Qua quá trình khảo sát, phân tích thị trường và nhu cầu người tiêu dùng, đánh giá sự phù hợp nguyên vật liêu và công nghệ sản xuất áp dụng nhóm thực hiện đồ án đã lựa chọn phát triển sản phẩm Sữa chua gạo lứt vì:
- Hướng tới sức khỏe NTD
- Hướng tới cái “mới”, “lạ”
- Hướng tới sự tiện lợi
- Đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình công nghệ quen thuộc và trong phạm vi kiểm soát.
- Sự kết hợp nguyên liệu đơn giản, hài hòa, chi phí đầu tư vừa phải.
76 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 4.1. Mục đích
Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan nhất và có một cái nhìn cụ thể hơn về sản phẩm trước khi tung ra thị trường. Từ đó ta xác định được thị hiếu của người tiêu dùng, tiếp tục cải tiến và phát triển cho sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn.
4.2. Phương pháp tiến hành 4.2.1. Hình thức:
Thực hiện khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến sản phẩm. Phương pháp này mang lại tính khả thi cao và dễ dàng thực hiện, ít tốn thời gian.
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sátMàu sắc của sữa chua mới mà bạn mong muốn? Màu sắc của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Màu trắng đục Màu trắng đỏ nhạt
Hương vị của sữa chua mới mà bạn mong muốn?
Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt ít Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt vừa Chua vừa, ngọt vừa, vị gạo lứt nhiều Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt vừa Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt nhiều Chua nhiều, ngọt ít, vị gạo lứt ít Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt nhiều Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt ít Chua ít, ngọt nhiều, vị gạo lứt vừa Khác
77 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Trạng thái, cấu trúc sữa chua mới bạn mong muốn?
Dạng lỏng Dạng sệt Dạng đặc
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA GẠO LỨT đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
100g/hộp 150g/hộp 200g/hộp
Hinh 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm 4.2.3. Kết quả khảo sát
78 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Hình 4. 1: Kết quả khảo sát concept sản phẩm Kết luận:
Đa số người tiêu dùng đều chọn sữa chua có màu trắng đỏ nhạt (99%) là màu sắc đặc trưng của sữa chua kết hợp với gạo lứt.
Vị chua vừa, ngọt vừa của sữa chua kết hợp với vị gạo lứt vừa (chiếm 73%) đây là vị dễ ăn, ưa thích của hầu hết người tiêu dùng. Cũng từ đó điều chinh tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung vào để có thể đảm bảo hương vị cũng như màu sắc hù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.
Sản phẩm được chọn có dạng sệt (chiếm 88%), đây là trạng thái khá dễ sử dụng không quá đặc cũng như không quá lỏng.
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua hiện có trên thị trường là 100g (chiếm 86%).
79 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
4.3. Xây dựng, phát triển concept sản phẩm
- Thị trường – Công nghệ sản xuất:
Hương thơm của gạo lứt chưa từng xuất hiện trong các sản phẩm sữa chua trên thị trường do đó sẽ thu hút thị hiếu, sự tò mò của NTD là ưu thế của sản phẩm với các đối thủ cạnh tranh.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram, … vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi trả cho một sản phẩm như trên dưới 10.000 VNĐ/hộp.
Công nghệ sản xuất không khác nhiều so với các dây chuyền sản xuất sữa chua thông thường chi là thay đổi một vài thông số phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mà ta mong muốn mà sản phẩm có.
Bảng 4. 1: Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm Chỉ tiêu
Màu sắc Vị
Trạng thái
Khối lượng riêng Bao bì
Giá
- Khách hàng mục tiêu:
Theo như khảo sát, cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, nhóm xác định sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người lớn. Tuy nhiên, sản phẩm được sự quan tâm của phụ nữ nhiều hơn so với nam giới; Phụ nữ độ tuổi từ 18 tuổi đến 25 tuổi có sự quan tâm nhiều nhất vì ở độ tuổi này rất quan tâm đến sắc đẹp, dưỡng da, giảm cân, thích những sản phẩm mới, …Phụ nữ độ tuổi từ 26 tuổi đến 35 tuổi cũng quan tâm đến sản phẩm nhưng không cao vì họ mua sản phẩm quen thuộc, …
- Thị trường mục tiêu:
80 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Theo phân tích thị trường, nhóm thấy được sản phẩm nên tập trung các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Biên Hòa) và các khu công nghiệp vì lượng người tiêu thụ ở các khu vực này cao và đảm bảo mục tiêu về doanh số và thị phần
- Đặc tính sản phẩm:
Sản phẩm là sự kết hợp giữa sữa chua truyền thống (trắng, dẻo, chua vừa, ngọt vừa) với cơm gạo lứt (màu đỏ, dẻo, thơm mùi gạo lứt). Cấu trúc sản phẩm sệt, mịn và có mùi thơm của sữa chua kết hợp với gạo lứt.
- Lợi ích sản phẩm:
Sản phẩm giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Sản phẩm còn cung cấp nhiều vitamin (vitamin C, vitamin E, nhóm vitamin B), canxi. Bên cạnh đó, sản phẩm còn giúp dưỡng da cho các chị em, giảm cân và giữ dáng.
- Phân phối sản phẩm:
Sản phẩm sẽ được bán tại các siêu thị như: Aeon, Co.opmart, Big C,…; các cửa hàng tiện lợi như: Bách hóa xanh, Vinmart, Cricle K,… và các tiệm tạp hóa nhỏ, lẻ. Điều kiện bảo quản nhiệt độ 6-8°C.
- Thời hạn sử dụng:
Sản phẩm có hạn sử dụng 15 ngày để dễ dàng phân phối, bày bán, nhưng sản phẩm vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt (mịn, dẻo, thơm ngon).
- Đối thủ cạnh tranh:
Là các doanh nghiệp sữa đã có sản phẩm sữa chua trên thị trường. Điển hình là các sản phẩm của hai thương hiệu Vinamilk và Th True Milk là hai thương hiệu lớn và được người tiêu dùng tín nhiệm.
81 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua gạo lứt được làm từ nguyên liệu chính là sữa để lên men tạo ra sữa chua có chức năng hộ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa, bên cạnh đó kết hợp với gạo gạo lứt với ưu điểm giúp giảm cân hiệu quả và có lợi cho sức khỏe tim mạch. Sản phẩm tiện lợi dễ dàng mua được ở nhiều cửa hàng, dễ mang theo và có thể sử dụng ngay, phù hợp với lối sống bận rộn của xã hội ngày nay đặc biệt là độ tuổi từ 18 đến 25 tuổi.
5.2. Xây dựng bảng mô tả sản phẩmBảng 5. 1: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 5. 1: Bảng mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM 1 Tên sản phẩm 2 Đối tượng sử dụng 3 Khách hàng mục tiêu 4 Thị trường mục tiêu 5 Thành phần nguyên liệu 6 Chất lượng thành phẩm
7 Lợi ích, rủi ro của sản
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
8 Lợi ích chức năng của
sản phẩm
9 Lợi ích cảm xúc của sản
phẩm
10 Điều kiện môi trường
lưu thông, phân phối
Phân phối sản phẩm 11 Đối thủ cạnh tranh 12 13 Hạn sử dụng 14 Hình thức bảo quản 15 Quy cách đóng gói 16
Khối lượng riêng 17
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Sữa chua gạo lứt Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Thành phần nguyên liệu: sữa tươi, sữa đặc, men cái, gạo lứt, nước, đường
Khối lượng sản phẩm: 100g
Tên và địa chi của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
Chi tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất- Hạn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Tính toán giá thành sản phẩm:
Bảng 5. 2: Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)
STT Nguyên liệu
1 Sữa tươi
2 Sữa đặc
3 Sữa chua cái
4 Gạo lứt
TỔNG
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 10 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
Gía của một sản phẩm là ¿ 43000 10
=4300 VNĐ Gía thành dự tính ¿7 500 VNĐ
5.3. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Bảng 5. 3: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
84 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái
Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm ở phần 5.1
Về phụ gia: Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
Về nhãn sản phẩm, nội dung trong yêu cầu ghi nhãn ở bảng mô tả phần 5.1 là dựa Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”
Về thời gian cách thức bảo quản:
Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất
Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.
Đối với sản phẩm mới của nhóm là sản phẩm không qua xử lý nhiệt: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất. Cụ thể là được bảo quản lạnh tạm thời và bảo quản khi bày bán ở nhiệt độ từ 6-8℃ và có hạn sử dụng là 15 ngày
Về bao bì & đóng gói: sản phẩm được đóng trong hủ thủy tinh chuyên dụng cho các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12- 4:2015/BYT.
85 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Về quá trình vận chuyển: Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃.
Như vậy, bảng mô tả sản phẩm ngắn gọn được rút ra từ thực tế trạng thái chất lượng sản phẩm và cũng được tham khảo thông qua các quy định của nhà nước liên quan đến dòng sản phẩm sữa chua nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật.
86 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6.1. Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chi tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chi tiêu riêng lẽ được quy định cụ thể trong TCVN 7030:2002 [12] về sữa chua – quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
6.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Bảng 6. 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái
6.1.2. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua
Bảng 6. 2: Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng
3. Độ axit, 0T
6.1.3. Các chất nhiễm bẩn
87 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Bảng 6. 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu 1. Asen, mg/l 2. Chì, mg/l 3. Cadimi, mg/l 4. Thuỷ ngân, mg/l
6.1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Bảng 6. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN7030:2002 7030:2002
88 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
6.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua, được qui định trong bảng 6.5.
Bảng 6. 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái
6.2.2. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 6.6.
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 3. Độ axit,0T
6.2.3. Các chất nhiễm bẩn
6.2.3.1. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 6.7.
Bảng 6. 7: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Asen, mg/l 2. Chì, mg/l 3. Cadimi, mg/l
89 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
4. Thuỷ ngân, mg/l
6.2.3.2. Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l.
6.2.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
6.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 6.8.
Bảng 6. 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
6.2.5. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
6.3. Bao bì sản phẩm
90 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm là hộp nhựa HIPS thanh trùng và màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp. Có khả năng hàn, dán nhiệt tốt, cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
Hình 6. 1: Bao bì hộp nhựa HIPS
Thiết kế bao bì sản phẩm
91 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Chương 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
7.1. Các phương án nghiên cứu
7.1.1. Phương án nghiên cứu 1: Ngâm gạo lứt trước
Sữa tươi, sữa đặc, nước
Trộn- Hòa tan Lọc Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa Gạo lứt Men cái Hộp Sản phẩm Tạp chất Nước Hình 7. 1: Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1
92 TIEU LUAN MOI download :
7.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Không đồng hóa
Men cái
Hộp
Hình 7. 2: Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 2
Tạp
chất
Nước
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
7.1.3. Phương án nghiên cứu 3: Không ngâm gạo lứt
Sữa tươi, sữa đặc, nước
Trộn- Hòa tan Lọc Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Gạo lứt
Men cái
Hộp
Hình 7. 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu 3
Tạp chất
Nước
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
7.1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ7.1.4.1. Phương án nghiên cứu 1: 7.1.4.1. Phương án nghiên cứu 1: Bước 1: Phối trộn- hòa tan
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Cách tiến hành:
Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60°C và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn. Lần lượt cho sữa đặc, nước vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi.
Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng