1.Chỉ tiêu chất lượng men thành phẩm: Chỉ tiêu vật lí:
Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
Có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và có mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Chỉ tiêu hóa sinh:
Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men (2.5% w/v) lên men 20ml dung dịch đường 5 % (w/ v) giải phóng ra 10 ml CO2
Hoạt lực mantose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% (w/v) mantose với hàm lượng nấm men 2.5% (w/ v). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường mantose của nấm men
Lực nở bột < 45 phút giá trị này biểu thị thời gian cần thiết làm nở 280g bột với 160 ml dung dịch NaCl 2.5% và lượng nấm men là 5g trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định :
Diện tích đáy : 12.6x8.5 cm Diện tích trên : 14.3x 9.2 cm Chiều cao : 8.5 cm
Độ bền của nâm men lớn hơn 72 giờ (xác định thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định). Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút
Chỉ tiêu hóa học theo bảng sau :
Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon CaO Nitro Hydro P2O5 K2O SO3 MgO Fe2O3 SiO 49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09
2.Lợi ích của việc sử dụng nấm men khô :
- Dễ bảo quản
- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men - Chất lượng men ổn định
- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men
- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất
- Bỏ bớt một số giai đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của - Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau
- Dễ vận chuyển và có nguyên liệu thường xuyên
-
Hình 10 : Hình dạng sản phẩm
3.Sản phẩm saf-instant của tập đoàn Lesaffre:
Sơ lược:
- Men khô sử dụng liền
- Khả năng lên men so với men tươi : một phần men khô tương ứng 3 – 4 phần men tươi
- Sử dụng đơn giản như men tươi : chỉ việc khuấy trộn
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men
- Ngoài đặc tính có khả năng lên men cao, loại men này có những thuận lợi của một sản phẩm được tách nước là : dễ bảo quản, tuổi thọ sử dụng cao, bền
- Sản phẩm được làm ra từ công nghệ tiên tiến gần đây nhất
- Kích thước mỗi hạt : dài 1.5 mm, đường kính 0.5 mm
- Có mùi đặc trưng Đặc tính phân tích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thành phần :
+Saccharomyces cerevisiae > 98.5%
+Chất tạo nhũ: sorbitan monostearate(E491) <1.5 +Không chứa các chất hóa học khác
- Tính chất hóa lí : + Chất khô (DM) : 94.5 – 96.5 % +Protein (nitrogen x 6.25) / DM : 40 – 52 % + P2O5 / DM : 2 – 3 % + Lipid tổng / DM : 5 – 8 % + Khoáng / DM : 4 – 7 %
+ Năng lượng (Kcal) : khoảng 300 – 400/100g men
- Đặc tính vi sinh:
+ Coliforms : <1000 cfu/g men khô + Escherichia coli : < 10 cfu/g men khô + Salmonella : abs trong 25g men khô
+ Staphylococcus aureus : <10 cfu / g men khô
+ Bảo quản : nhiệt độ nhỏ hơn 270C, hạn sử dụng trong 2 năm
Hình 11:Các sản phẩm men khô của tập đoàn Lesaffre
Một số phương pháp cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men ép :
Nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ chất khô cao, trong đó rỉ đường có nồng độ chất khô 75 % được pha loãng từ 7-14 lần, gia tăng hiệu suất đến 140 %, chi phí cho 1 tấn nấm men giảm 50 %, chi phí năng lượng thông khí giảm 35 %. Men thành phẩm thu được có nồng độ chất khô cao, nhất là trehalose, làm tăng độ bền vững của men trong quá trình bảo quản
Triển khai nuôi nầm men liên tục trong sản xuất hiện đại. Phương pháp này về lí thuyết có nhiều ưu điểm hơn phương pháp tuần hoàn.
Giảm sự tạo thành ethanol bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khoáng, sau đó 1 giờ mới bổ sung rỉ đường
Cải tiến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến
Sử dụng chất thải của quá trình sản xuất :
Dung dịch đã thu nấm men để nuôi nấm men trở lại : sau khi ly tâm thu men mẹ, phân dịch môi trường còn lại có thể được dùng trở lại để nuôi nấm men, mà không cần phải thanh trùng, và 1m3 dịch này có khoảng 39 kg rỉ đường. Phần dịch còn lại sau khi ly tâm thu lấy men thành phẩm chứa khoảng 25 kg rỉ đường, cần được khử trùng trước khi dùng lại số rỉ đường này
Thu hồi khí CO2 :
Nguồn protein cho gia súc và phân kali: ở Pháp, các cơ sở sản xuất men bánh mì đã dùng nước thải sau khi ly tâm lấy men và nước rửa men cho bốc hơi để cô lại và bổ sung thêm MgSO4, thu hồi 2 sản phẩm là sunphat kali dạng tinh thể và dịch cô đặc giàu protein làm thức ăn gia súc