Làm nguội: thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói giúp bảo quản bánh tốt hơn.
Tiến hành: sau khi bánh ra khỏi lò nướng nhiệt độ còn cao, bánh dễ gãy, khó lấy ra khỏi khay. Do đó cần làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các dàn đến nhiệt độ 65 - 70°C, sau đó có thể đưa bánh đi đóng gói, loại bỏ những bánh bị vỡ, không đạt yêu cầu cảm quan. Đối với các sản phẩm bánh không đạt yêu cầu có thể đem đi nghiền để bổ sung vào khối bột nhào đi sản xuất lại, giúp tiết kiệm chi phí. Yêu cầu: bánh nguội từ từ, độ ẩm bánh giảm xuống còn 5%, bánh giòn hơn.
Hình 3.9. Thiết bị dò kim loại [18]
Dò kim loại: bánh sẽ được đưa vào phòng sạch, qua máy dò kim loại. Máy sẽ trực tiếp loại bỏ những bánh có chứa tạp chất ra khỏi băng tải. Kiểm tra phát hiện và tự động loại bỏ tất cả các kim loại như sắt, thép không rỉ, kim loại màu có lẫn trong bánh. Lượng bánh còn lại sẽ được băng tải đưa qua các ống xếp thành 14 hàng để bốc bánh.
Hình 3.10. Thiết bị xếp bánh và bánh sau khi xếp [19] 3.2.8. Bao gói
Mục đích của bao bì là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời
18
bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Đồng thời, bao gói còn thuận tiện trong quá trình vận chuyển và phân phối.
Thao tác: bánh sau khi được làm nguội sẽ theo băng tải đi chuyển qua thiết bị chia hàng. Bánh sẽ được công nhân xếp và chuẩn bị đóng gói vào các khay bánh theo số lượng gam sản phẩm. Xưởng có 3 máy đóng gói tự động, bánh sẽ được chạy xuống băng tải đỡ bánh rồi chạy vào các băng tải nhỏ trước khi được đóng gói. Các băng tải này được gắn các cảm biến để điều khiển chuyển động của các băng tải sao cho bánh đi vào máy đóng gói một cách chính xác nhất. Máy đóng gói này có trang bị hệ thống phun indate hiện đại sẽ tự động phun lên bao bì đúng vị trí cài đặt trước nhờ các cảm biến.
Hình 3.11. Thiết bị bao gói [20]
Mỗi bao bì sẽ chứa 3 chiếc bánh, khối lượng mỗi chiếc bánh là 8 gram nên 1 gói bánh sau khi được đóng bao bì sẽ có khối lượng tịnh 24 gram.
Đóng hộp, đóng túi: trải qua tất cả các công đoạn bánh theo băng tải được đưa vào phòng đóng gói. Công nhân sẽ sắp xếp các gói bánh nhỏ đã được đóng bao bì plastic vào các túi, hộp lớn hơn. Các gói bánh nhỏ đóng bao bì plastic phải đảm bảo bao bì plastic không bị thiếu thông tin, không bị xước, không bị mờ ngày sản xuất và hạn sử dụng, lệch bao bì hay thiếu bánh trước khi bốc vào túi, hộp lớn.
Bánh được sắp xếp đủ số lượng yêu cầu sẽ được băng tải chuyển đến máy đóng gói (máy dán keo hộp giấy, máy ép túi), và được cân lại bằng cân điện tử tự động. Các sản phẩm không đủ yêu cầu về số lượng sản phẩm sẽ bị loại bỏ.
19
Hình 3.12. Máy dán keo và máy ép [21]
Hộp bánh được đi qua máy dán keo để cố định 2 đầu hộp. Keo được sử dụng là loại keo que nến. Dùng nhiệt làm chảy keo nến và cho phần đã quy định dính đi qua keo nến. Nhiệt độ dính keo: 195 - 200℃
3.2.9. Đóng thùng carton
Các sản phẩm túi plastic hay hộp giấy đạt tiêu chuẩn sẽ được công nhân sắp xếp vào các thùng bìa carton theo từng loại sản phẩm. Chuẩn bị dụng cụ băng dính, tem KCS đã đóng dấu hiệu xí nghiệp, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Hình 3.13. Thiết bị dán băng dính thùng [22]
Thao tác: gấp thùng theo đúng đường gân. Xếp các hộp và túi bánh theo hàng ngay ngắn trong thùng, không để bị gập, méo. Đếm đúng chính xác theo số lượng ghi ngoài thùng. Gấp miệng thùng theo đúng đường gân. Đặt thùng lên máy dán băng dính, đẩy thùng đi qua băng tải chạy trên máy. Ta được thùng đóng kín các đầu, và được indate qua thiết bị phun date của máy. Thu được thùng bánh hoàn thiện.
3.2.10. Bảo ôn
Xếp nhẹ nhàng các thùng bánh lên pallet theo hàng ngay ngắn, tránh gây đổ, méo thùng. Xếp theo quy định được đặt ra, thường thì xếp 1 pallet. Các thùng thành phẩm được xếp theo lô riêng biệt. Ký hiệu lô hàng được đóng theo quy định. Bánh thành phẩm được nhập kho khi đạt các tiêu chỉ tiêu trong “tiêu chuẩn bán thành phẩm và thành phẩm” và có bản kiểm tra của QC.
20
Chế độ bảo quản:
+Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt, độ ẩm 75%.
+ Để pallet chứa thùng bánh cách tường ít nhất 20 cm, cách nền 25 cm để dễ làm vệ sinh, trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
+Nhiệt độ trong kho: 18°C.
3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh Cosy Marie
Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh cosy [5]
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng protein (%) Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đường toàn phần (%)
Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10% (%) Độ kiềm (%)
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cosy [5]
Tên chỉ tiêu Hình dạng Tình trạng Mùi vị Màu sắc Trạng thái Tạp chất lạ
21
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh Cosy [5]
Tên chỉ tiêu
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
Escherichia coli Clotridium perfringens Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nấm mốc sinh độc tố Coliforms Tổng số nấm men, nấm mốc 22
KẾT LUẬN
Trải qua 04 tuần thực tập và làm việc tại công ty Kinh Đô miền Bắc, em đã có điều kiện tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế, hiểu cơ cấu tổ chức công ty, cách sắp xếp các bộ phận, phân xưởng đến quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty, làm quen với môi trường làm việc, quy tắc và yêu cầu trong công việc; đặc biệt là nắm rõ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
Trong thời gian thực tập em đã trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, thấy được những mặt thuận lợi và khó khăn.
+ Tìm hiểu được các nguyên liệu và yêu cầu của chúng đối với sản xuất bánh cosy. Tìm hiểu vùng nguyên liệu của nhà máy (diện tích, sản lượng, địa bàn cung cấp, quản lý nguyên liệu tại nhà máy, phương thưc điêu hanh nông vu…).
+ Tìm hiểu các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy: giao thông, điện, nước, vị trí so với vùng nguyên liệu.
+ Hiểu được quy trình sản xuất bánh quy cosy và cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, các sự cố và khắc phục của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.
+ Tìm hiểu được cách tổ chức, sắp xếp và quản lý đội ngũ nhân viên của phân xưởng.
+ Tim hiêu được viêc ap dung hay thưc hiên quy trinh quan ly chât lương, vệ sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm cho phân xưởng sản xuất bánh cosy.
23
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu sách
[1]. Nguyễn Văn Toản (2015), Bài giảng công nghệ bánh kẹo, Trường đại học Nông lâm Huế
[2]. Tài liệu kĩ thuật về sản xuất bánh của công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Mắc (lưu hành nội bộ)
Tài liệu Website
[3]. https://www.mondelezkinhdo.com/Partner.html, 20/03/2022 [4]. https://toc.123docz.net/document/375677-2-lich-su-hinh-thanh-va- phat-trien-cua-ctcpbk-kinh-do.htm, 20/03/2022 [5]. https://songdaymooncake.com/cac-san-pham-cua-kinh-do/, 20/03/2022 [6]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-4359-1996-bot-mi, 20/03/2022 [7]. https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen, 23/03/2022 [8]. http://ranee.com.vn/m/vn/dau-olein-tinh-luyen.html, 23/03/2022 [9]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-11015-2015-codex-stan-155-1985- revised-1995-bot-ngo-ngo-manh-da-tach-phoi, 27/03/2022 [10]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-11175-2015-phu-gia-thuc-pham- lecithin, 27/03/2022 [11]. https://www.foodnk.com/muoi-la-gi-thanh-phan-cong-dung-va-ung- dung-trong-thuc-pham.html, 27/03/2022 [12]. http://www.xuongchetaomay.vn/may-sang-rung-bot-tu-dong, 27/03/2022 [13]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-nhao-bot/, 27/03/2022 [14]. https://cokhiviendong.com/may-tron-bot-viet-nam/, 27/03/2022 [15]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-tao-hinh/, 29/03/2022 [16]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-nuong-banh/, 29/03/2022 24
[17]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-phun-dau/, 29/03/2022 [18].https://pms-vietnam.com/may-do-kim-loai-banh-quy/, 30/03/2022 [19]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-xep-lop/, 30/03/2022 [20]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-bao-goi/, 30/03/2022 [21]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-dan-keo/, 30/03/2022 [22]. https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-dan/, 30/03/2022
25