II. Nội dung
3. Các loại ẩm thực Huế
3.3. Ẩm thực chay
Huế nổi tiếng với hơn 400 chùa và 230 niệm phật đường, chưa kể ở những ngôi chùa nhỏ ở các làng vùng nông thôn, có lẽ vì vậy mà ẩm thực ăn chay ở Huế rất đa dạng. Nói là ăn chay nhưng các nguyên liệu để chế biến cũng rất đơn giản, ngoài việc kiêng kị động vật thì từ rau, củ quả trong tự nhiên những người đầu bếp giỏi vẫn chế biến được thành những món sang trọng. Ẩm thực Huế cũng rất đa dạng, chưa kể đến một số món như: chả quế, chả cuốn, nem chua ....với nguyên liệu đều là từ thực vật ăn chay ở Huế có thể nói là đặc sản cả mảnh đất cố đô Huế này là một nét riêng cả ẩm thực Huế.
3.3.1. Lịch sử món chay xứ Huế
Khi nhắc đến ẩm thực chay, xứ Huế có lẽ sẽ là hình ảnh đầu tiên xuất hiện trong tâm trí người Việt. Đơn giản là vì Huế là một trong những cái nôi của Phật giáo, là nơi tạo nên sự phổ biến trong việc ăn chay và khiến nó trở thành nét văn hóa độc đáo. Việc ăn chay đã thịnh hành từ cuối thời Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725)
- vị chúa Nguyễn thứ 6 của chính quyền Đàng Trong. Hầu như hoàng tộc đều ăn chay, các hoàng thân thì xây chùa riêng làm công đức cho người dân thời bấy giờ.
Đặc biệt, do ảnh hưởng từ lối ăn chay của các vua triều Nguyễn, ăn chay không phải chỉ ăn các món ăn đạm bạc như giới tu hành, mà các món chay do Ty Lý Thiện và các phi tần trong cung vua chế biến đều giống các món mặn sang trọng để làm vừa miệng vua, cả về cảm giác và khẩu vị. Vì vậy, ở Huế đã xuất hiện nhiều món ăn chay mà tên gọi là món mặn như nem, chả, tré, thịt gà bóp,…làm từ khuôn đậu, bắp chuối, mít, dừa, bắp non,…Do đó, qua một thời gian dài việc vận dụng những loại thực vật trong tự nhiên để chế biến những món ăn chay ngon, bổ dưỡng và sang trọng ngày càng được quan tâm, đến nay đã tạo nên một nền ẩm thực Huế chay phong phú như ngày hôm nay.
Ẩm thực chay Huế (Nguồn:
https://vietnamnet.vn/vn/doi-song/cau-ky-am-thuc-chay-xu-hue-171896.html)
3.3.2. Đặc trưng của ẩm thực chay xứ Huế
Huế là vùng đất có nhiều chùa chiền và chịu sự ảnh hưởng lớn của văn hóa Phật giáo Ẩm thực chay xứ Huế, nếu bỏ qua sự cầu kỳ trong những dịp lễ hội, trai đàn… trong thường nhật, các món ăn ở chùa luôn mang đến những cảm nhận đa diện về văn hóa
nhàng, tinh tế, hòa đồng với thiên nhiên, ẩn chứa trong đó một triết lý sống sâu sắc của đạo Phật. Bên cạnh đó, đông đảo bộ phận người dân Huế cũng tham gia ăn chay, dẫn đến sự phổ biến của nó, tạo nên một nét sinh hoạt văn hóa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đô, hình thành một văn hóa ẩm thực chay trong lòng văn hóa ẩm thực xứ Huế.
Ẩm thực chay xứ Huế mang ý nghĩa “cuộc sống đạm bạc của người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện để duy trì phần sống sinh học, thực hiện cứu cánh tu học trên con đường tiến tới sự giải thoát”. Điều đó được thể hiện rõ trong cách ăn, cách sinh hoạt hay trong việc thực hành bữa ăn của nhà chùa.
Nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng từ thiên nhiên, đã trở thành những món ăn trong bữa cơm thường nhật của sư tăng qua những cách chế biến khác nhau. Mối quan hệ mật thiết, hài hòa giữa con người với thiên nhiên, cây cối đã tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt của hương vị ẩm thực chay xứ Huế.
Nhờ việc tận dụng, sáng tạo mọi nguồn nguyên liệu sẵn có, cùng với bàn tay khéo léo trong cách chế biến món ăn của người nấu trong chùa, những món ăn đơn giản và hợp lý; đạm bạc nhưng đa dạng, bình dị nhưng rất tinh tế được ra đời.
Thực đơn hàng ngày của nhà chùa không chỉ tuân theo nguyên tắc “mùa nào thức ấy” còn phụ thuộc rất nhiều vào hệ thực vật mọc hoang xung quanh chùa. Có nhiều loại cây trái xuất hiện quanh năm trong thực đơn của nhà chùa: chuối, rau khoai,… nhưng một trong những loại quả đặc trưng và thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn của chốn cửa thiền là quả vả. Trái vả ở Huế được cho là ngon hơn các vùng khác, được sử dụng để chế biến trong nhiều món ăn và là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong đĩa rau sống ở các ngôi chùa Huế.
Không những thế, sự giản dị trong món ăn nhà chùa, ngoài việc xuất phát từ quan niệm về triết lý dinh dưỡng của Phật giáo, còn phù hợp với điều kiện thực tế. Sinh hoạt thường nhật của chùa Huế, chủ yếu bằng nguồn sản phẩm thu hoạch từ hoạt động trồng trọt. Song song với đó là việc dự trữ cũng như bảo quản bằng nhiều cách thức khác nhau: phơi khô, ướp muối làm dưa, làm mắm với tương đậu nành
Nhưng thực tế, chúng ta vẫn bắt gặp không ít món ăn được chế biến rất tinh tế, cầu kỳ dành cho các dịp lễ, tết, các vị cao tăng, người lớn tuổi, ốm đau. Sự tinh tế đó không phải có được từ vật phẩm thượng hạng, cao sang mà chính từ những vật phẩm giản đơn nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo, điêu luyện của người làm mà trở thành thành những món ăn đặc sắc, ngon miệng, đầy ấn tượng.
Thảm thực vật hết sức phong phú và đa dạng do ở các vị cao, trên triền đồi, vùng bán sơn địa có phong thủy hữu tình, không gian yên tĩnh, thuận lợi cho đời sống thanh tu của chư tăng, cung cấp nhiều loại cây, lá được dùng để làm thức uống hằng ngày cho các vị tăng ni.
Cùng với đó, cách bày biện bàn ăn của người tu sĩ lại một lần nữa tôn lên giá trị của ẩm thực chốn thiền môn, đó là sự thuận hợp âm dương trong các món ăn, ý nghĩa giáo dục nhân cách và thấm đẫm tư tưởng triết lý sâu sắc Phật giáo của người nấu - bày biện và người ăn. Các món ăn được sắp đặt gọn gàng, đơn giản trong sự tinh ý, đẹp mắt, trang trọng trong sự đối sánh âm dương bằng cách phối màu giữa các vật phẩm hay thêm vào chút gia vị,… để đạt đến sự hoàn mỹ của món ăn. Thưởng thức ẩm thực chay ở Huế là một nghệ thuật, mang một nét riêng, ẩn chứa sự khéo léo, tâm - tình của người chế biến và tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng sẵn có trong không gian sống của chính họ.
Với những nét bình dị, dân dã nhưng không kém phần tinh tế, ẩn chứa những giá trị văn hóa, tư tưởng đã làm cho ẩm thực chay xứ Huế trở thành một sản phẩm của văn hóa Huế nói riêng và Việt Nam nói chung.
3.3.3. Một số món chay nổi tiếng
Thực đơn chay Huế cũng như thực đơn chay của nhiều vùng miền khác, phần lớn nguyên liệu cũng đều lấy từ thiên nhiên, đều có nguồn gốc từ thực vật. Song điều làm cho món chay Huế trở thành nghệ thuật ẩm thực độc đáo chính là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều yếu tố như: cái tài của người nội trợ; cái tâm cái tình của người nấu và người thưởng thức; sự hội tụ thiên địa linh khí của nguyên vật liệu đất cố đô…
- Cơm sen chay:
Huế yêu hoa sen, thưởng thức cái đẹp thanh tao mà hoa vốn có, hưởng những tinh hoa từ hạt sen, củ sen mà nguồn dinh dưỡng phong phú giúp thêm sức khỏe để sống với đời. Cơm sen là một món ăn có thể nói là hội tụ nét tinh hoa trong ẩm thực xứ Huế nói chung và ẩm thực từ sen nói riêng.
Cơm sen chay Huế (Nguồn:
http://www.monngon-queviet.com/-doc-dao-mon-com-la-sen-xu-hue.html)
3.2 Bún Huế chay
Huế có rất nhiều loại bún, nào bún bò, bún hến, bún mắm nêm, bún thịt nướng, bún chả cá…, nhưng trong ngày rằm hay mồng một, người Huế thường không ăn các loại bún trên mà thay vào đó bằng bún chay. Đây cũng là một cách để người Huế thay đổi khẩu vị và làm cho tâm hồn mình được tĩnh tại, thư thái. Tuy là bún chay nhưng nó vẫn có vị ngọt đặc biệt của những thứ nguyên liệu từ rau củ quả như bí đỏ, thơm, củ cải, bắp su, cà rốt…
Bún chay Huế (Nguồn:
https://huefood.vn/n1911/bun-chay-hue-va-nhung-dieu-can-biet.html)