Thuyết minh quy trình:
Xử lý: Mục đích làm cho môi trường rỉ sạch hơn độ thuần khiết cao và có thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật có sẵn. Lọc bỏ phần lớn vi sinh vật có sẳn trong mật rỉ, có thể bổ sung thêm các chất trợ lọc. [7]
Thiết bị lọc ly tâm
Chuẩn bị dịch lên men: làm cho nấm men phát triển tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men làm cho môi trường giàu chất dinh dương. Sau khi lọc có thể bổ sung thêm các chất dinh dương cần thiết mà môi trường mật rỉ còn thiếu đảm bảo nấm men hoạt động tốt.
Dịch sau quá trình đạt 15-16% chất khô trong đó phải có từ 12-14% chất đường lên men được, pH trong khoảng 5.5-5.8%. [8]
Lên men Rum: Rỉ đường được trộn với nước và nấm men trong vòng 4-5 ngày, điều kiện môi trường lên men kỵ khí, nhiệt độ 25-27℃ chuyển hóa đường thành CO2, cồn và nước.
Khi kết thúc quá trình độ cồn đạt 6-7%V. Lưu ý ta cần tách hết xác nấm men ra khỏi dịch trước khi chưng cất. [9]
Chưng cất gián đoạn: dịch lên men rum sẽ được đưa đi chưng cất gián đoạn làm hai lần lần thứ nhất ta thu lấy sản phẩm giữa, sản phẩm đầu và sản phẩm cuối trộn lẫn để có trữ lượng khoảng 20% thể tích etanol.
Tiếp tục chưng cất gián đoạn lần 2 ta thu lấy sản phẩm giữa rồi đưa về nhập chung với sản phẩm giữa ở lần thứ nhất để được cồn Rum 50-62%V. Sản phẩm đầu và sản phẩm cuối lần hay phải bỏ. [10]
Ủ trong thùng gỗ sồi: mục đích để hương thơm dịu hơn làm rum “chín kỹ hơn” tăng chất lượng rượu. Đây là quá trình trữ rượu ủ trong thùng gỗ sồi có độ tuổi 40-50 năm tuổi, làm rượu hấp thụ các chất gỗ trở nên đầm, dịu, thơm. Thể tích mỗi thùng gỗ 150-200 lít. Nhiệt độ ủ 20-30℃, độ ẩm không khí 75-80%. Thời gian ủ kéo dài từ 4-5
năm, thời gian càng dài hương vị sẽ càng đậm đà hơn.[1
Phối chế: Bổ sung thêm nước mềm và caramel để đưa về 40-45% V, sục thêm oxi từ 2-3 ngày. Mục đích để rượu đơ sốc nồng.
Lọc trong: Tách bỏ các cấu tử dạng rắn lơ lửng ra khỏi pha. Tăng giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản.
Chiết rót: Chai thủy tinh sẽ được tiệt trùng sau đó được chuyển tới khu vực vô chai. Quá trình thực hiện tại áp suất khí quyển. Quá trình chiết rót, đóng chai, dán nhãn được thực hiện tự động hóa. Kéo dài thời gian bảo quản, hoàn thiện quy trình sản xuất. [12]