3.1. Lập kế hoạch sản xuất
3.1.1. Biểu đồ kế hoạch của phân xưởng
Theo phương án chăn nuôi đàn bò sữa và việc kí kết hợp đồng mua sữa đối với các hộ dân thì nguyên liệu sữa tươi sẽ cung cấp ổn định về cả mặt chất lượng và số lượng, do đó nhà máy có thể hoạt động suốt cả năm
Số ngày trong năm 365 ngày
Nghỉ bảo trì 24 ngày
Số ngày làm việc trong năm 341 ngày
Số ca làm việc trong ngày 2 ca/ngày
Số giờ làm việc/ca 8 giờ
Mỗi ca sẽ sản xuất 1 mẻ
• Năng suất nhà máy trong 1 ngày: 10 tấn sữa nguyên liệu • Năng suất mỗi ca: 5 tấn sữa tươi nguyên liệu
• Khối lượng mỗi hộp sữa chua Hy Lạp: 100g
3.2. Cân bẳng vật chất cho xưởng sản xuất
3.2.1. Thông số kĩ thuật
• Năng suất mỗi ca: 5000kg sữa tươi nguyên liệu
Bảng 3.1. Thành phần sữa tươi nguyên liệu
Thành phần Thông số (% khối lượng)
1.Protein 3,4
2.Chất béo 3,9
3.Carbohydrate 4,8
4.Khoáng 0,8
5.Nước 87,1
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm sữa chua Hy Lạp
Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng)
1.Protein 8,2
3. Đường 10,1
4. Men 0,07
5.Chất ổn định 0,64
3.2.2. Công thức phối trộn
Bảng 3.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất
Nguyên liệu Khối lượng Tỉ lệ chất khô
1.Men giống 0,03% - (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.Đường RE (độ ẩm 0,05%) 4,6% 99,5%
3.Chất ổn định E407 (độ ẩm 12%) 0,15% 88%
4. E440 (độ ẩm 12%) 0,15% 88%
3.2.3. Hao phí qua từng công đoạn
Trong quá trình sản xuất, việc tổn thất ở các công đoạn là không thể tránh khỏi nên trong quá trình tính toán ta đều phải tính đến lượng tổn thất ở từng công đoạn. Lượng tổn thất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu, chế độ công nghệ thiết bị.
Hao phí qua các công đoạn:
Bảng 3.4.Hao phí qua các công đoạn
Quá trình Hao phí
1.Tiếp nhận-kiểm tra 1 %
2.Lọc- Bài khí 3.Bảo quản lạnh 4.Gia nhiệt 5.Ly tâm
6.Tiêu chuẩn hóa 7.Đồng hóa 8. Thanh trùng
9.Làm mát 10.Lên men 11.Làm lạnh
12.Lọc 60%
13.Bao gói- Ủ chín- Bảo quản 2% 3.2.4 Tính cân bằng vật chất
Trong sản phẩm chứa: 5,5% chất béo
Tỉ lệ chất béo sau quá trình lên men là:
Quá trình ly tâm làm sạch và tách béo
Tiêu chuẩn hóa chất béo
95,5kg Sữa (2,2%CB) = 5,14kg Cream (40%CB)+ 90,36kg Sữa gầy (0,05%CB) *Tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô (15%)
Gọi a% là % khối lượng Đường Re bổ xung vào so với sữa (2,2%CB)
Thành phần Tỉ lệ NL Khối lượng (kg) Tỉ lệ chất khô Khối lượng chất khô (kg) 1.Men 0,03% 0,03 - - 2.E407 0,15% 0,15 88% 0,132 3.E440 0,15% 0,15 88% 0,132 4.Đường a% 4,25 99,5% 99,5%*a 5.Sữa 100% 100 11,2% 11,2
Sau phối trộn 100,33+a=104,5
8 15% 15%*(100,33+a)=15,69
Ta có phương trình:
15%*(100,33+a)= 0,0285+0,264+99,5%*a+ 11,2 a= 4,25 (kg)
*Hao phí qua các quá trình
Tổng khối lượng nguyên liệu: m1= 104,58(kg)
• Hao phí của nguyên liệu qua các quá trình trước khi lọc: 1% Khối lượng còn lại: m2= (100-1)%*m1= 103,53kg
• Quá trình lọc loại nước whey: Lọc tách nước whey 60% so với nguyên liệu Khối lượng sữa chua Hy Lạp còn lại: m3 = (100-60%)*m2= 41,4kg
Khối lượng nước whey bị loại bỏ: mnước whey= 103,53-41,4=62,13 kg Lượng nước còn lại trong sữa chua Hy Lạp: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mnước= mnước sữa -mnước whey= 88,8-62,13= 26,67 kg Lượng chất khô có trong sữa chua Hy Lạp:
mck’= m3-mnước= 41,4-26,67= 15,53 kg %protein có trong sữa chua Hy Lạp là:
%chất béo có trong sữa chua Hy Lạp là:
• Hao phí trong quá trình bao gói-bảo quản-ủ chín: 2%
Khối lượng sữa chua Hy Lạp còn lại: m4= (100-2)%*m3= 40,59kg
Bảng 3.6. Nguyên liệu cho 1 ca sản xuất sữa chua Hy Lạp
Nguyên liệu Khối lượng,
kg
Thành phẩm 1.Sữa tươi nguyên liệu 3,9% CB 5000 1938kg sữa
chua Hy Lạp (19380 hộp) 2.Sữa tươi 2,2%CB Sữa gầy 0,05% CB 4518 4775 Cream 40%CB 257 3. Men 1,5 4.E407 7,5 5.E440 7,5 6. Đường RE 210