T瑛 khi ngành công nghi羽p th運i trang b鵜 gióng lên h欝k"ejw»pi"dƒq"8瓜ng v隠 hi羽n tr衣ng gây ô nhi宇o"o»k"vt逢運pị"pi逢運i tiêu d́ng ng y c ng nh壱n th泳e"ecq"j挨p"x隠 nh英ng giƒ tr鵜 c栄a t詠 nhiên, th運i trang xanh d亥p"8逢嬰e"v»p"n‒p."8欝ng th運i nhu瓜m t詠
22
nhiên t瑛pi"d逢噂c tr荏 l衣i v鵜 th院 v嘘n c„ c栄a n„ucw"j挨p"372"p<o"d鵜 l«pi"sw‒p0"X q"8亥u th院 k益 21, nhu瓜m t詠pjk‒p"8逢嬰c h欝k"ukpj"mjk"o "pi逢運k"vk‒w"f́pi"rj逢挨pi"V¤{"8«"vt荏 p‒p"swcp"v¤o"j挨p"8院n s泳c kh臼g."e pi"pj逢"pj壱n th泳e"8逢嬰e"vƒe"8瓜ng v噂k"o»k"vt逢運ng c栄a thu嘘c nhu瓜m t鰻ng h嬰r0"Nk‒p"okpj"Ej¤w"åw"8«"mjw{院n khích các nhà s違n xu医t v違i batik (Indonesia) chuy吋n sang thu嘘c nhu瓜m t詠pjk‒p"8吋 c違i thi羽n th鵜 vt逢運ng xu医t kh育u c栄a h丑 荏 châu Âụ M員c dù, ph亥n l噂n màu nhu瓜m chi院t xu医t t詠 pjk‒p"8隠u an toàn và vô h衣ị Tuy nhiêp."eqp"pi逢運k"8吋 duy trì màu nhu瓜o"8逢嬰e"n¤w."vj逢運ng thêm h嬰p ch医t hóa h丑c g丑i là thu嘘c c亥m màu (mordants) vào trong màu nhu瓜o0"J挨p" n英a, chúng ta c亥n m瓜v" n逢嬰ng l噂n th詠c v壱v" 8吋 chi院t xu医v" tc" 8逢嬰e" n逢嬰ng l噂n màu nhu瓜o0"Fq"8„"j亥u h院t nh英ng s違n ph育m th運i trang s穎 d映pi"rj逢挨pi"vj泳c nhu瓜m t詠 pjk‒p"vj逢運pi"8逢嬰e"vj逢運ng s違n xu医t v噂i s嘘n逢嬰ng gi噂i h衣n, giá thành caọ
雲 Vi羽v"Pcọ"8欝ng bào mi隠n núi phía B逸c v磯p"e”p"f́pi"nƒ"ej o"8吋 nhu瓜m màu xanh lam, còn vùng Nam B瓜e”p"f́pi"p逢噂c chi院t t瑛 qu違 m員e"p逢c."nƒ"d pị"x臼 u¿È"8吋 nhu瓜o"o w"8gp"x "o w"p¤w0"Nq衣i v違k"ÐN«pj"O悦CÑ"8逢嬰c nhu瓜m b茨ng màu chi院t xu医t t瑛 trái m員e" p逢c8吋 cho ra s逸e"8gp"v詠 pjk‒p"mj»pi" 8¤w"e„"8逢嬰c. Nhi隠u công trình nghiên c泳w"8«"8逢嬰c th詠c hi羽p"8吋 nhu瓜m t詠 nhiên ph鰻 bi院p"j挨p."pj逢"v·o" hi吋u cách chi院t xu医t t瑛 thiên nhiên có th吋 mang l衣i kh違 p<pi"ej嘘ng tia UV (chi院t xu医t t瑛 lá b衣ej"8 p+."ej嘘ng kích 泳ng v噂k"fc"x "v<pi"u泳e"8隠 mjƒpi"ejq"e挨"vj吋pi逢運i trên v違k"8逢嬰c nhu瓜m. Cách chi院t xu医t màu nhu瓜m t詠 pjk‒p"e pi"8逢嬰c nghiên c泳u 8吋 màu s逸c tr荏p‒p"8c"f衣pi"j挨p."ik¿r"x違i vóc th医m hút m欝 hôi t嘘v"j挨p"x "mj»pi"swc" quá nhi隠w"e»pi"8q衣n hao t鰻n nguyên li羽ụ Tính th栄 e»pị"8瓜e"8ƒq"ik¿r"ejq"pjw瓜m t詠 pjk‒p"8逢嬰e" {‒w"vj ej0"Uqpi"uqpi"8„."e”p"pjk隠u làng ngh隠 truy隠n th嘘ng 荏 B逸c M悦, châu Á và Phi hay Scotland v磯n duy trì k悦 thu壱t nhu瓜m t詠 nhiên ejq"8院n ngày pc{."pj逢"o瓜v"pfiv"8姻p c栄c"x<p"j„c"x "pij羽 thu壱t truy隠n th嘘ng.
1.3.3.姶wpj逢嬰e"8k吋m c栄a thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên [10] (a) 姶w"8k吋m
X T壱n d映ng các ngu欝n nguyên li羽u không s穎 d映ng ho員c ít s穎 d映ng (v臼, h衣t, r宇 câỵ..) nên thân thi羽n v噂k"o»k"vt逢運ng, ít 違pj"j逢荏ng 8院n s泳c kh臼g"pi逢運i s穎 d映ng, b荏i có kh違p<pi"vƒk"v衣o và phân h栄y sinh h丑c, không ch泳a các ch医v"8瓜c h衣ị X Màu s逸e"8逢嬰c t衣o ra b荏i thu嘘c nhu瓜m t詠pjk‒p"vj逢運ng m隠m m衣i và d宇 ch鵜w"8嘘i
23 v噂i m逸v"pi逢運ị
X Thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên có th吋 t衣o ra nhi隠u màu s逸c khác nhau trong khi ch雨 s穎 d映ng m瓜t lo衣i thu嘘c nhu瓜m b茨ng cách k院t h嬰p v噂i các ch医t c亥m màụ
X M瓜t s嘘 thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên có kh違 p<pi" mjƒpi"mjw育n, kháng tia t穎 ngo衣i, ch嘘ng nh壱{"8tôi l衣i nh英ng hi羽u qu違 tích c詠e"ejq"pi逢運i m員c.
X Nhu瓜o"8逢嬰c h亥u h院t các lo衣k"z挨"v詠 nhiên và các thành t詠u g亥p"8¤{"ejq"rjfir" nhu瓜o"8逢嬰c m瓜t s嘘 v壱t li羽u t鰻ng h嬰p, bán t鰻ng h嬰p.
X D宇 x穎n#"p逢噂c th違i c栄a thu嘘c nhu瓜m t詠pjk‒p." v"8瓜c h衣i so v噂i x穎 lý p逢噂c th違i thu嘘c nhu瓜m t鰻ng h嬰p nên ti院t ki羽m chi phí.
(b) Pj逢嬰e"8k吋m
X P<pi"uw医t thu nh壱p nguyên li羽u th医p, khó s違n xu医t v噂i quy mô l噂n, khó ph映c v映 8栄 nhu c亥ụ Ph映 thu瓜c nhi隠u vào y院u t嘘 8亥u vào nguyên li羽u (ch医v"n逢嬰ng, màu s逸e000+."o»k"vt逢運ng nhu瓜o"*rj逢挨pi"rjƒr"ejk院t xu医v."8k隠u ki羽n nhu瓜m...).
X V違i nhu瓜m b茨ng thu嘘c nhu瓜m t詠pjk‒p"e„"8瓜 b隠n màu th医p (nh医v"n "8瓜 b隠n màu ƒpj"uƒpi+."e逢運pi"8瓜 màu th医p.
1.3.4.Ch医t c亥m màu cho thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên [10]
Z挨" f羽v." 8員c bi羽v" n " z挨" i嘘c cellulose, không có nhi隠u ái l詠c v噂i ph亥n l噂n thu嘘c nhu瓜m t詠 pjk‒p="fq"8„"e亥p"d逢噂c b鰻 sung ch医t c亥o"o w"8吋v<pi"8瓜 b隠n màụ Ch医t c亥m màu (mordant) có ngu欝n g嘘c t瑛 ti院pi"Ncvkp"ÐoqtfgtgÑ"n "eƒe"j„c"ej医t 荏 d衣ng mu嘘i kim lo衣k"vj逢運pi"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 t衣o ái l詠c gi英c"z挨"u嬰i và thu嘘c nhu瓜m. Ch医t c亥m màu có vai trò giúp làm m荏 r瓜ng các l厩 h鰻pi"ÐrqtgÑ"e栄c"z挨"u嬰k"8吋 thu嘘c nhu瓜m có th吋 d宇 dàng thâm nh壱p, t瑛8„"j厩 tr嬰 c嘘 8鵜nh thu嘘c nhu瓜m lên b隠 m員v"z挨" s嬰ị Ngoài ra, ch医t c亥o"o w"8逢嬰c s穎 d映pi"pj逢"ej医t g逸n màu, chúng t衣o ph泳c ch医t không tan v噂i thu嘘c nhu瓜m và liên k院t v噂i v壱t li羽u d羽v."ikc"v<pi"jk羽u qu違 g逸n màu c栄a thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên lên v違i và t瑛8„"ik¿r"e違i thi羽p"8瓜 b隠n màụ Ch医t c亥m màu có th吋8逢嬰c chia làm 3 lo衣i:
(a) C亥m màu kim lo衣i
Ch医t c亥m màu kim lo衣k"vj逢運pi"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 v<pi"8瓜 b隠n màu v噂i ánh uƒpi"x "8瓜 b隠n màu gi員t. Ngày nay, các ch医t c亥m màu kim lo衣i ph鰻 bi院p"8逢嬰c s穎
24
d映ng là mu嘘i nhôm, chrome, s逸v."8欝ng, k胤m và thi院e0"Vtqpi"8„."ow嘘k"8欝ng sulfate, s逸t, sulfate mu嘘i phèn nhôm (potassium alum), potassium dichromate, thi院c (II) chloride là các ch医t c亥m màu quan tr丑ng trong nhu瓜m t詠 nhiên.
Các ch医t c亥m màu khác nhau mang l衣i nh英ng màu s逸c khác nhau cho v違i nhu瓜m m員c dù s穎 d映ng cùng lo衣i thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên. Ví d映, lá n嘘t n院u nhu瓜m c亥m màu v噂i phèn chua s胤 ejq"o w"8臼 th磯m, c亥m màu b茨ng s逸t cho màu tím, c亥m màu b茨ng thi院e"ejq" o w"8臼, c亥m màu b茨ng chrome ho員e"8欝ng cho màu tím. S詠 chuy吋n ti院p các ion kim lo衣k"vj逢運ng có l詠e"v逢挨pi"vƒe"o衣nh và/ho員c có kh違 p<pi" hình thành l詠c hút/l詠e"v逢挨pi"vƒe"v瑛 y院w"8院p"vtwpi"d·pj"x "fq"8„"e„"vj吋 ho衣v"8瓜ng pj逢"ej医t b逸c c亥w"8吋 t衣o liên k院t gi英a thu嘘c nhu瓜m và v壱t li羽u d羽t.
Ch医t c亥m màu kim lo衣k"j”c"vcp"vtqpi"p逢噂c và ch雨 t衣o liên k院t l臼ng l飲o v噂i eqvvqp0"Fq"8„."pj英ng ch医t c亥m màu này ph違i t衣q"8逢嬰c k院t t栄a v噂i cotton b茨ng cách ti隠n x穎 lý cotton b茨ng d亥u c亥m màu ho員c tannin. Ti隠n x穎 lý c亥m màu cotton v噂i tannin giúp cotton có th吋 liên k院t v噂i t医t c違 các các lo衣i ch医t c亥m màu kim lo衣i và v<pi"jk羽u qu違 g逸n màu v噂i thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên. Ch医t c亥m màu kim lo衣i có th吋 t衣o ph泳c v噂i nhóm carboxyl c栄a tannin và t瑛8„"v衣o liên k院t v噂i thu嘘c nhu瓜m và cotton. X KAl(SO4)2.12H2O: Mu嘘k"rjflp"ejwc"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 c亥m màu t瑛pi {"z逢c." là m瓜t ch医t c亥m màu d宇 tìm th医y và ph鰻 bi院n, c違i thi羽p"8逢嬰e"8瓜 b隠n màu c栄a v壱t li羽u nhu瓜m.
X CuSO4.5H2O: Mu嘘k"8欝pi"uwnhcvg"vj逢運pi"8逢嬰e"f́pi"8吋 c亥m màu nhu瓜m vì có th吋 c違i thi羽p"8瓜 b隠n màu ánh sáng c栄a v壱t li羽w"8«"pjw瓜m.
X FeSO4.7H2O: Mu嘘i s逸v"8逢嬰c s穎 d映ng r瓜ng rãi trong nhu瓜m và in 医p."vj逢運ng 8逢嬰c s穎 d映ng v噂i các lo衣i v違k"eqvvqp"8逢嬰c ti隠n x穎 lý tannins t衣q"tc"o w"8gp" ho員c xám trên v違ị
Ac"u嘘 các thu嘘c nhu瓜m t詠 pjk‒p"8隠u có th吋 t衣o ph泳c v噂i mu嘘i kim lo衣i và mang l衣i các màu s逸c khác nhau cho v壱t li羽u d羽t. Tuy nhiên, m瓜t s嘘 h衣n ch院 khi s穎 d映ng mu嘘i kim lo衣k"8«"8逢嬰e"8隠 c壱p trong Lu壱t ki吋m soát các ch医t nguy h衣i cho s泳c kh臼g"*GE"Eqpvtqn"qh"Uwduvcpegu"Jc¦ctfqwu"vq"Jgcnvj"Cev+0"N逢嬰ng kim lo衣i t嘘k"8c" 8逢嬰c cho phép trong s違n ph育m may m員e"pj逢"ucw<"As (1 ppm), Cd (2 ppm), Co (4
25
ppm), Cr (2 ppm), Pb (1 ppm), Cu (50 ppm), Ni (4 ppm), Zn (20 ppm). Tuy nhiên, gi噂i h衣p"vt‒p"8嘘i cho các kim lo衣i là khác nhau tùy thu瓜c vào lo衣i s違n ph育m và tiêu chu育n sinh thái c栄a m厩i qu嘘c gia, khu v詠c. May m逸n là không có gi噂i h衣n trên v噂i nhôm, s逸t và thi院c và gi噂i h衣n trên c栄c"8欝pi"e pi"mjƒ"ecq0"X·"x壱y các mu嘘i này có th吋 8逢嬰c s穎 d映ng m瓜v"eƒej"cp"vq p"pj逢pi"u嘘 n逢嬰ng s穎 d映ng v磯p"p‒p"8逢嬰c t嘘k"逢w" j„c"8吋 gi違m thi吋u ô nhi宇o"o»k"vt逢運ng.
(b) C亥m màu tannins và tannic acid
Tannins là h嬰p ch医t quan tr丑ng có trong lá, thân, v臼 và qu違 c栄a nh英ng loài th詠c v壱v"pj逢"e¤{"u欝k."e¤{"u挨p."jc{"x臼 l詠wÈ"e„"vj吋 8逢嬰e"f́pi"8吋 c亥m màu cho v壱t li羽u d羽t t衣o s違n ph育o" e„" ƒpj" o w" x pị" p¤w." zƒo" x " 8gp. Tannins là h嬰p ch医t phenolic cao phân t穎 v噂i các c医u trúc hóa h丑e"8c"f衣ng. Các nhóm hydroxyl cho phép tannins t衣o liên k院t ngang v噂i các phân t穎 v壱t li羽u d羽v."8員c bi羽t là proteinsÈ Pi逢運k"vc"vj逢運ng s穎 d映pi"vcppkpu"8吋 ti隠n x穎 lý cho s嬰i v違k"vt逢噂c khi c亥m màu v噂i mu嘘i kim lo衣i nh茨o"v<pi"mj違 p<pi"i逸p"o w"x "v<pi8瓜 b隠n màụ
(c) D亥u c亥m màu
D亥u c亥m màu ph亥n l噂p"8逢嬰c tìm th医y trong 泳ng d映ng nhu瓜m cây thiên th違o vjw"8逢嬰e"o w"8臼 turkeỵ D亥u c亥o"o w"8逢嬰c s穎 d映pi"pj逢"ej医t h厩 tr嬰 liên k院t, giúp các mu嘘i c亥m màu d宇 dàng liên k院t v噂i v壱t li羽u d羽t thông qua vi羽c hình thành ph泳c ch医v"mj»pi"vcp0"Vt逢噂e"8¤{."f亥u th亥u d亥u và d亥u v瑛pi"8逢嬰e"f́pi"8吋 c亥o"o w"pj逢pi" pi {"pc{"8逢嬰c thay th院 b茨ng d亥w"8臼 Th鰻 Nh K .
1.3.5. Tính b隠n màu c栄a thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên
Pj·p"ejwpị"z挨"u嬰i nhu瓜m v噂i thu嘘c nhu瓜m t詠 pjk‒p"e„"8瓜 b隠n màu kém j挨p"uq"x噂i thu嘘c nhu瓜m nhân t衣q."8員c bi羽v"n "8瓜 b隠n màu gi員t và b隠n màu ánh sáng. M瓜t s嘘 y院u t嘘違pj"j逢荏ng t噂k"8瓜 b隠n màu gi員t có th吋 k吋8院p"pj逢<"*3+"Nk‒p"m院t y院u gi英a thu嘘c nhu瓜m t詠 pjk‒p"x "z挨"u嬰k."*4+"vjc{"8鰻i màu s逸e"fq"8泳t gãy liên k院t c栄a ph泳c ch医t thu嘘c nhu瓜m - ch医t c亥m màu trong quá trình gi員t, (3) s詠 ion hóa c栄a thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên trong quá trình gi員t v噂i alkalinẹ
M瓜t s嘘 y院u t嘘違pj"j逢荏ng t噂k"8瓜 b隠n màu ánh sáng có th吋 k吋8院p"pj逢<"*3+"E医u trúc hóa h丑c c栄a thu嘘c nhu瓜m, (2) n欝pi"8瓜 thu嘘c nhu瓜m, (3) tính ch医t c栄a z挨"u嬰i,
26
(4) tính ch医t c栄a ánh sáng s穎 d映ng, (5) thành ph亥n c栄c"mj»pi"mj "o»k"vt逢運ng và (6) 違pj"j逢荏ng c栄a ch医t c亥m màụ
1.3.6. L詠e"v逢挨pi"vƒe"ik英a thu嘘c nhu瓜m v噂i v壱t li羽u d羽t [11]
Liên k院t hydro và l詠e"j¿v"Xcp"fgt"Yccnu"8„pi"xck"vt”"swcp"vt丑ng trong vi羽c c嘘8鵜nh thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên trên v違ị Thu嘘c nhu瓜m t詠 nhiên có ái l詠c kém v噂i v壱t li羽w." fq" 8„" 8吋 v<pi" mj違 p<pi" pjw瓜ọ" pi逢運k" vc" vj逢運ng thêm vào ch医t c亥m màụ Nh英ng liên k院v" 8„pi" xck" vt”" ej pj" vtqpi" xk羽c liên k院t thu嘘c nhu瓜m và v壱t li羽u vj逢運ng là liên k院t hóa tr鵜, liên k院t ion, liên k院t hydro và l詠c hút Van der Waals.
(a) Liên k院t hóa tr鵜
Liên k院t hóa tr鵜 e„"p<pi"n逢嬰ng l噂p"j挨p"e違 so v噂i các liên k院t khác. Trong các l噂p thu嘘c nhu瓜m, ch雨 có thu嘘c nhu瓜m ho衣t tính m噂i th詠c hi羽p"8逢嬰c liên k院t này v噂i v壱t li羽u d羽t. Liên k院t hóa tr鵜 giúp giúp cho màu c栄a v壱t li羽u nhu瓜m (thu嘘c nhu瓜m ho衣v"v pj+"e„"8瓜 b隠p"o w"ecq."8員c bi羽t là v噂k"ikc"e»pi"逢噂t.
S Î D Î T Î X + HO Î Cell s"S Î D Î T Î O Î Cell + HX
(b) Liên k院t ion
Liên k院t ion có trong nhu瓜o" ngp." v挨" v茨o" x " z挨" u嬰i polyamide b茨ng thu嘘c nhu瓜o"cekf"vjgq"e挨"ej院 sau:
>> S嬰i d羽t: HOOC Î F Î NH2 + HCl å HOOC Î F Î NH3+Cl- >> Thu嘘c nhu瓜m: R Î SO3Na å RSO3- + Na+
>> Liên k院t nhu瓜m:
HOOC Î F Î NH3+Cl- + RSO3- Na+ å HOOC Î F Î NH3+-O3SR + NaCl Vtqpi"8„<"T"n "i嘘c thu嘘c nhu瓜m acid, thu嘘c nhu瓜m tr詠c ti院p, các nhóm amine t詠 do phân ly t衣q" 8k羽p" v ej" f逢挨pi" v ej" vt‒p" p隠n v壱t li羽u d羽t (F là ký hi羽u m衣ch polypeptide), phân t穎 thu嘘c nhu瓜o"rj¤p"n{."kqp"ocpi"o w"v ej"8k羽p"¤o"vtqpi"p逢噂c.
(c) Liên k院t hydro (H bond)
Phân t穎 thu嘘c nhu瓜m có nh英ng nhóm ch泳e"逢c"p逢噂e"pj逢"-OH, -NH2, -PJÈ"mjk" ti院p c壱n v噂k"z挨"u嬰k"*ngp."v挨"v茨m, cellulose) 荏 kho違ng cách nh臼 j挨p"0.275 nm thì s胤 phát sinh l詠e"v逢挨pi"vƒe"i丑i là liên k院t hydro0"P<pi"n逢嬰ng c栄a m瓜t m嘘i liên k院t hydro không l噂p"pj逢pi"v鰻pi"p<pi"n逢嬰ng c栄a nhi隠u liên k院t hydro c栄a c違 phân t穎 thu嘘c
27
nhu瓜m v噂i v壱t li羽w"vj·"8ƒpi"m吋. Liên k院t hydro e„"xck"vt”"8吋 c嘘 8鵜nh thu嘘c nhu瓜m trên v壱t li羽ụ
(d) L詠c liên k院t Van de Waals
H亥u h院t thu嘘c nhu瓜m là nh英ng h嬰p ch医t màu có ch泳a pj¤p"vj挨ọ"jq員c là nh英ng h嬰p ch医v"8c"x”pi"e”p"f逢"vj瑛a hóa tr鵜 nên khi ti院p c壱n v噂k"z挨"u嬰i s胤 th詠c hi羽n liên k院t Van de Waals khá m衣nh. Nh英ng thu嘘c nhu瓜m có phân t穎 càng l噂n, s嘘 nhân vj挨o"e pi"pjk隠u thì l詠c Van de Waals càng m衣nh, ái l詠c c栄a thu嘘c nhu瓜m càng l噂n, màu nhu瓜m càng b隠n.
(e) L詠e"v逢挨pi"vƒe"m液p逢噂c
L詠e"v逢挨pi"vƒe"m液p逢噂c phát sinh khi các g嘘c hydrocarbon c栄a thu嘘c nhu瓜m ti院p c壱n v噂i m衣ch phân t穎 c栄a s嬰i d羽t, do cùng k液 p逢噂e"p‒p"ej¿pi"mj»pi"8育y nhau mà j”c" 8欝ng vào nhau, bám vào nhau làm cho thu嘘c nhu瓜o" 8逢嬰c gi英 trên v違i b隠n v英ng.
1.4. T鰻ng quan v隠 bã cà phê và các ch医t kháng khu育n có trong bã cà phê 1.4.1.Gi噂i thi羽u v隠 cà phê và bã cà phê
ạ L鵜ch s穎 v隠 cà phê và cách cà phê du nh壱p vào Vi羽t Nam [12]
Cây cà phê có ngu欝n g嘘e"8亥u tiên là 荏Gvjkqrkc"*vt逢噂e"8¤{"e„ tên là Kaffa) và chính nh英pi"pi逢運i nô l羽 b鵜 b逸t t瑛Gvjkqrkc"8吋 sang Ai C壱r"8«"ocpi"nq衣i qu違p {"8k" vjgq0"Ucw"8„"e "rj‒"pjcpj"ej„pi"vt荏 thành th泳 th泳c u嘘pi"8逢嬰e"pi逢運i Ai C壱p h院t s泳e"逢c"ejw瓜ng. T衣k"8医v"p逢噂c c栄a Kim T詠 Tháp, n隠p"x<p"okpj"e "rj‒"d逸v"8亥w"8逢嬰c pjgp"pj„o"x "8¤{"ej pj"n "vj栄 ph栄x "n "vtwpi"v¤o"8吋 giao d鵜ch cà phê v噂i th院 gi噂i t衣i c違pi"Oqejc"*jc{"Oqmc+0"A院n th院 k益 th泳 18, nh英pi"pi逢運k"J "Ncp"8亥w"vk‒p"8«" ocpi"8逢嬰c cà phê ra ngoài lãnh th鰻 Ai C壱r"x "8院n tr欝ng 荏 x泳Octvkpkswg0"Ucw"8„" pi逢運i Pháp và Bra¦kn"e pi"ocpi"8逢嬰c lo衣i qu違 này v隠 sw‒"j逢挨pi"e栄c"o·pj0"A„"n " e挨"u荏8吋 h衣t cafe lan r瓜pi"x "8逢嬰c tr欝ng 荏 kh逸r"p挨k"vt‒p"vtƒk"8医t.
T瑛 th院 k益 th泳 19, nh英ng h衣v"e "rj‒"8亥w"vk‒p"8«"8逢嬰e"pi逢運k"Rjƒr"8逢c"x q" Vi羽t Nam. T瑛 8„"8院p"pc{."e¤{"e "rj‒"8«"8逢嬰c tr欝ng kh逸p t瑛 B逸c vào Nam, giúp Vi羽t Nam thành m瓜t trong nh英pi"e逢運ng qu嘘c v隠 cà phê.
28
P<o"3:97."mjk"pi逢運k"Rjƒr"z¤o"n逢嬰c Vi羽t Nam, h丑 8«"ocpi"ik嘘ng cà phê chè (Arabica) t瑛 Bourbon sang tr欝ng 荏 các t雨nh phía B逸c và mi隠p"Vtwpi"pj逢"Zw¤p" Ock."U挨p"V¤{."Sw違ng tr鵜, B嘘 Tr衣ejÈVw{"pjk‒p"p<pi"uw医t c栄a cây cà phê 荏 nh英ng vùng này r医t th医p, ch雨 kho違ng 400Î500 kg/hectạ Chính vì v壱{"pi逢運k"Rjƒr"8«"ocpi" h衣t cà phê gi嘘pi"8k"vt欝ng 荏 r医t nhi隠w"p挨k."n壱r"eƒe"8欝p"8k隠n 荏 các t雨nh mi隠n Nam và Tây Nguyên. Bên c衣pj" 8„." eƒe" nq衣i cà phê m噂k" pj逢" Tqdusta (cà phê v嘘i), Okvejctkejkc"*e "rj‒"o v+"e pi"8逢嬰e"8tôi 8k"vt欝ng th穎 nghi羽m. K吋 t瑛."8„"e "rj‒"vt荏 thành lo衣i cây công nghi羽p dài ngày ph鰻 bi院n nh医t 荏 Vi羽t Nam.
b. Thành ph亥n bã cà phê
B瓜v"e "rj‒"ucw"mjk"8逢嬰c pha ch院, ch逸t l丑e"tc"p逢噂c cà phê nguyên ch医t s胤 còn gi英 l衣i bã (coffee-itqwpfư0"D«"e "rj‒."jc{"e”p"8逢嬰c g丑k"n "zƒe"e "rj‒"vj逢運ng có màu s磯m và tùy theo t瑛ng lo衣i cà phê khác nhau mà s胤 có màu s逸c khác nhaụ Vj»pi"vj逢運pị" ucw"mjk"8«"rjc"tc" o瓜t tách cà phê hoàn ch雨pj." pi逢運i ta s胤 có xu j逢噂ng lo衣i b臼 ph亥n bã này, vì chúng không th吋 f́pi" 8吋 tái pha ch院 8逢嬰c. Tuy nhiên, trên th詠c t院, chúng ta hoàn toàn có th吋 t壱n d映ng ph亥n bã này và 泳ng d映ng vào nhi隠u m映e"8 ej"mjƒe"pjcw0
Quy trình hình thành và thu ho衣ej"d«"e "rj‒"8逢嬰c mô t違pj逢"ucw<"Sw違 cà phê sau khi thu ho衣ch và tách l医{"pj¤p"8逢嬰c làm s衣ch, s医y, và ti院n hành quá trình rang 8吋 t衣q"ók"j逢挨pi"x "rj¤p"t«"eƒe"j嬰p ch医v"vcp"ocpi"ók"j逢挨pi"x "x鵜 t衣m b鵜 Ðik英Ñ" l衣i trong nhân cà phê. Trong quá trình s穎 d映pị"e "rj‒"pj¤p"8逢嬰c xay m鵜n ho員c thô (tùy nhu c亥u s穎 d映pi+."f逢噂i tác d映ng c栄c"fwpi"o»k"p逢噂c và các y院u t嘘 khác (nhi羽t 8瓜, áp su医t, t益 l羽 rjcÈ+"ik¿r"v衣q"o»k"vt逢運ng chi院t tách các phân t穎 hòa tan v嘘n 8逢嬰e"n逢w"ik英 trong nhân cà phê sau quá trình rang g丑i là chi院t xu医t cà phê. Ph亥n dung d鵜ch chi院v" p {"8逢嬰c s穎 d映pi"pj逢" o瓜t lo衣i th泳c u嘘ng, ph亥n còn l衣i sau khi chi院v"x "mj»pi"j”c"vcp"8逢嬰e"vtqpi"p逢噂c, chính là bã cà phê.
29
Hình 1.11. Quy trình chiｘt xuＸt và thu hoＴch cà phê
Trong t鰻ng kh嘘k"n逢嬰ng c栄a h衣t cà phê ch雨 có 30% các ch医t tan và 70% còn l衣i là các ch医v"z挨"x "ectdqj{ftcvgu"mj»pi"vcp"vtqpi"p逢噂c (bã cà phê). Trong bã cà phê v磯p"e”p"j o"n逢嬰ng l噂n các ch医t vcp"ej逢c"8逢嬰c chi院t tách n院u ch雨 sau 1 l亥n chi院t xu医v"vj»pi"vj逢運ng [13].
Hình 1.12. Các hぢp chＸt có trong bã cà phê [14]
1.4.2.Các h嬰p ch医t kháng khu育n và mang màu có trong bã cà phê 1.4.2.1. Các h嬰p ch医t kháng khu育n có trong bã cà phê
ạ H嬰p ch医t polyphenols
Bã cà phê ch泳a m瓜v"n逢嬰ng l噂n h嬰p ch医t pholyphenols có tính kháng khu育n, ch嘘ng oxy hóa và kháng viêm... Các s違n ph育m ph映 c栄a cà phê ch泳a kho違ng 1-1.5%
Cà phê nhân Rang Nghi隠n, xay Trích ly P逢噂c Bã cà phê D鵜ch chi院t D«"e "rj‒ J嬰r"ej医v"o w"p¤w 38'"Ogncpqkfkpu"" Eƒe"ej医v"mjqƒpi" M."Oị"R."Ec."Pc."Hg."Op."Ew Eƒe"j嬰r"ej医v"rjgpqnke Ejnqtqigpke"cekf" *ejk院o"34'"v鰻pi"ej医v"t逸p+ Nkrkfu Echhgkpg Eƒe"j嬰r"ej医v" pqp-rtqvgkp Ectdqj{ftcvgu
30
t鰻pi" n逢嬰ng polyphenols v噂k" j o" n逢嬰ng l噂n nh医t có trong l噂p v臼 l映a c栄a cà phê (25%), theo sau là bã cà phê (19%) và v臼 cherry husk (17%+"mjk"8逢嬰c x穎 lý v噂i viscozyme [14].
Hình 1.13. CＸu trúc hóa hがc cてa chlorogenic acid
Chlorogenic acid (CGA) là thành ph亥n phenolics chính có trong d鵜ch chi院t d«"e "rj‒"8逢嬰c phân tích thông qua s逸c ký l臼ng hi羽w"p<pi"ecq"JRNE0"Ejnqtqigpke" acid là ester tan c栄a caffeic acid và quynic acid. Caffeoylquynic acids (CQA) là
h嬰p ch医v"rjgpqnke"8ƒpi"m吋 có trong bã cà phê. Monocaffeoylquynic acids (3-CQA, 4-CQA, 5-CQA) và dicaffeoylquynic acids (3,4-diCQA, 3,5-diCQA, 4,5-diCQA) có trong bã cà phê pha b茨pi"eƒe"oƒ{"rjc"mjƒe"pjcw"fcq"8瓜ng trong kho違ng t瑛 11.05