A- Chitin, chitosan
2.2.3.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh trong quá trình bảo quản
a. Xác định hàm lượng chất khô tổng số [5] [6]
Hàm lượng chất khô tổng số của quả được xác định bằng phương pháp sấy ở 85oC trong 2 giờ, sau đó nâng lên 103oC và sấy đến khối lượng không đổi.
a. Xác định hàm lượng vitamin C [10] [15]
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iốt
* Chuẩn bị dung dịch iốt:
Bước 1: Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất. Bước 2: Thêm 30 ml acid sunfuric 3 M.
Bước 3: Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước cất đến vạch định mức 500 ml.
Bước 4: Hòa tan dung dịch hoàn toàn. Bước 5: Cho dung dịch vào cốc 600 ml. Ghi nhãn trên cốc là “dung dịch iốt”.
* Chuẩn bị dung dịch phân tích
Cân 3g mẫu vào cối sứ, thêm một lượng vừa đủ HCl 1% vào cối để mẫu thí nghiệm được ngâm kín hoàn toàn trong dung dịch axit. Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu, sau đó chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml, thêm dung dich HCl 1% đến vạch.
Chuẩn độ các mẫu nước ép quả:
Bước 1: Cho 25,00 ml dung dịch phân tích vào erlen 125 ml. Bước 2: Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%
Bước 3: Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện điểm dừng phản ứng. (Cho dung dịch iốt cho đến khi màu xanh xuất hiện bền trong 20 giây)
Bước 4: Lặp lại chuẩn độ cho đến khi có 3 kết quả sai số 0,1 ml. Hàm lượng Vitamin C được xác định bằng công thức:
X(%) = m V V V . 100 . 00088 , 0 . . 2 1 Trong đó X : Là hàm lượng vitamin C (%)
V : Số ml KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ V1 : thể tích dịch mẫu thí nghiệm (100ml) V2 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định (25ml) m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
0,00088: Số g vitamin C ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,01N Các phản ứng xảy ra:
KIO3 + 5KI + 6HCl →3I2 + 6KCl + 3H2O
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI
b. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số [11]
Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong dịch chiết được tiến hành như sau: Cân chính xác 20g táo cho vào cối sứ, nghiền cẩn thận sau đó dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm nước cất đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80oC trong 15 phút, làm nguội sau đó chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ rồi để lắng. Lọc mẫu, thu dịch lọc vào cốc. Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn độ bằng sung dịch NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.
Hàm lượng axit tổng số được tính theo công thức:
Trong đó:
V − thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V1 − thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ V2 − dung tích bình định mức, ml
K − hệ số axit tương ứng, đối với mẫu trái cây gồm: Acid citric: K = 0,0064
Acid tartric: K = 0,0075 Acid malic: K = 0,0067 m – lượng cân mẫu, g
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN