CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp công nghệ
2.2.1.1. Phương pháp tách và thu hồi tinh bột
Tinh bột khoai lang được thu nhận dựa trên phương pháp của Talele và cộng sự (2015) với một vài thay đổi [200]. Khoai lang nguyên liệu đem rửa sạch và để ráo. Tiếp đó, khoai được gọt vỏ, thái lát và ngâm trong dung dịch NaHSO3 0,1%. Sau 2 giờ, đổ dung dịch ngâm, tiến hành nghiền thô và nghiền tinh với khoai đã thái lát bằng máy nghiền. Pha loãng hỗn hợp với nước tiến hành rây lần lượt qua: rây No100, rây No200 và rây No400. Dịch tinh bột sau rây được để lắng 6 giờ, sau đó đổ gạn dịch trong và tiếp tục hòa loãng, để lắng. Sau 3 lần, thu được tinh bột ướt, đem sấy ở 35°C trong 10-12 giờ để đạt độ ẩm dưới 12%. Bảo quản tinh bột khoai lang thu được bằng bao kín, đặt ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Tỷ lệ thu hồi tinh bột (tính trên khối lượng củ tươi) được tính theo công thức sau:
% Tỷ lệ thu hồi tinh bột = Khối lượng tinh bột khô (g)
Khối lượng khoai lang củ tươi (g) x 100%
2.2.1.2. Quy trình sản xuất miến dong
Sản phẩm miến dong có bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm được sản xuất trong quy mô phòng thí nghiệm theo quy trình Hình 2.1. Tinh bột dong riềng khối lượng 50g, tinh bột SDS được bổ sung với tỉ lệ lần lượt là 0%, 2,5%, 5%, 7,5% và 10% và hòa trộn với 108 – 118 g nước. Hỗn hợp được trộn đều và đưa lên máy tráng tại phòng thí nghiệm để tạo lớp mỏng và tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa. Tiến hành làm khô sơ bộ trong khoảng 1 giờ 30 phút và cắt thành sợi nhỏ. Sau đó, đem sản phẩm đi sấy kết thúc ở 40oC trong vòng 4 giờ. Miến thành phẩm thu được đem bao gói và bảo quản ở điều kiện khô ráo, thoáng mát để tiến hành các phân tích tiếp theo.
42
Hình 2.1: Quy trình sản xuất miến dong