III.1. PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỒN
Chất lượng của cồn đúng vai trũ quan trọng trong quỏ trỡnh sản xuất rượu, nú gắn liền với chất lượng rượu đặc biệt là rượu pha chế. Hiện tại nguồn nguyờn liệu cồn được cỏc cơ sở sản xuất sử dụng chủ yếu gồm: cồn Hà Nội, cồn Bỡnh Tõy, cồn Việt Trỡ, cồn Thanh Ba, cồn HABA, ngoài ra cũn cú cồn của một số nhà mỏy đường nhỏ khỏc. Chất lượng của cồn ở tại mỗi một cơ sở thỡ khỏc nhau và phụ thuộc vào cụng nghệ, thiết bị cũng như nguyờn liệu đầu vào.
Bảng 1 : Cỏc chỉ tiờu cơ bản của một số loại cồn
Mẫu Etanol (%V) Axit (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyd (mg/l) Metanol (0/00) CS 1(rđ) 94,8 13,3 66 14 3,5 CS 2 96,4 11,2 45,6 3,52 0,9 CS 3 95,2 12,6 39,6 4,9 0,6 CS 4 95 15,75 48,17 10,14 1,5 CS 5 (rđ) 95 12,9 85 22 3,5 Nhận xột:
Qua bảng trờn ta thấy chất lượng cồn từ rỉ đường thấp hơn so với cồn từ tinh bột. Nhưng hàm lượng cỏc chất cú ảnh hưởng đến sức khoẻ con người thỡ lại cao hơn so với tiờu chuẩn của nhà nước quy định, được thể hiện rừ qua cỏc chỉ tiờu: hàm lượng aldehyd( 14mg/l so với 8mg/l), metanol (0,35% so với 0,06%). Để sản xuất rượu đạt chất lượng cao nờn sử dụng cỏc loại cồn cú nguồn gốc từ tinh bột. Hiện nay nhu cầu về cồn thực phẩm tăng nhanh, cả nước chỉ cú một số cơ sở sản xuất cồn từ tinh bột đạt tiờu chuẩn thực phẩm nhưng lại bị sức ép thuế tiờu thụ đặc biệt nờn giỏ thành cao hơn rất nhiều so cới cồn từ rỉ đường. Tuy nhiờn vỡ quyền lợi kinh tế,
nhiều cơ sở pha chế rượu mua cồn thụ cú chất lượng thấp từ nguyờn liệu rỉ đường để pha chế thành rượu. Cỏc cơ quan chức năng khụng thể kiểm soỏt được hết chất lượng rượu lưu hành trờn thị trường. Nhõn dõn ta đó và đang phải dựng loại rượu kộm chất lượng, hàm lưọng độc tố vượt ngoài phạm vi cho phộp, cú hại cho sức khoẻ.
III.2. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU LÚA MỚI
Trờn thị trường cú rất nhiều loại rượu cất cao độ nhưng ở đõy chỳng tụi chỉ chọn một loại rượu điển hỡnh là rượu Lỳa Mới của Cụng ty rượu Hà Nội để so sỏnh với cỏc quy định được đề ra trong TCVN-71.
Bảng 2 : Cỏc chỉ tiờu hoỏ lý của rượu Lỳa Mới
STT Chỉ tiờu Kết quả
phõn tớch
TCVN-71
1 Hàm lượng etanol (%V đo ở 150C) 44,5 45±0,5 2 Hàm lượng axit (mg axit acetic/100 ml rượu 1000) 9 ≤ 15 3 Hàm lượng aldehyd
(mg acetaldehyd/1 lớt rượu 1000)
9,93 ≤ 12 4 Hàm lưọng ester (mg acetatetyl/1 lớt rượu 1000) 51,46 ≤50
5 Hàm lượng metanol (0/0) 0,05 ≤ 0,06
So sỏnh giữa kết quả phõn tớch và TCVN-71 ta thấy phần lớn cỏc chỉ tiờu hoỏ lý đều đạt được đỳng yờu cầu đề ra trong TCVN-71.
Rượu Lỳa Mới nhỡn chung đạt cỏc chỉ tiờu đề ra trong TCVN-71 về mặt cảm quan: trong suốt, khụng màu, khụng cú vẩn đục và tạp chất lạ, cú mựi vị đặc trưng của rượu Lỳa Mới, khụng cú mựi vị lạ.
Cú lẽ vỡ vậy rượu Lỳa Mới trong nhiều năm vẫn giữ được vị trớ nhất định trờn thị trường trong và ngoài nước.
III.3. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG PHA CHẾ
III.3.1. Cỏc chỉ tiờu hoỏ lý
Đa phần cỏc loại rượu trắng lưu thụng trờn thị trường ngày nay được pha chế từ cồn tinh chế trong đú cú hoặc khụng bổ sung thờm cỏc hương liệu. Do vậy chất lượng của rượu trắng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cồn ban đầu.
Bảng 3: Phõn tớch chỉ tiờu hoỏ lý của một số loại rượu trắng pha chế
STT Mẫu Etanol (%V) Axớt (mg\l) BH CD Tổng 1 NHD-40 39.6 18 0 18 138,50 14,80 0,065 2 NM-40 39.4 12 112 124 239,01 84,77 0,070 3 NM-29,5 29.4 14 144 158 61,46 68,89 0,055 Ghi chú:
- Hàm lượng etanol tớnh theo %V đo ở 200C - Hàm lượng axit bay hơi tớnh theo axit axetic - Hàm lượng axit cố định tớnh theo axit citric - Hàm lượng ester tớnh theo acetatetyl - Hàm lượng aldehyd tớnh theo acetaldehyd - Hàm lượng đường tớnh theo Glucose
Nhận xột
- Từ kết quả bảng 1 cho thấy cả 3 loại rượu đem phõn tớch đều cú hàm lượng etanol đạt hoặc xấp xỉ đạt so với hàm lượng ghi trờn nhón mỏc đăng kớ . Như vậy chỉ tiờu etanol là chỉ tiờu đơn giản và dễ đạt được độ ổn định trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
- Cỏc chỉ tiờu axit bay hơi, ester, aldehyd của cỏc rượu trờn cao hơn rất nhiều so với chất lượng của cỏc loại cồn đầu vào. Ta cú thể dự đoỏn rằng hương liệu đưa
vào trong sản phẩm là nguồn chớnh tạo ra sự gia tăng đỏng kể này. Như vậy chất lượng và hàm lượng hương liệu bổ sung vào đúng một vai trũ quan trọng trong việc tạo thành chất lượng rượu thành phẩm. Cần phải cú biện phỏp kiểm soỏt chất lượng hương liệu cũng như việc định lượng hương liệu.
- Với hàm lượng axớt bay hơi thấp, hàm lượng ester khỏ lớn cú thể núi rằng phần lớn cỏc axớt bay hơi đó kết hợp với rượu tạo thành ester trong quỏ trỡnh cất cồn.
- Một số loại rượu, đặc biệt cỏc rượu sản xuất từ cỏc cơ sở nhỏ địa phương cú hàm lượng mờtanol vượt quỏ giới hạn cho phộp trong TCVN-71. Cựng với hàm lượng alđehit khỏ cao như đó núi ở trờn, cỏc chất này sẽ ảnh hưởng khụng tốt đối với sức khỏe người tiờu dựng làm cho cơ thể mỏi mệt, nhức đầu.... (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-
III.3.2. Đỏnh giỏ cảm quan
Bảng 4: Đỏnh giỏ cảm quan chất lượng của một số loại rượu trắng pha chế
STT Loại
rượu
Bao bỡ Trạng thỏi Màu sắc Mựi vị
1 NHD-40 Chai thuỷ tinh
trong suốt, nhón mỏc rừ ràng
Trong suốt,
khụng cú vẩn đục
Khụng màu Cú mựi hương
nếp thơm dịu, vị hài hoà
2 NM-40 Chai thuỷ tinh
vuụng, nhón mỏc rừ ràng Trong suốt, khụng cú vẩn đục Khụng màu Cú mựi , vị đặc trưng 3 NM-29,5 Chai PET, nhón mỏc rừ ràng Trong suốt, khụng cú vẩn đục Khụng màu Hương nếp đặc
trưng, vị dịu, hài hoà
III.4. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI RƯỢU MÙI
III.4.1. Phõn tớch cỏc chỉ tiờu hoỏ lý
Bảng 5: Cỏc chỉ tiờu hoỏ lý của một số loại rượu mựi
Etanol Axớt (g/l) BH CD Tổng AD1 24,4 0,020 2,027 2,047 2,906 94,62 127,36 6,02 46,66 CA 28,2 0,034 1,720 1,754 3,123 135,17 132,72 10,08 84,34 CF 23,4 0,039 0,798 0,837 4,204 67,60 132,18 13,09 122,00 CH 23,6 0,010 0,401 0,411 3,096 97,90 89,95 8,00 76,00 TM 23,4 0,012 1,738 1,750 3,476 54,63 62,61 13,37 97,00 HM 42,3 0,030 2,418 2,448 3,728 158,82 64,45 5,90 43,58 Ghi chú:
- Hàm lượng etanol tớnh theo %V đo ở 200C - Hàm lượng axit bay hơi tớnh theo axit axetic - Hàm lượng axit cố định tớnh theo axit citric - Hàm lượng ester tớnh theo acetatetyl - Hàm lượng aldehyd tớnh theo acetaldehyd - Hàm lượng đường tớnh theo Glucose
Nhận xột:
- Phần lớn cỏc loại rượu mựi kể trờn cú hàm lượng etanol sai số so với hàm lượng ghi trờn nhón mỏc là ±1 (%V).
- Hàm lượng axit bay hơi của đa số loại rượu là thấp nhưng hàm lượng aldehyt và ester của một số loại rượu lại rất cao, đặc biệt là CA, Cf và AD. Ta cú thể dự đoỏn rằng cồn thụ dựng làm nguyờn liệu pha chế cú chất lượng kộm, chưa được xử lý loại bớt tạp chất trước khi pha chế.
- Một số loại rượu mựi nằm trong danh mục TCVN-71, trờn thực tế đều cú hàm lượng đường thấp hơn rất nhiều (chỉ bằng khoảng 2/3) so với quy định, điều đú cho thấy cú lẽ cỏc cơ sở sản xuất đó tự điều chỉnh một số chỉ tiờu sao cho phự hợp với sở thớch của người tiờu dựng.
III.4.2. Đỏnh giỏ cảm quan
Bảng 6 : Đỏnh giỏ cảm quan chất lượng của một số loại rượu mựi
Mẫu Trạng thỏi Màu sắc Mựi vị
AD1 Trong suốt, khụng lắng cặn Màu hồng đỏ Cú mựi thơm của quả Seri, vị ngọt
CA Trong suốt, khụng lắng cặn Màu da cam sỏng Hương cam rừ, vị dịu ngọt
CF Trong suốt, cú lắng cặn Màu nõu sẫm Mựi thơm của cà phờ lẫn một chỳt hương vani, vị ngọt dịu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CH Trong suốt, khụng lắng cặn Màu vàng chanh Mựi thơm của chanh, khụng cú mựi lạ
TM Cú vẩn đục dạng bụi Màu da cam nhạt Mựi mơ chớn, khụng cú mựi lạ
HM Cú lắng cặn tại đỏy chai Màu vàng Mựi mơ chớn, vị ngọt hơi đắng
Nhận xột:
Những loại rượu trờn đều cú hương vị và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại, cỏ biệt cú loại bị đục dạng bụi hoặc dạng vẩn tạo ra trạng thỏi kộm hấp dẫn đối với người tiờu dựng. Đa số cỏc loại rượu đều thuộc loại rượu ngọt.
III.5.1. Phõn tớch cỏc chỉ tiờu hoỏ lý
Bảng 7 : Cỏc chỉ tiờu hoỏ lý của rượu vang
Chỉ tiờu
Etanol (%V)
Axit (g/l)
Axbh Axcd Axt
VT1 14,6 0,591 3,051 3,642 3,615 225,3 120,4 8,34 31,2 52,82 91,5VS1 14,1 0,261 2,214 2,475 3,538 352,1 159,8 10,77 68,5 87,16 93,3 VS1 14,1 0,261 2,214 2,475 3,538 352,1 159,8 10,77 68,5 87,16 93,3 VH1 15,7 0,113 2,887 3,000 3,645 87,8 151,8 9,44 42,8 75,52 91,5 VN1 15,5 0,140 1,843 1,983 3,108 223,3 177,0 6,22 21,7 45,32 49,9 VN2 16,1 0,150 4,055 4,205 3,365 165,6 123,8 11,75 72,9 100,7 56,8 VT2 14,9 0,36 2,75 3,210 3,402 210,0 118,9 9,00 66,5 78,32 87,5 VS2 14,7 0,36 2,25 2,610 3,280 298,6 122,6 10,50 69,0 93,03 64,7 VH2 15,3 0,72 2,75 3,470 3,542 81,90 112,7 7,50 57,0 63,87 97,6 CR * 13,9 0,18 3,37 3,550 3,461 65,30 112,9 4,0 22 26,4 63,6 B * 10,6 0,36 5,49 5,850 3,241 57,80 104,8 4,0 20 24,8 67,5
*: Chỉ cỏc mẫu rượu ngoại hoặc sản xuất theo cụng nghệ nước ngoài Nhận xột:
Mặt hàng rượu vang mới chỉ xuất hiện trờn thị trường Việt nam trong vũng 15 năm trở lại đõy. Hiện tại chưa cú TCVN-71 đối với sản phẩm rượu vang, chớnh vỡ vậy chỳng tụi tiến hành phõn tớch và so sỏnh cỏc chỉ tiờu hoỏ lý của cỏc loại rượu được sản xuất trong nước với một số loại rượu nhập ngoại và cỏc loại rượu được sản xuất trong nước theo cụng nghệ nước ngoài.
- Nhỡn chung cỏc loại rượu vang được sản xuất trong nước và lưu hành trờn thị trường hiện nay đều cú hàm lượng etanol đạt 14-16%V, một số loại rượu vang nhập ngoại hoặc rượu sản xuất trong nước theo cụng nghệ nước ngoài cú hàm lượng etanol thấp hơn một chỳt, đạt từ 10-14%V.
- Tỷ lệ giữa hàm lượng axit bay hơi và axit tổng số của cỏc mẫu VT1 và VH2 lớn hơn rất nhiều so với cỏc mẫu cũn lại. Hàm lượng axit bay hơi quỏ cao như vậy cú thể là do quỏ trỡnh lờn men bị nhiễm tạp, cụ thể là nhiễm tạp cỏc loại vi
khuẩn như vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic. Cỏc mẫu cũn lại cú hàm lượng axit bay hơi chiếm khụng quỏ 10% so với axit tổng số.
- Do đặc điểm của quỏ trỡnh sản xuất rượu vang của Việt Nam là sử dụng saccharose ở hàm lượng cao để trớch rỳt dịch quả, điều này đó hạn chế rất nhiều đến việc cải thiện chất lượng vang để đạt được sản phẩm rượu vang theo đỳng nghĩa của nú.
`- So sỏnh chỉ tiờu đường khử và đường tổng của cỏc mẫu trong nước với cỏc mẫu nhập ngoại ta nhận thấy: Hàm lượng đường khụng khử cũn sút lại của tất cả cỏc mẫu rượu trong nước cao hơn gấp nhiều lần so với cỏc mẫu nhập ngoại: 25- 35 g/l so với 3-5 g/l. Điều đú chứng tỏ dịch quả nguyờn chất chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong dịch lờn men. Chớnh vỡ vậy phần lớn vang nội khụng tạo được hương vị đặc trưng riờng.
- Hàm lượng tannin cú ảnh hưởng lớn tới sự tạo hương, vị, màu sắc và độ ổn định của rượu vang. Cú thể núi tannin là một thành phần đặc trưng khụng thể thiếu được đối với rượu vang. Hàm lượng tannin của cỏc mẫu vang nội tương đối đồng đều. Tuy nhiờn theo một số tài liệu nước ngoài thỡ hàm lượng tannin trờn cú một sự chờnh lệch đỏng kể so với vang ngoại.
Bảng 8 : Hàm lưọng SO2 tổng số trong một số mẫu rượu vang
STT Loại rượu Hàm lượng SO2 tổng số (p.p.m)
1 VT1 195 2 VS1 196 3 VH1 188 4 VN1 207 5 VN2 192 6 VT2 216 7 VS2 181 8 VH2 206
+ Hàm lượng SO2 tổng số trong đa số mẫu rượu cao hơn so với cỏc mẫu nhập ngoại. SO2 được thờm vào dịch quả trước khi lờn men dưới dạng NaHSO3, nú cú tỏc dụng diệt khuẩn và điều chỉnh thế ụ xy hoỏ khử tạo điều kiện thuận lợi cho
quỏ trỡnh lờn men. Thụng thường lượng SO2 thờm vào phải ở một nồng độ thớch hợp sao cho khụng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phỏt triển của nấm men đồng thời giảm dần đến giới hạn cho phộp trong quỏ trỡnh tàng trữ. Như vậy chứng tỏ đối với cỏc loại rượu nội lượng SO2 thờm vào cú thể chưa phự hợp hoặc thời gian tàng trữ chưa đủ dài.
Bảng 9: Thành phần cơ bản của một số loại vang quả của vựng Pacific Northwest Chỉ tiờu Loại rượu Etylic (%V) Chất khụ hoà tan (Balling) Axit tổng số (g/100ml)
Axit bay hơi (g/100ml) SO2 tổng số (p.p.m) Tỏo 12,8 4,6 0,411 0,105 96 Mõm xụi 12,2 8,2 0,890 0,069 103 Anh đào 12,3 6,8 0,534 0,102 113 Nho khụ 13,0 9,1 1,000 0,051 87 Phỳc bồn tử 12,6 8,0 0,870 0,074 64 Mận 19,8 11,9 0,790 0,088 70
III.5.2. Đỏnh giỏ cảm quan
Mẫu Trạng thỏi Màu sắc Mựi vị VT1 Phần phớa trờn chai trong,
dưới đỏy cú lắng cặn dạng bụng, lắc khụng tan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu nõu đỏ Mựi đặc trưng của sản phẩm lờn men từ quả nhưng khụng đặc trưng cho một loại quả nhất định, ngọt, vị chỏt lộ rừ
VS1 Quan sỏt thấy cú cặn lắng ở
đỏy chai, lắc khụng tan
Màu nõu nghiờng sang đỏ
Mựi vị thuốc bắc đặc trưng, vị chỏt lộ rừ
VH1 Chất lỏng trong, khụng lắng cặn
Màu đỏ nhạt Mựi thơm của sản phẩm lờn men từ
cỏc loại quả, vị hài hoà VN1 Phần phớa trờn chai trong, bờn
dưới đỏy chai cú lắng cặn dạng bụi mờ
Màu vàng sỏng Mựi thơm từ cỏc loại quả khỏc nhau, khụng cú mựi lạ, vị hài hoà, khụng xốc
VN2 Phần phớa trờn chai trong, đỏy chai cú cặn dạng bụi mờ
Màu vàng sỏng Mựi thơm, vị hài hoà, khụng xốc
VT2 Chất lỏng trong, khụng cú cặn Màu nõu đỏ Mựi đặc trưng của sản phẩm lờn men từ quả, ngọt, vị hơi chỏt
VS2 Trong suốt, khụng cặn Màu nõu đỏ Mựi vị thuốc bắc, hài hoà, vị chỏt
lộ rừ
VH2 Trong suốt, khụng cú cặn vẩn Màu nõu đỏ Mựi thơm của quả lờn men
CR * Trong suốt, khụng cú cặn vẩn Màu đỏ tớm Mựi thơm đặc trưng của nho, vị hài
hoà dễ chịu, khụng xốc
B * Trong suốt, khụng cú cặn vẩn Màu đỏ tớm Mựi thơm đặc trưng của nho, vị hài
hoà, dễ chịu
Nhận xột:
- Hiện tượng lắng cặn ở đỏy chai là một hiện tượng phổ biến đối với cỏc loại rượu vang nội. Cú rất nhiều nguyờn nhõn liờn quan đến hiện tượng này, bao gồm: Sự nhiễm tạp trong quỏ trỡnh lờn men, sự xử lý dịch quả trước khi lờn men và xử lý bỏn thành phẩm sau khi lờn men chưa đạt yờu cầu, thời gian tàng trữ chưa đủ dài,... do vậy chất lượng rượu chưa ổn định.
- Cỏc loại vang đều được sản xuất từ nhiều loại quả trong nước (cỏc thành phần cú trong quả khụng hài hoà) vỡ vậy chưa tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Cỏc sản phẩm trờn thị trường chưa đa dạng chủ yếu là vang ngọt và vang dịu, vang nổ, hiện tại chưa cú mặt hàng vang khụ và champagne.
Để khắc phục cỏc nhược điểm trờn, cỏc nhà sản xuất vang cần phải đầu tư nhiều về mặt cụng nghệ cũng như thiết bị, cú như vậy mới nõng cao được chất lượng cho vang Việt Nam.