6. 1 Chao có vị đắng
Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu
Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các acid amin tự do, có 1 phần protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg.
Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn khó chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của protease làm ngừng trệ các phản ứng tạo thành các acid amin tự do, nhất là sự tạo thành acid glutamic.
25 download by : skknchat@gmail.com
CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng acid latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4 quá dư sẽ tạo thành lactat calci cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.
Do một số acid amin gây nên
Trong chao có methionin (loại acid amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu,… đó là hiện tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân đã nói trên.
6.2 Chao bị nặng mùi
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn. Nguyên nhân chủ yếu là:
Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều, theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào những ngày thời tiết quá ẩm.
Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang màu nâu rõ rệt.
Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt yêu cầu nhưng ép không hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi
26 download by : skknchat@gmail.com
khuẩn, mốc không phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều hỏng mà tùy loại), kiểm tra hoạt lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi.
Các nguyên nhân gây đắng và nặng mùi đã trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có thể tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình công nghệ.
7. Ứng dụụ̣ng
7.1 Vai trò của chao trong cơ thể
Chao được chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng casein thành polypeptite, peptit và một phần amino acid. Chao có chứa hàm lượng protein phong phú cũng như nhiều vitamin và khoáng chất, có thể ngăn ngừa bệnh thiếu máu, tim mạch và huyết áp.
Kích thích ăn ngon: kích thích vị giác ăn ngon miệng, đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.
Tăng sức đề kháng: thông qua quá trình lên men tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactercin, ethanol,... để ức chế, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn có hại. Người ta còn tìm thấy một số vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất chống oxi hóa, hấp thụ và tiêu diệt các gốc tự do.
Cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa: chế phẩm sinh học được tạo ra trong quá trình lên men có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn thân thiện trong đường ruột và có thể giảm bớt một số vấn đề tiêu hóa như giảm sự nghiêm trọng của bệnh táo bón, đầy hơi hay tiêu chảy.
Giảm mức cholesterol: sự hiện diện của chất xơ trong chao sẽ làm giảm mức cholesterol. Do đó, để tăng cường sức khỏe của tim và giảm các bệnh về tim như đột quỵ.
Chữa bệnh đái tháo đường: cung cấp lượng vitamin A lớn cho người bệnh giúp ổn định nồng độ đường trong máu hiệu quả.
27 download by : skknchat@gmail.com
Trong chao có chứa vitamin B2 và B12 phong phú, gấp 6 - 7 lần đậu hũ, trong đó chao đậu đỏ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, chứa nhiều khoáng chất như calci, magie, phốt pho. Ngoài có giá trị dinh dưỡng phong phú, sau quá trình lên men vi sinh sẽ làm giảm acid phytic. Nhờ đó nâng cao sự hấp thụ chất sắt, ăn chao trong một thời gian sẽ có rất nhiều lợi ích đối với cơ thể, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh huyết khối, giúp làm giảm tỉ lệ mắc bệnh.
Chính bởi lượng dinh dưỡng trong chao đậu rất nhiều nên từ lâu được người Việt ưa chuộng làm những món ăn ngon trong gia đình.
Tuy nhiên nếu ăn nhiều sẽ khiến cơ thể hấp thụ quá nhiều muối, gây hại cho cơ thể, từ đó khiến thận phải hoạt đọng nặng nề hơn.
7.2 Ứng dụụ̣ng trong Công nghệ thực phẩm
Chao là một loại gia vị trong những món ăn chay. Không những thế, nó còn được sử dụng phổ biến để ướp thịt, cá, tôm, mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men cùng tác dụng tăng sự hấp dẫn của nó.
Chao còn được dùng để làm gia vị ướp thay nước tương, nước mắm để xào nấu các món ăn mặn, giúp hương vị món ăn trở lên hấp dẫn và phong phú hơn, kích thích cảm giác ngon miệng. Cùng với đó giá trị dinh dưỡng và protein của chao cũng cao hơn so với nước tương, nước mắm .
28 download by : skknchat@gmail.com
8. Kết luận
Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân tố hóa để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành những phần tư đơn giản như acid amin , acid béo , các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất lipid, protid, glucide đã được vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ .
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cách cổ truyền, đặc biệt là chao đỏ. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong không khí cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp nhiễm vi sinh vật. Không những mốc chao mà cả các mốc tạp khác, men và vi khuẩn (bacteria) cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật làm thối, mốc, làm đắng, có thể có độc tố mycotoxin…Cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.
29 download by : skknchat@gmail.com
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. M. Lê Văn Việt, “Công nghệ chế biến thực phẩm.” Nxb ĐH Quốc gia TPHCM, 2011.
2. N. T. Hiền, “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,” Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2006.
3. PGS. Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3 - thực phẩm lên men truyền thống,” NXB Đại học Kĩ Thuật TP.HCM.
4. Đàm Sao Mai & cs, Vi sinh thực phẩm, NXB DHQG Tp. HCM, 2014 5. Nam Pro, 9/12/2013, foodnk.com, Tổng quan về Chao và quy trình sản suất chao công nghiệp <Tổng quan về Chao và Quy trình sản xuất Chao công nghiệp (foodnk.com)>
6. Avril, 31/5/2020, Science VietNam, Quy trình sản xuất chao <Quy Trình Sản Xuất Chao - Science Vietnam>
30 download by : skknchat@gmail.com