I. Hoạt động xây dựng định mức ở1 doanh nghiệp
e. Chất bảo quản
2.4. Kiểm tra chất lượng thành phẩm
Ø Kiểm tra độ Bx
16
· Mục đích: kiểm tra độ Bx thực của sản phẩm nhằm khống chế độ Bx của sản phẩm càng gần độ Bx chỉ tiêu của nước ngọt càng tốt.
· Định nghĩa:
- Độ Bx syrup chuẩn: là độ Bx qui định của syrup sau cùng. Ứng với mỗi loại sản phẩm phải có một độ Bx chuẩn khác nhau.
- Chuyển hóa đường: là quá trình biến đổi hóa học của đường từ dạng sucrose sang dạng fructose mà kết quả là độ Bx sau cùng của syrup lớn hơn độ Bx chuẩn của syrup chưa bị chuyển hóa đường.
- Độ Bx chuẩn của nước ngọt: là độ Bx qui định của Công ty Coca-Cola. Ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau phải có một độ Bx khác nhau.
- Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: là độ Bx cần phải kiểm soát tương đương ứng với độ Bx sau cùng của syrup sau khi đã chuyển hóa đường.
· Cách thức:
- Bước 1: Xác định độ Bx sau cùng đang sử dụng, tra bảng để xác định độ Bx mục tiêu của nước ngọt tương ứng.
- Bước 2: Xác định độ Bx thực của nước ngọt. So sánh kết quả này với độ Bx mục tiêu.
· Dụng cụ thiết bị:
- Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với syrup.
- Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với nước ngọt.
- Máy khuấy với tốc độ cao.
- Nhiệt kế. · Thời gian kiểm:
- Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 4 giờ/lần.
- Độ Bx thực của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 30 phút/lần.
· Xác định độ Bx mục tiêu:
- Lấy mẫu syrup sau cùng trong dụng cụ chứa khô và sạch trước khi syrup được phối trộn.
- Đo độ Bx của syrup sau cùng với tỷ trọng kế. Từ kết quả tra bảng để suy ra Bx mục tiêu của nước ngọt.
· Xác định độ Bx thực của nước ngọt 17
- Lấy một mẫu từ dây chuyền sản xuất và làm ấm đến nhiệt độ 200C. Làm khô ráo bên ngoài chai.
- Dùng một lượng nhỏ sản phẩm để tráng rửa cốc chứa 500ml.
- Đổ vào cốc đựng 500ml một lượng 300ml sản phẩm cần kiểm. Sau đó khuấy bằng máy khuấy khoảng 5 phút để CO2 thoát ra khỏi nước ngọt.
- Đổ một lượng nhỏ vào ống đong để tráng rửa bề mặt bên trong rồi đổ bỏ.
- Đổ nước ngọt đã được làm thoáng CO2 vào ống đong một khoảng vừa đủ.
- Để ống đong lên bề mặt phẳng, đặt tỷ trọng kế vào ống đong một cách nhẹ nhàng, cho tỷ trọng kế xoay nhè nhẹ. Động tác này phải có khuynh hướng giúp cho tỷ trọng kế được thả nổi một cách tự do.
- Khi tỷ trọng kế ổn định, quan sát phần cuống đọc kết quả tại điểm mà ở đó đường viền của mặt cong chất lỏng bao quanh phần cuống. Ghi nhận kết quả đọc được là X.
- Trên tỷ trọng kế có thang nhiệt độ: đọc kết quả, xác định yếu tố sai số Y.
- Tính toán độ Bx thực bằng công thức sau: Độ Bx thực của nước ngọt = X + Y .
Ø Kiểm tra hàm lượng CO2
· Mục đích: kiểm tra hàm lượng CO2 của sản phẩm sau cùng nhằm khống chế nồng độ CO2 của sản phẩm càng gần với nồng độ CO2 chuẩn càng tốt.
· Dụng cụ:
- Dụng cụ kiểm Carbonation ( loại Zahm)
- Nhiệt kế.
- Đồ mở nắp chai.
- Bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation.
· Thời gian kiểm: bắt đầu sản xuất và sau đó 30 phút/ lần.
· Các bước thực hiện
- Lấy một sản phẩm từ dây chuyền đang hoạt động và làm ấm đến nhiệt độ khoảng 160C.
- Đặt chai trong lớp vỏ bao bọc để tránh tai nạn do vỡ chai trong quá trình kiểm.
- Đóng van trên của dụng cụ đo.
- Đặt chai lên kệ của dụng cụ đo và hạ thanh ngang xuống đến khi lớp cao su đậy kín tiếp xúc với nắp chai.
- Ấn xuống thanh ngang một lực đủ để cho nắp chai thủng. Lúc này thanh ngang đã được khóa.
- Mở van thật nhanh và cho phép áp suất của phần không khí trong bao bì giảm tới
2. Đóng van lại.
- Cầm dụng cụ đo và lắc nhẹ cho đến khi áp suất không đổi. Đọc kết quả.
- Ghi nhận kết quả áp suất và nhiệt độ.
- Từ kết quả đọc được dùng bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation ta sẽ xác định được thể tích CO2 có trong mẫu.
Ø Kiểm tra vi sinh
Đối tượng kiểm tra: nấm men, nấm mốc, và vi khuẩn.
· Nấm men: là một loại nấm tế bào có hình cầu hoặc hình que. Hầu hết các loại nấm men có kích thước từ 3-20 ìm. Một số nấm men có thể phát triển trong môi trường acid, carbonate hóa và môi trường chất bảo quản nước giải khát, do vậy chúng là nguyên nhân gây ra sự hư hỏng nước ngọt
· Nấm mốc: nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí, môi trường trong chai thường không đủ cho sự phát triển của nấm mốc. Trong môi trường acid nước ngọt, áp suất của CO2
thường lớn hơn 2 phần thể tích nên tạo ra môi trường không thuận lợi, tuy nhiên vẫn có thể tồn tại một số bào tử nấm mốc. Nước ngọt bị nhiễm mốc thường do qui trình sản xuất không đúng cách. Nấm mốc thường có trong bao bì, các nguyên liệu, thiết bị, không khí trong nhà máy… Penicilium, Fuzarium, Dictyostelium là một số nấm mốc thông dụng trong các nhà máy đóng chai.
· Vi khuẩn: Trong các nhà máy nước ngọt thường tồn tại các loại vi khuẩn sau:
Acetobacter, Bacillus, Gliconobacter, Lactobacillus, Leuconostos… · Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên nhân viên phòng vi sinh sẽ tiến hành lấy mẫu. Sau đó sẽ đem mẫu đi lọc và tiến hành nuôi cấy trên môi trường thích hợp cho từng loại vi sinh. Sau đó tiến hành đếm số khuẩn lạc tạo thành (nếu có).
Kỹ thuật lọc màng là phương pháp thông dụng nhất được sử dụng cho việc kiểm tra vi sinh ở các nhà máy đóng chai vì phần lớn các mẫu kiểm tra phản ánh đúng điều kiện thực tế. Màng lọc được sử dụng ở nhà máy Coca-Cola là loại mạng lọc cellulose. Kích thước lỗ lọc phụ thuộc vào loại vi sinh cần kiểm tra: 0,45ìm cho tổng số vi khuẩn hiếu khí/Coliform, 0,65 hoặc 0,8ìm cho nấm men nấm mốc. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật hiện đang được sử dụng tại Công ty Coca-Cola Việt Nam:
+ Đối với nấm men, nấm mốc (trong môi trường không khí): Bengalrot- Chloramphenicol Agar. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C.
+ Đối với Coliform: Membran filter Endo broth. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ
mẫu: 370C.
+ Đối với tổng vi khuẩn hiếu khí: mTGE broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson. Nhiệt độ ủ mẫu: 35±20C.
+ Đối với nấm men, nấm mốc (trong sản phẩm): BBLTM M-Green Yeast &
Mold broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C 3.Kết luận
Hơn 20 năm từ khi trở lại thị trường Việt Nam, Coca-Cola đã lựa chọn hướng đầu tư và phát triển không chỉ ở quy trình sản xuất chất lượng cho khách hàng tiêu dùng mà còn ở những giá trị bền vững cho cộng đồng.
Từ chất lượng, quy trình làm nên sản phẩm…
Hiện tại, 3 nhà máy của Coca-Cola đã được cấp Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP, được xác nhận phù hợp các chứng chỉ về hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001:2008), hệ thống bảo đảm ATTP (FSSC 22000), hệ thống tiêu chuẩn bảo vệ môi trường (ISO 14000) và An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OSHA 18000). Đặc biệt, với FSSC 22000 - sự kết hợp từ hai chứng chỉ ISO 22000 và PAS 220, tiêu chuẩn này tương đương chứng chỉ GMP, HACCP để được hưởng chế độ kiểm tra định kỳ 1 lần/năm so với cơ sở không áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tương đương.Sự tuân thủ nghiêm ngặt cam kết với người tiêu dùng cùng hệ thống quản lý chất lượng, quy trình sản phẩm đạt chuẩn quốc tế là động thái thể hiện quyết tâm và nỗ lực của Coca-Cola trong việc phát triển kinh doanh lâu dài tại Việt Nam, đóng góp cho sự phát triển bền vững của cộng đồng sở tại.
Bài học >>>
Hiện nay, vẫn còn không ít người ngộ nhận ISO 9000 là một loại tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm. Không phải thế, ISO 9000 là một hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho đơn vị để cải tiến công tác quản trị cho phù hợp, trên cơ sở đó đảm bảo việc thực hiện cam kết chất lượng sản phẩm, dịch vụ đối với khách hàng. Một ngộ nhận khác, cũng không nhỏ, là cho rằng áp dụng ISO 9000 doanh nghiệp cần phải đổi mới máy móc thiết bị và công nghệ, thật ra đôi khi cũng cần thiết nhưng không phải tất cả. ISO 9000 tác động vào hệ thống quản trị, có nghĩa là tác động đến con người và thông qua con người. Và như thế, một lần nữa cho thấy rằng ISO 9000 không phải là vật bảo chứng cho sản phẩm chất lượng cao - mà nó chỉ bảo đảm sản phẩm được sản xuất ra đúng với mức chất lượng đã xác định trong mọi lô hàng.
Các doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm chiếm một thị trường không nhỏ tại Việt Nam và cung cấp khá lớn nguồn hàng hóa thiết yếu cho người tiêu dùng. Vì thế các doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm cần phải áp dụng cả ISO và HACCP. Việc áp dụng ISO và HACCP sẽ giúp sản phẩm của các doanh nghiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
21
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo
- https://infodoanhnghiep.com/thong-tin/Cong-Ty-Co-Phan-Cong-Nghe-Nhua- 03296.html - https://www.cocacolavietnam.com/trang-chu - https://tailieutuoi.com/tai-lieu/tieu-luan-mon-quan-tri-chat-luong-he-thong-quan-ly-chat- luong-tcvn-iso-9001-2008-va-thuc-te-viec-ap-dung-tai-cong-ty-coca-cola-viet-nam -https://123docz.net/document/2270694-hoan-thien-cong-tac-quan-tri-nguyen-vat-lieu-cua- cong-ty-co-phan-cong-nghe-nhua.htm 22