghiệm Comet). Tuy nhiên, theo Sonmmer, Thử nghiệm Comet không được đánh giá là thích hợp để phát hiện chất độc đối với gen, đưa ra các kết quả sai do sự chết tế bào không phải từ nguyên nhân độc tính với gen, và không được các cơ quan đề ra quy
định của quốc tế thừa nhận.
Một loạt các thử nghiệm đã cho thấy không có vấn đề về sức khỏe bởi chất 2-DCB này. 2-DCB không có khả năng gây ra đột biến
hoặc sự sắp xếp lại gen trong các thử nghiệm độc tính với gen ngắn hạn ở động vật cho ăn thực phẩm chiếu xạ. Sommer kết luận, các kết quả khẳng định lại một lần nữa độ an toàn độc tính của thực phẩm chiếu xạ.
- Tính lành của thực phẩm chiếu xạ cũng đã được minh chứng bằng các thử nghiệm trên cơ thể sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch, thử hiệu ứng gây quái thai, thử đột biến, thử dinh dưỡng, và thử vô trùng. Một số phép thử trên có thể đánh giá bằng phân tích hoá học, vật lý học. Một số khác được đánh giá trên động vật hoặc trên vi sinh vật nuôi cấy.
- Chiếu xạ trong các điều kiện được kiểm soát không làm cho thực phẩm biến thành chất phóng xạ. Bất kể loại vật liệu nào trong môi trường sống của chúng ta, kể cả thực phẩm, đều chứa một lượng cực nhỏ các nguyên tố có hoạt tính phóng xạ được gọi là các nguyên tố phóng xạ tự nhiên. Tổng hoạt độ của các nguyên tố phóng xạ tự nhiên mà con người hấp thụ qua đường ăn uống hàng ngày vào khoảng 150-200 becquerel. Thực phẩm không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu tia gamma phát ra từ các chất phóng xạ và mức năng lượng tối đa của các nguồn chiếu xạ thực phẩm luôn được giới hạn nhỏ hơn 5 MeV đối với bức xạ gamma, tia X và nhỏ hơn 10 MeV đối với bức xạ điện tử. Các giới hạn năng lượng trên là nhỏ so với năng lượng liên kết hạt nhân và vì vậy các bức xạ iôn hóa này không có khả năng biến thực phẩm được chiếu xạ thành phóng xạ. Thực phẩm bị nhiễm xạ là thực phẩm hấp thụ các chất phóng xạ
thoát ra từ các sự cố lò phản ứng hạt nhân, các vụ nổ bom nguyên tử. Sự nhiễm xạ như vậy không liên quan tới quá trình chiếu xạ có kiểm soát và được giới hạn về mức năng lượng bức xạ được sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm.
- Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là các chất dinh dưỡng đa lượng như protein, gluxit và lipit tương đối ổn đinh khi xử lý thực phẩm tới liều
10 kGy. Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt là các vitamin, tỏ ra khá nhạy cảm với các tác nhân xử lý, kể cả với bức xạ.
Uỷ ban hỗn hợp giữa FAO, WHO và IAEA, 1980 khẳng định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng trong thực phẩm. Sự
thay đổi các giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: liều lượng bức xạ, loại thực phẩm, chất liệu bao gói và các điều kiện xử lý (nhiệt độ trong thời gian chiếu xạ và lưu kho sau chiếu xạ). Phần lớn các yếu tố trên cũng gặp phải trong các phương pháp bảo quản thực phẩm khác đã và đang sử dụng.
Việc chiếu xạ đúng liều lượng trong một số trường hợp cũng có thể làm mất đi một phần nhỏ các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acid và các acid béo không no, nhưng tựu trung không ảnh hưởng đến chất lượng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hương vị, hình thức của thực phẩm đã được chiếu xạ hoàn toàn giống như thực phẩm chưa chiếu xạ nhưng cũng có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp và không khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave như thường được sử dụng từ xưa nay. Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi này bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không, nghĩa là sau khi cho thịt vào trong bao, không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các cơ sở sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm nếu vận hành theo đúng các quy định an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường chung quanh cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân trực tiếp làm việc. Các chất thải phóng xạ sau khi sử dụng xong, nếu được xử lý, quản lý đúng các quy chế thì sẽ không gây hại đến môi trường.
Nhưng cũng phải nhìn nhận là vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm môi sinh vẫn có thể xảy ra và phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu nầy còn ít nên chưa đặt thành vấn đề cho lắm, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng rộng rãi khắp mọi nơi.
Cũng cần nói thêm Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết đến từ lâu.Từ năm 1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm dùng trong các chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Tất cả các phúc trình từ trước tới nay đều nói lên tính chất hữu ích và an toàn của phương pháp chiếu xạ thực phẩm. Có rất nhiều tổ chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an toàn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA); Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health Canada và lẽ đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm …
- Mặt khác,cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên. Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm. Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch.
Nên nhớ là chiếu xạ thực phẩm không phải là phương pháp hoàn toàn hữu hiệu 100 %. Thịt dù đã được chiếu xạ trước đó nhưng nó vẫn có thể bị nhiễm trùng lúc đem ra khỏi bao để được biến chế thành món ăn! Dù có chiếu xạ hay không chiếu xạ, muốn được an toàn thì phải nấu thật chín thịt trước khi dùng.
Chính vì vậy phải lưu ý rằng thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản
và chế biến cẩn thận tuân theo các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm như thực phẩm không chiếu xạ, vì sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm bệnh (do vậy thực phẩm nên được đóng gói trước khi chiếu xạ).