III. SƠ LƯỢC QUÁ TRèNH PHÂN GIẢI LIPID SỰ OXY HểA LIPID
2. Phản ứng Xanthoprotein
a. Nguyên lý
Các protein có chứa amino acid mạch vòng nh−: phenylanaline, tyrosine, tryptophane…D−ới tác dụng của HNO3 đặc, nhân thơm của các amino acid bị gắn nitro sẽ tạo thành dẫn xuất nitro có màu vàng. Nếu gặp môi tr−ờng kiềm mạnh thì dẫn xuất này sẽ tạo thành muối có cấu tạo dạng quinoid có màu vàng da cam.
Cơ chế phản ứng:
b. Tiến hành
Cho vào 3 ống nghiệm - ống 1: 1 ml dung dịch phenol 1% - ống 2: 1 ml dung dịch lòng trắng trứng - ống 3: 1 ml dung dịch gelatin 1%
Cho vào 3 ống nghiệm, mỗi ống 1 ml HNO3 đặc , đun trên ngọn lửa đèn cồn, đến khi xuất hiện màu vàng. Để nguội cho từ từ từng giọt NaOH 20% (khoảng 1-2 ml) cho đến khi ống nghiệm xuất hiện màu vàng da cam.
Nhận xét và giải thích kết quả.
c. ứng dụng
- Phát hiện protein trong vật phẩm - Kiểm tra chất l−ợng protein
II. Các phản ứng sa lắng protein
Protein hòa tan trong n−ớc thành dung dịch keo −a n−ớc. Trong dung dịch các tiểu phần protein cùng loại tích điện cùng dấu, xung quanh tiểu phần protein có lớp vỏ thủy hóa (phân tử l−ỡng cực liên kết với nhóm phân cực nh− – OH, - COOH, - NH2, = NH...). Nhờ hai yếu tố trên, protein tồn tại d−ới dạng dung dịch keo bền vững. Protein sẽ kết tủa nếu làm mất hai yếu tố hòa tan trên nh− sau :
- Làm mất điện tích của tiểu phần protein bằng cách :
+ Đ−a pH của dung dịch protein về pH đẳng điện (pHi) của protein đó, khi pH của dung dịch bằng với pHi của protein, đa số các protein ở dạng l−ỡng cực, không mang điện tích.
+ Thêm chất điện giải NaCL, (NH4)2SO4…các ion này sẽ trung hòa điện tích của tiểu phần protein.
- Làm mất lớp vở thủy hóa bằng cách :
+ Gây biến tính protein, cấu trúc của protein sẽ bị đảo lộn bằng cách đun sôi, thêm muối kim loại nặng, thêm acid, base mạnh và các tác nhân lý học...
+ Thêm các chất hút n−ớc nh− r−ợu etylic, tanin… Những biến đổi này đ−ợc phân làm 2 loại:
+ Biến đổi thuận nghịch: tức là dung dịch keo có thể trở lại trạng thái ban đầu sau khi khử tác nhân đi. Thuộc loại biến đổi này gồm có các phản ứng: phản ứng diêm tích, tác dụng nhẹ của cồn, axeton ở nhiệt độ thấp...
+ Biến đổi không thuận nghịch: protein bị biến đổi hoàn toàn, bị hủy hoại, mà rõ nhất là mất tính hòa tan trong n−ớc. Thuộc loại biến đổi này gồm: phản ứng gây sa lắng bởi các muối kim loại nặng, phản ứng của các alkaloit, acid hoặc kiềm mạnh, đun sôi...