MEN TỪ TRÁI THANH TRÀ
' * 1 0 T N h a t p f h a o t p t t j t t
Hình 20 : Sơ đồquy trình sản xuất nước giải khát lên men từ thanh trà Thanh trà Làm sạch Tách dịch Dịch quả Điều chỉnh thành phần Lên men Xử lý sau lên men Rót chai, bài khí, ghép mí Nấm men Nhân giống Thanh trùng, làm nguội Bảo quản
Bổ sung enzyme pectinase hoạt độ
26000 PG/ml): Nồng độ 0,2ml/100g thịt quả Ủ 400C trong 1,5 ) Na2CO3 Bổ sung nước 48% Bổ sung đường
Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệuthanh trà
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước giải khát lên men. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu phải chọn lựa nhằm loại bỏ những quả dập nát những quả không đạt yêu cầu, các quả bị sâu bọ. Đối với quả đem đi bảo quản cần loại bỏ những quả rụng cuống, vì nơi đây vi sinh vật lạ dễ xâm nhập .
Thanh Trà sau khi thu hoạch phải nhanh chóng chuyển về nhà máy. Tại đó công nhân tiếnhành cân và phân loại theo độ chín, vì nguyên liệu đem sản xuất mà không đồng nhất thì chất lượng của sản phẩm sẽ kém chất l ượng. Song song với việc tiếp nhận nguyên liệu cần phải lấy mẫu đi ép tách n ước và xác định hàm lượng đường,axit có trong nguyên liệu, ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho các công đoạn tiếp theo.
- Rửa, làm sạch :
Sau khi Thanh Trà đã được phân loại và có kết quả mẫu, đem tiến hành đi rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ quả và một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả.Quá trình rửa này nhằm hạn chế tạp chất và vi sinh vật dính vào thịt quả trongquá trình tách hạt và ép dịch.Điều này làm giảm tối đa lượng tạp chất và vi sinh vật không có lợi có trong dịch quả lên men. Sau khi rửa sạch, tiến hành làm dập nguyên liệu
- Tách dịch
+Bổ sung enzyme pectinase.
Dùng pipet 1ml để hút dịch enzyme pectinase (polygalacturonase EC 3.2.1.15, hoạt độ 26000 PG/ml)0,2 ml (tương ứng với 100g thịt quả). Chú ý, enzyme phải được bảo quản trong tủ lạnh để giữ hoạt tính của nó.
Sau đó trộn đều Enzyme với thịt quả rồi tiến hànhđem đi ủ. Thời gian ủ là 1,5h và nhiệt độ ủ là 400C
+ Ép dịch
Thanh Trà sau khi được ủ enzyme thì phải nhanh chóng đem đi ép, tuyệt đối không lưu trữ kể cả lưu trữ lạnh. Vì khi lưu trữ sẽ làm cho nước quả bị oxy hóa, mặt khác có thể dẫn đến hiện tượng lên men tự phát, tổn thất chất dinh d ưỡng. Cần chú ý đến hiệu suất ép, nó sẽ giảm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế nếu hiệu suất thấp.
Sau khi ép xong thi đem đi l ọc ngay, nhằm hạn chế dịch quả bị oxyhoa v à ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
Dịch nước mới ép xong thường khá đục bởi thịt quả chưa ép kịp, cùng với hợp chất hữu cơ, vô cơ không hòa tan trong nước ép.
Để khắc phục hiện tượng trên trước khi lên men thì tiến hành sunfit hóa dịch quả trước khi lên men. Bằng cách này nước thanh trà có thể được làm trong, đồng thời ngăn chặn lên men tự phát.
Việc xử lý dịch quả với SO2 có thể kéo dài từ 12 ÷ 24 h và tiến hành ngay sau khi tách nước quả ra khỏi bã. Dùng 0,12 ÷ 0,29 g SO2 cho 1 lit nước quả. SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của muối sunfit. Khi tiến hành sunfit hóa nước quả trong vòng 12 ÷ 24 h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở phía trên lớp cặn.Việc tách cặn thanh trà triệt để sẽ không mang lại cho sản phẩm có mùi vị tốt. Do đó để nâng cao chất l ượng sản phẩm ta có thể giữ lại một lớp cặn nhẹ của dịch thanh trà, khi lên men để có thể thu được sản phẩm nước lên men có chất lượng cao.
- Điều chỉnh thành phần: + pha loãng dịch
Pha loãng dịch ép nhắm làm tăng tính kinh tế của sản phẩm. Ngoài ra nó tạo cho sản phẩm có màu vàng trong rất đẹp.
Theo kết quả nghiên cứu ở trên nồng độ pha loãng là 48% thì nước giải khát đạt giá trị cảm quan tốt nhất
+ Bổ sung đường.
Bổ sung đường nhằm cungcaaps đủ lượng cơ chất cấn thiết cho quá trình lên men. Đường này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vi. Đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu ở trên thì khi lên men ở hàm lượng đường 23,40Bx (tương đương với 234g/l) thì nước gài khát có mùi vị thơm nhất.
pH của nguyên liệu khá thấp nên ta dùng soda để điều chỉnh pH lên 3,5 nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo,ngoài ra noa tạo cho sản phẩm có vị hài hòa hơn
- Lên men.
Sau khi đã xử lý cặn của dịch nước thanh trà, sau đó bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang bồn lên men.
Nấm men sau khi đãđược tăng sinh, được cho vào dịch quả đem len men với tỉ lệ nước cái men là 1,8% so với dịch quả.
Quá trình lên men được tiến hành trong bồn gỗ hoặc các thùng inoc, chế độ lên men được tiến hànhở nhiệt độ môi trường
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ nên chiếm 2/.5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Quá trình lên men cũng cần chú ý đến nhiệt độ l ên men và hàm lượng oxy .
Ở quy mô công nghiệp: đầu ti ên đưa dịch vào thiết bị lên men có các áo nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng oxy thêm vào, sau đó đóng n ắp bình.
- Xử lý sau lên men.
Sau khi kết thúc thời gian lên men tiến hành lọc và đem đi diệt men ngay Tiến hành diệt men ở 100 0C và đem đi rót chai đóng n ắp ngay
Bán thành phẩm trước khi đi đóng chai và thanh trùng có hàm lượng đường khoảng 150 đến 180 g/l.
- Đóng chai.
Đối với loại sản phẩm này thì bao bì được sử dụng là loại chai thủy tinh có dung tích khoảng từ 150 đến 200 ml loại nắp vặn sẽ tốt nhất.
- Thanh trùng.
Đây là loại nước giải khát có cồn, nh ưng xu thế ngày nay không sử dụng chất bảo quản nên nhằm mục đích an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quan thì nước quả bán thành phẩm được thanh trùngở 2120Fđể đạt thời gian hiệu quả tối thiểu 1 phút.
Trên nhãn cần ghi rõ các thông số như: nơi sản xuất, ngày sản xuất, thành phần,cách ử dụng, thời gian sử dụng ….Đồng thời nhãn mác phải gây sự chú ý và hấp đẫn người tiêu dùng. Sản phẩm được bảo quản lưu kho ở nhiệt độ thường tối thiểu 2 tuần. Đây là sản phẩm lên men có cồn có thể bằng 2 trạng thái là: uống lạnh hay uống không lạnh.