Hư hỏng do bột mì:
Bột có mùi ôi khét, bị chua, đắng, sâu mọt do các quá trình oxi hóa, thủy phân tinh bột, vi sinh vật xâm nhập khi để lâu. Khắc phục bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp, kho bảo quản phải thoáng mát và sắp xếp một cách khoa học.
Hư hỏng do đường:
• Đường bị vón cục làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều làm màu sắc bánh
khi nướng không đều.
• Khắc phục bằng cách nghiền nhỏ đường, cần sàng rây trước khi sử dụng, sử
dụng hàm lượng phù hợp.
Hư hỏng do shorterning:
Shorterning bị lõi cứng khi đánh trộn không tan hết, khi nướng làm bánh bị khuyết. Cần loại bỏ và xay tái chế.
slid
esm
an
ia.c
om
Quá trình chế biến bánh quy:
Hư hỏng do quá trình nhào:
• Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả năng đàn hồi trương nở kém do tỷ lệ
các nguyên liệu cho vào không đúng yêu cầu và thời gian nhào chưa đúng.
• Khắc phục bằng cách điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu phù hợp. Ngoài ra có thể bổ
sung nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột.
Hư hỏng do quá trình nướng:
• Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng quá cao hoặc do công nhân vận hành không đúng kỹ thuật.
slid
esm
an
ia.c
Quá trình chế biến bánh quy:
Hư hỏng do quá trình bao gói:
• Nếu bao gói không tốt thì không khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng
bánh.
• Khắc phục bằng cách bao gói ngay sau khi làm nguội, sử dụng đúng bao bì và vệ
sinh bao bì trước khi bao gói.
Hư hỏng khi bảo quản:
• Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị do sự xâm nhập của không khí, chất béo bị oxi hóa gây mùi ôi khét.
• Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí.
slid
esm
an
ia.c
om