Yêu c u chung c a l a ch n nguyên li u là ph i đ m b o nguyên li u t i (n u là nguyên li u t i s ng), ít t p ch t, vô trùng, phù h p v i yêu c u ch bi n và giá thành h .
3.2.1. Cách l a ch n m t s nguyên li u chính
3.2.1.1.L ng th c
L ng th c khi l a ch n c n c n c vào đ t i, đ đ ng đ u, đ khô s ch, đ n ng; Ph i có ánh bóng c n thi t và mùi v bình th ng. N u l ng th c có màu s m, có men m c, mùi h i chua… là l ng th c c , ch t l ng kém, sinh t và dinh d ng gi m nhi u.
L a ch n rau qu t i: Vào mùa khô, d l ng thu c tr sâu còn sót l i trên rau qu th ng cao h n là trong mùa m a vì n c m a s làm trôi b t l ng thu c còn sót l i trên rau qu .
3.2.1.2. Rau qu
Ch y u c n c vào th i v và m c đ t i, rau đúng mùa th ng ít x , x p, c n c i, v không đ ng, non, ng t, n ngon và b .
- Rau mu ng: Th i v g n nh quanh n m, t t nh t là nh ng tháng m a nhi u. Nên ch n lo i có ng n non, th ng, v n dài, c ng to, lá xanh và không sâu. Ch n nh ng m rau ng n nh , nhìn h i c ng nh ng n l i r t giòn và ngon. Rau mu ng có th lu c, n u canh, làm d a, n m ho c n s ng. Tuy nhiên, khi ch n b n nên tránh nh ng m rau có ng n non v n dài m màng vì rau đó d b ng i tr ng phun thu c kích thích.
- Rau c i xanh: Th i v th ng vào tháng 9 đ n tháng giêng n m sau. Nên ch n lo i non, lá xanh, m ng, cu ng to, dùng đ n u canh, lu c ho c xào.
- Rau ngót: Mùa t tháng 7 đ n tháng 3 n m sau. Nên ch n nh ng m lá non m t, không sâu dùng đ n u canh, h m, xào. Rau ngót không nên ch n nh ng m quá non, lá to, m ng. Nên ch n nh ng m lá v a ph i, d y, s m màu.
- Su hào: mùa c ng vào tháng 11, ch n c non, đ u, ch c tay, không n t và r nh . Có th dùng đ xào, n u, làm d a góp, ph i khô d m d m.
- B p c i: đ u mùa vào kho ng tháng 11, nên ch n nh ng b p cu n ch t, lá dày, đ u lá khép kín, không xòe, cu ng nh , ch c tay, không ngâm n c, dùng đ lu c, n u canh, h m, xào.
- Cà chua: ch n nh ng qu đ h ng, ch c tay, r n, không d p úng, cu ng t i, ngon nh t là cà chua h ng đ c ru t, nhi u sinh t . Cà chua dùng n u canh, xào, om, làm n c s t.
- M p đ ng:
Nh ng qu m p đ ng to, màu xanh đ m, m t mát, thân phình to, da láng bóng là nh ng qu hái t cây bón nhi u đ m, ch t kích thích sinh tr ng nên ch t l ng s kém và th ng b nhi m đ c khi n. Nên ch n nh ng qu có kích th c v a ph i theo lo i gi ng tr ng, m t v có nhi u gân nh li ti đ dùng thì s an toàn và ch t l ng.
- M ng: Nói chung có t tháng 3 tr đi. M ng t i (m ng tre, m ng vâu) ch n nh ng cây ng n, d y đ t, g c to, ng n t i múp. M ng khô ch n th d y khô gi ng nh l i l n ngâm n c s n to, n ngon.