A. KẾT LUẬN
Quá trình nghiên cứu lên men acid acetic từ củ khoai lang tím đã đạt được một số kết quả như sau:
1. Phân tích được một số chỉ tiêu của khoai lang tím như sau:
Độ ẩm 67,77%; Hàm lượng tinh bột 24,3%; Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) 2,24%; Glucid (tính theo glucose) 29,2%; Protein 1,44%.
Trong mẫu khoai lang tím được nghiên cứu gần như không có các kim loại nặng(Hg, Pb, Cd), điều này đảm bão an toàn thực phẩm đối với con người.
Hàm lượng anthocyanin thu được từ dịch chiết khoai lang tím là 62,25 mg/ 100g nguyên liệu.
2. Xác định được một số điều kiện thủy phân, tinh bột khoai
lang tím, lên men ethanol như sau:
Quá trình dịch hoá khoai lang tím bằng enzyme alpha-amylase (Spritase HiTaA 17105L) được xác định trong điều kiện: nồng độ enzyme
0,2 ml/1kg khoai lang tím; thời gian 40 phút; nhiệt độ 850
C; pH = 5,8. Quá trình đường hóa dịch tinh bột khoai lang tím bằng enzyme: glucosamylase (Spritase GA 14400 L) được xác định trong điều kiện: Nồng độ enzyme 0,25ml/1kg khoai lang tím; nhiệt độ
650C; pH = 4,8; thời gian 150 phút.
Điều kiện lên men ethanol : pH = 5,5; Bx = 120; nấm men
10%; nhiệt độ phòng; thời gian 120 phút.
3. Nghiên cứu một số điều kiện lên men acid acetic như sau:
- Chọn được một số điều kiện lên men acid acetic: pH = 3.0, nồng độ giống 10%, nhiệt độ phòng, nồng độ ancol 4%.
trên đạt hàm lượng acid tổng 33,88 (g/l), pH= 2.62, hàm lượng anthocyanin 2,808 mg/100ml.
4. Nghiên cứu lên men acid acetic có sử dụng chất mang
- Chọn thân tre làm chất mang là vật liệu dễ kiếm, rẻ tiền. - Xác định được thời gian lên men có sử dụng chất mang là 192 giờ đạt : Hàm lượng acid tổng 34,10 (g/l) ; pH = 2.72, hàm lượng anthocyanin 2,82 (mg/100 ml).
5. Đề xuất được quy trình lên men acid acetic từ củ khoai lang tím
6. Xác định được một số chỉ tiêu sản phẩm giấm khoai lang
tím như sau :
- Hàm lượng anthocyanin : 2,80 (mg/100ml) - Hàm lượng acid acetic : 30,947 (mg/lít)
B. KIẾN NGHỊ
Từ những nghiên cứu trên đây, chúng tôi kiến nghị những nghiên cứu tiếp theo của đề tài:
- Nghiên cứu thêm các điều kiện thủy phân tinh bột, lên men ethanol.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men acid acetic về nhiệt độ, pH, hàm lượng tinh bột khoai lang tím, nồng độ giống.
- Nghiên cứu các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men acid acetic có sử dụng chất mang thân tre về nhiệt độ, tốc độ sục khí, lưu lượng lỏng.
- Nghiên cứu lên men acid acetic có sử dụng chất mang là lỗi ngô, đồng thời sử dụng phương pháp bơm hoàn lưu dịch lên men.
- Đánh giá thêm các chỉ tiêu sản phẩm giấm, đồng thời so sánh với chất lượng giấm đỏ trên thị trường hiện nay.