IV. Nguồn dữ liệu
2.Quy trình sản xuất
2.1 Nguyên liệu
Vat mì được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì nhập khẩu từ Úc và Canada, dầu thực vật là dầu cọ nhập khẩu chủ yếu từ alaysia , màu vàng đặc trưng của mì được tạo ra nhờ chiết xuất từ củ nghệ.
Các gói gia vị được làm từ nguyên liệu tươi như: hành, tỏi, ớt, ngò om, rau củ sấy các loại, gia vị, dầu tinh luyện. Các sản phẩm ly còn có nguyên liệu sấy như: trứng, tôm, thịt gà, thịt heo… Các nguyên liệu đảm bảo nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, cung cấp từ những nhà sản xuất uy tín.
Trước khi đưa vào sản xuất 100% nguyên vật liệu phải trải qua kiểm soát nghiêm ngặt bởi hệ thống máy móc, phòng thí nghiệm của nhà máy đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng, không biến đổi gen, các chỉ tiêu hóa lý, dư lượng thuốc trừ sâu… Bao bì gói và ly, tô, khay được làm từ chất liệu an toàn cho sức khỏe theo quy định của Việt Nam và quốc tế.
2.2 Trộn bột
Công đoạn được thực hiện ở tầng trên cùng của quy trình. Bằng hệ thống ống d n khép kín, bột mì, chiết xuất từ củ nghệ tươi và dung dịch phối trộn từ bồn chứa được bơm vào cối trộn và trộn đều bằng thiết bị tự động.
- Mục đích: Trộn đều được các nguyên liệu với nhau.
-Yêu cầu: Nguyên liệu vận chuyển đến được hút trực tiếp vào máy trộn, đảm bảo quy trình khép kín, không tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
2.3 Cán tấm
Bột mì sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm ở tầng bằng hệ thống nhiều băng tải. Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.
- Mục đích: Tạo độ dẻo, dai cho sợi mì. Cán mỏng dễ dàng tạo sợi ở công đoạn sau. -Yêu cầu: Tấm bột được cán mỏng đến khi độ dày tương đương độ dày của sợi mì. Cán mỏng đều nhau, không bị cho dày cho mỏng.
2.4 Tạo sợi
Lá bột được cat sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau tùy theo tính chất của từng loại sản phẩm và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.
- Mục đích: Tạo hình dáng cho sợi mì. Thực hiện các công đoạn sau hiệu quả hơn. - Yêu cầu: Tạo sợi đều, tương đương với nhau.
2.5 Hấp
- Mục đích:
+ Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì.
+ Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát cho sợi mì. + Tăng độ dài của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng. + Làm sợi mì vàng hơn, rút ngan thời gian chiên. - Yêu cầu:
+ Sợi mì vàng hơn dai hơn mềm hơn. + Sau khi hấp chìn đều 80-90%.
+ Sợi mì không bị biến dạng không bị nhoãng không bị kết dính trên băng tải.
2.6 Cắt định lượng và bỏ khuôn
Qua hệ thống lưới trung chuyển đi vào dao, thớt, sợi mì được cat ngan và tự động rơi xuống phễu, bỏ vào khuôn chiên tạo hình dáng cho vat mì. Tùy vào từng loại sản phẩm mà vat mì sẽ có hình dáng vuông, tròn hoặc định dạng cho các loại mì ly, tô, khác.
- Mục đích:
+Đảm bảo đúng khối lượng.
+Chiều dài sợi mì đúng quy định.
- Yêu cầu:
+Chiều dài sợi mì sau khi cat đảm bảo đồng đều và đúng quy định.
-Tạo khuôn: tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vat mì.
2.7 Làm khô:
Có 2 phương pháp làm khô:
- Sấy bằng nhiệt gió: sản xuất mì không chiên. - Chiên bằng dầu: Sản xuất mì chiên.
Dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) trước khi đưa vào hệ thống chảo kín.
Trong quá trình chiên, dầu hao hụt bao nhiêu luôn được bổ sung bằng lượng dầu mới bấy nhiêu một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động.
Trước khi chiên vat mì có độ ẩm rất cao gần 50%, vì thế quá trình chiên làm mất nước trong vat mì, để độ sau khi chiên còn dưới 3%.Đây là lí do khiến mì ăn liền bảo quản được ở nhiệt độ thường từ 5-6 tháng. Sau khi chiên vat mì sẽ được đi qua thiết bị làm nguội trước khi đóng gói. Vat mì sau khi được hấp chín sẽ qua hệ thống làm khô hiện đại để làm giảm độ ẩm của vat mì xuống mức thấp nhất giúp sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian 5 – 6 tháng.
Thời gian chiên mì khoảng 2,5 phút.
Chỉ số oxy hóa của dầu luôn được kiểm soát theo TCVN và Codex để đảm bảo dầu luôn tươi mới.
2.8 Làm nguội
Với hệ thống làm nguội bằng gió tươi lấy từ môi trường tự nhiên và lọc sạch bằng thiết bị hiện đại, nhiệt độ của vat mì sau khi sấy khô sẽ nhanh chóng được đưa về mức bình thường trước khi đóng gói.
2.9 Cấp gói gia vị
Vat mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo từng hương vị sản phẩm bằng hệ thống tự động.
- Mục địch: Tạo hương vị cho gói mì. - Yêu cầu: Quy cách gói gia vị
+ Kín, không bị ẩm, khô sạch.
2.10 Đóng gói
Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng sản phẩm, vat mì được đóng gói bằng bao film để tạo thành gói mì hoàn chỉnh.
Hạn sử dụng sản phẩm được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.
- Mục đích: Bao kín vat mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu
cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì. - Cấu tạo máy đóng gói:
Bao gồm các bộ phận sau
+ ích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chặn để định vị những vat mì trước khi vào máy.
+ Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt bằng điện trở. + Dao cat ngang: Cat và khâu kín 2 đầu gói mì, phần ở giữa là lưỡi dao cat, hai bên có xẻ rãnh để hàn kín 2 đầu gói mì. Tốc độ dao cat tự động từ 70-89 nhát/phút.
- Yêu cầu:
uy cách đóng gói mì Giấy gói đúng chủng loại, không rách
mép, chữ in rõ ràng.
ín, đủ, đúng chủng loại gia vị theo bảng thành phần gia vị mì.
2.11 Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại.
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray. Những gói mì không đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình.
Trước khi bán ra thị trường sản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: vat mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn,không vón cục. Vat mì cho vào nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng v n dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Mì không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu.