Số bằng: 1-1999-00794; ngày nộp đơn: 30/09/1999 tại Việt Nam; chủ bằng: Nguyễn Quốc Hùng; tác giả: Nguyễn Quốc Hùng, Lê Vạn Nam, Đồng Văn Nhơn; địa chỉ: 16 Tơn Đản, quận 4, TP. HCM.
Quy trình chế biến cổ truyền dựa vào quá trình thủy phân protein bởi các hệ enzyme tự nhiên trong cá. Muốn cĩ được nước mắm cao đạm (độ đạm từ 30 - 42), thời gian chế biến phải kéo dài từ 12 - 24 tháng, nhưng
số lượng chỉ khoảng 10 - 15 triệu lít (10-15% tổng sản lượng nước mắm cả nước), khơng đáp ứng đủ nhu cầu xã hội.
Sáng chế đề cập đến quy trình sản xuất nước mắm cao đạm theo phương pháp cơ nước mắm trong điều kiện chân khơng từ nước mắm nguyên liệu cĩ độ đạm trong khoảng từ 20 – 40, với tỷ lệ độ đạm amin so với độ đạm tồn phần khơng nhỏ hơn 50%. Quy trình này bao gồm các cơng đoạn: (a) cơ nước mắm nguyên liệu trong hệ thống cơ dưới nhiệt độ 60°C và áp suất khơng quá 700 mmHg (93,1 kPa) trong thời gian 30 - 60 phút, thời gian cơ 8 - 20 giờ tùy theo độ đạm ban đầu của nước mắm nguyên liệu và độ đạm yêu cầu của thành phẩm; (b) giải nhiệt nước mắm cao đạm đã cơ về nhiệt độ bình thường qua các bồn nước cĩ nhiệt độ giảm dần từ 55°C xuống 25°C; (c) lọc và tiệt trùng bằng cách đưa nước mắm lần lượt qua màng lọc cĩ kích thước lỗ lọc giảm dần từ 50 µm xuống 0,5 µm.
Sáng chế cung cấp giải pháp cho phép chủ động sản xuất cả về số lượng cũng như chất lượng các loại nước mắm 30 độ đạm, 40 độ đạm, hoặc 60 độ đạm với hàm lượng chất dinh dưỡng như đạm, vitamin, khống chất... đều tăng từ 1,5 - 3 lần, giúp tăng giá trị sử dụng của nước mắm.
Số bằng 1-0000091; ngày cơng bố: 25/12/1990 tại Việt Nam; chủ bằng và tác giả: Ngơ Thị Tình; địa chỉ: 14 phố Chả Cá, TP. Hà Nội.
Phương pháp làm chả cá gồm các cơng đoạn làm sạch cá, loại bổ ruột, lọc xương, cắt lát mỏng, ướp tẩm gia vị gồm riềng, nghệ, mẻ, mắm tơm, mỡ nước, tiêu, bột ngọt trong 0,5 giờ, nướng trên lửa than đến khi thịt cá chín vàng rồi xếp vào đĩa. Phương pháp này cho sản phẩm vẫn cịn mùi tanh, hương vị kém do việc tẩm gia vị khơng chọn lọc. Chả cá thu bị nát, cịn lẫn xương.