Trộn và hòa tan: Hỗn hợp nước và bột sữa gầy được trộn để đảm bảo bột được hòa tan đều vào dung dịch nước.
Thanh trùng: có tác dụng tiệt trùng sữa, tiêu diệt và ức chế hệ vi sinh vật và enzim trong sữa bằng cách gia nhiệt lên 85 – 900C trong thời gian 15 – 20 phút.
Làm nguội: giảm nhiệt độ dung dịch xuống nhiệt độ cần thiết để tiến hành tiếp giai đoạn lên men
Lên men: nhiệt độ tối ưu để lên men thường là 42 – 430C, thời gian lên men phụ thuộc vào chủng loại vi sinh vât men giống, trạng thái sinh lý giống. Phòng lên men phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
Làm lạnh: sau khi đông tụ, men phải được làm lạnh và ủ chín ở 4 - 6 0C.
Quy trình sản xuất sữa chua được tiến hành qua các giai đoạn chính như sau:
Chuẩn hóa: nhằm hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm sữa chua.
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: nhằm điều chỉnh hàm lượng chất khô có trong sữa, hàm lượng tối ưu từ 14 16%
Bài khí: làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu. Có tác dụng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo.
Đồng hóa: Trong trường hợp sử dụng sữa chua không tách béo (béo > 3%), đồng hóa có tác dụng ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ lên men. Quá trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein.
Xử lý nhiệt: Nhằm tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzym trong sữa, bằng cách nâng nhiệt độ lên 85 – 900C trong 20 – 30 phút hoặc ở nhiệt độ 1200C trong 5 phút.
làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 – 6.8 đến pH < 4.6, có khả năng sinh hương tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua.
Giai đoạn sau cấy giống: tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai đoạn như: lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản.