3.8.1. Trộn cóí́ gia nhiệt
Mục đích cơng nghệ
‒Chếí́ biếí́n: Q trình nấí́u syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóí́a học của syrup, làm tăng hàm lượng chấí́t khơ, tăng đợộ̣ ngọt và cải thiện đợộ̣ trong.
‒Bảo quản: Các vi sinh vậộ̣t sẽ bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt, nhờ đóí́ mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vậộ̣t lýí́: cóí́ sự thay đổi về tỷ trọng của syrup sau q trình nấí́u.
‒ Hóí́a học: Xảy ra phản ứí́ng nghịch đảo đường.
31
‒ Hóí́a lýí́: Cóí́ sự hịa tan của tinh thể đường saccharose vào nướí́c, sự bay hơi của nướí́c.
‒ Sinh học và hóí́a sinh: Hệ vi sinh vậộ̣t và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt.
Thiết bị: Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p cóí́ gia nhiệt
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: Trong khi thùồ̀ng quay, bợộ̣ cánh quạt bên trong cũng quay và khuấí́y ngun liệu. Tớí́c đợộ̣ quay của cánh quạt lớí́n gấí́p 2 lần tớí́c đợộ̣ thùồ̀ng quay. Điều này làm cho nguyên liệu trong thùồ̀ng trộộ̣n đều hơn phương pháp truyền thớí́ng.
Thơng số cơng nghệ
‒ Tớí́c đợộ̣ cánh quạt: 42 vịng/phút.
‒ Tớí́c đợộ̣ thùồ̀ng quay: 21 vịng/phút.
‒ Nhiệt đợộ̣ nấí́u: 90°C.
‒ Thời gian nấí́u: 20 phút.
Ưu điểm:
‒ Hiệu suấí́t trợộ̣n cao.
‒ Gia nhiệt nhanh, tiếí́t kiệm thời gian.
‒ Nhỏở̉ gọn, tiếí́t kiệm diện tíí́ch.
‒ Sửở̉ dụộ̣ng dễ dàng.
Nhược điểm: Giá thành cao.
Hình 3.8. Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt 3.8.2. Lọc syrup
32
Mục đích cơng nghệ
Hồn thiện: Tách bỏở̉ các tạp chấí́t, làm tăng đợộ̣ trong của syrup.
Các biến đổi của nguyên liệu: Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chấí́t sẽ giữ lại
trên bề mặt của màng lọc.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị lọc khung bản
Giớí́ng vớí́i thiếí́t bị lọc dịch éí́p bưởở̉i. Tuy nhiên, cần tiếí́n hành hờồ̀i lưu dịch lọc cho đếí́n khi dịch lọc trởở̉ nên trong śí́t thì bắí́t đầu thu nhậộ̣n sản phẩm.
3.8.3. Làm nguội
Mục đích cơng nghệ
Chuẩn bị: Sau q trình lọc để tách bỏở̉ tạp chấí́t, syrup được làm ng̣ộ̣i nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch chuẩn bị cho q trình phớí́i trợộ̣n tạo sản phẩm.
Các biến đổi của ngun liệu
‒ Vậộ̣t lýí́: Tỷ trọng, đợộ̣ nhớí́t,… bị biếí́n đổi.
‒ Sinh học: Sự xâm nhậộ̣p của vi sinh vậộ̣t từ mơi trường sản xuấí́t vào syrup.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏở̉ng.
Syrup sẽ được làm nguộộ̣i nhanh về nhiệt đợộ̣ khơng vượt q 20 - 25°C. Thiếí́t bị sẽ được nóí́i kỹ hơn ởở̉ phần q trình thanh trùồ̀ng.
3.8.4. Pha chếí́ syrup thành phẩở̉m
Mục đích cơng nghệ
Chếí́ biếí́n: phớí́i trợộ̣n syrup đường nghịch đảo sau khi làm ng̣ộ̣i vớí́i nướí́c và các phụộ̣ gia như chấí́t tạo vị chua, chấí́t màu chấí́t nhũ hóí́a, chấí́t hương, chấí́t ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t,…
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t lýí́: Tỷ trọng, đợộ̣ nhớí́t, đợộ̣ màu của syrup thành phẩm thay đổi so vớí́i syrup đường nghịch đảo ban đầu.
‒Hóí́a lýí́: Đợộ̣ chua thay đổi.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p.
Tương tự vớí́i thiếí́t bị trong q trình nấí́u syrup
3.9. Phơi trơn
Mục đích cơng nghệ
33
‒Hồn thiện: Trợộ̣n dịch éí́p vớí́i syrup, phụộ̣ gia nhằồ̀m cải thiện vị chua, màu và hương vị cho sản phẩm.
‒Bảo quản: Tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t líí́: Tăng khớí́i lượng, thể tíí́ch (khơng đáng kể) do bổ sung thêm các chấí́t khác, tỷ trọng và đợộ̣ nhớí́t thay đổi, thay đổi nhiệt đợộ̣ do hiện tượng hydrate hóí́a.
‒Hóí́a học: Dịch éí́p íí́t bị biếí́n đổi do cóí́ sự tác đợộ̣ng của phụộ̣ gia, cải thiện đợộ̣ chua, hương vị.
‒Hóí́a lýí́: Phụộ̣ gia được bổ sung ởở̉ giai đoạn này giúp tăng liên kếí́t giữa pha phân tán và pha liên tụộ̣c làm bền hệ nướí́c quả hơn.
‒ Sinh học: Dễ nhiễm vi sinh vậộ̣t từ bên ngồi.
Thiết bị: Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh khuấí́y turbine
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: Cánh khuấí́y turbine tạo chuyển đợộ̣ng trịn quanh trụộ̣c và chuyển độộ̣ng theo phương ly tâm rấí́t lớí́n, tạo xốy, làm giảm hiệu suấí́t trợộ̣n. Để hạn chếí́ hiện tượng đóí́, người ta đặt cánh khuấí́y lệch tâm 1 góí́c nhỏở̉ so vớí́i phương thẳng đứí́ng. Khi hoạt đợộ̣ng, cánh khuấí́y tạo chuyển đợộ̣ng tuần hồn tương đớí́i lớí́n, đờồ̀ng thời hiện tượng trượt và chảy rớí́i diễn ra vớí́i cường đợộ̣ cao, giúp các ngun liệu trợộ̣n vớí́i nhau đờồ̀ng đều hơn.
Thành phần phớí́i trợộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i sau khi khửở̉ đắí́ng
‒ Syrup đường
‒ Nướí́c
‒ Phụộ̣ gia: E300, E330, E466 Cơng thứí́c phớí́i trợộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i và syrup được bơm vào trong thiếí́t bị khuấí́y trợộ̣n vớí́i tỉ lệ 3:1.
‒ Syrup 65°Brix.
‒ Phụộ̣ gia: Sửở̉ dụộ̣ng lượng vừa đủ.
Thơng số cơng nghệ
‒ Tớí́c đợộ̣ khuấí́y: 400 vịng/phút.
‒ Nhiệt độộ̣: 35- 40°C.
‒ Thời gian trộộ̣n: 10 phút.
34
Ưu điểm:
‒ Cấí́u tạo đơn giản, dễ sửở̉ dụộ̣ng.
‒ Dễ dàng vệ sinh.
Nhược điểm:
Thời gian trợộ̣n kéí́o dài do tớí́c đợộ̣ khuấí́y khơng lớí́n, tuy nhiên q trình trợộ̣n nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch trợộ̣n sơ bợộ̣ nên ta cóí́ thể rút ngắí́n, sau đóí́ chuyển qua q trình đờồ̀ng hóí́a để hồn thiện phần cịn lại.
-
Hình 3.9. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine
3.10. Đơng hóa
Mục đích cơng nghệ
‒Bảo quản: Làm tăng đợộ̣ nhớí́t, ổn định nhũ tương, íí́t lắí́ng cặn và tách lớí́p góí́p phần làm cho thời gian bảo quản lâu hơn.
‒Hồn thiện: Cải thiện q trình trợộ̣n ởở̉ trên và đợộ̣ đờồ̀ng nhấí́t của dịch éí́p sẽ gia tăng, cải thiện được hương vị, trạng thái của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vậộ̣t lýí́: Tỷ trọng, đợộ̣ đụộ̣c, đợộ̣ nhớí́t tăng lên.
‒ Hóí́a học: Tếí́ bào bị phá vỡ, giải phóí́ng chấí́t nợộ̣i bào vào dịch quả.
Thiết bị: Thiếí́t bị đờồ̀ng hóí́a áp suấí́t cao
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: Sản phẩm được bơm cao áp đưa vào mợộ̣t khe hẹp cóí́ tiếí́t diện giảm dần vớí́i tớí́c đợộ̣ di chuyển dao độộ̣ng trong khoảng 50 – 200m/s. Sau khi đi qua khe hẹp, các hạt phân tán bị giảm kíí́ch thướí́c và được phân bớí́ đều trong pha liên
35
tụộ̣c. Sự giảm tớí́c đợộ̣ đợộ̣t ngợộ̣t tạo ra gia tớí́c lớí́n gây ra q trình hình thành bong bóí́ng và dao đợộ̣ng mạnh.
Hình 3.10. Nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa áp suất cao Thơng số cơng nghệ
‒ Áp suấí́t bơm: 25 MPa.
‒ Nhiệt đợộ̣ đờồ̀ng hóí́a: < 90oC. Ưu điểm:
‒ Hiệu suấí́t cao.
‒ Thời gian ngắí́n.
Nhược điểm: Chi phíí́ máy móí́c cao.
Hình 3.11. Thiết bị đồng hóa áp suất cao
36
3.11. Bài khíí́
Mục đích cơng nghệ
‒Chuẩn bị: cho q trình thanh trùồ̀ng, làm tăng hiệu suấí́t truyền nhiệt, từ đóí́ làm tăng hiệu suấí́t thanh trùồ̀ng.
‒Hồn thiện: hạn chếí́ sự oxy hóí́a, làm giảm sự thấí́t thốt các chấí́t dinh dưỡng trong dịch éí́p, giữ nguyên hương vị màu sắí́c của dịch éí́p.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Hóí́a học: Hạn chếí́ sự oxy hóí́a các chấí́t dinh dưỡng trong dịch éí́p do oxy của khơng khíí́ cịn lại khơng nhiều.
‒Sinh học: Hạn chếí́ sự phát triển của vi sinh vậộ̣t hiếí́u khíí́.
‒Hóí́a sinh: nhiệt cao sẽ làm cho
Thiết bị: Thiếí́t bị bài khíí́ chân khơng (Vacuum Degasser)
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: do áp suấí́t của thiếí́t bị và hệ thớí́ng là bằồ̀ng nhau, khi cợộ̣t xy lanh chứí́a đầy dịch, dùồ̀ng bớí́m hút dịch ra từ ớí́ng xy lanh, làm cho dịch trong cợộ̣t xy lanh tụộ̣t sâu, khíí́ được giải phóí́ng và thu nhậộ̣n ởở̉ trên bề mặt, sau đóí́ bơm dừng lại, áp suấí́t trong xy lanh sẽ giảm làm cho dịch từ ngồi đi vào xy lanh, đờồ̀ng thời đẩy khíí́ trên bề mặt ra ngồi.
Thơng số cơng nghệ
‒ Áp suấí́t chân khơng: 0.064 – 0.087MPa Ưu điểm:
‒ Năng suấí́t hoạt đợộ̣ng cao, đạt hiệu quả cao.
‒ Thiếí́t kếí́ nhỏở̉ gọn, đạt chuẩn q́í́c tếí́. Nhược điểm: Chi phíí́ cao.
37
Hình 3.12. Thiết bị bài khí chân khơng
3.12. Thanh trùng
Mục đích cơng nghệ
Bảo quản: Thanh trùồ̀ng bằồ̀ng nhiệt độộ̣ cao để tiêu diệt vi sinh vậộ̣t mà vẫn giữ được các cấí́u tửở̉ nhạy cảm vớí́i nhiệt của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t lýí́: Thể tíí́ch sản phẩm cóí́ thể tăng lên.
‒Hóí́a lýí́: Sự ngưng tụộ̣ polyphenol làm cho sản phẩm trởở̉ nên mờ đụộ̣c.
‒Hóí́a học: Nhiệt đợộ̣ cao sẽ ảnh hưởở̉ng đếí́n các cấí́u tửở̉ dễ bay hơi như vitamin, chấí́t mùồ̀i, chấí́t màu,… trong sản phẩm. Ngồi ra nhiệt đợộ̣ cao cũng là nguyên nhân thúc đẩy các phản ứí́ng phân hủy polyphenol, phản ứí́ng Maillard,… làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của mợộ̣t sớí́ hợp chấí́t và làm thay đổi màu của sản phẩm.
‒Hóí́a sinh: Nhiệt đợộ̣ cao làm vơ hoạt enzyme.
‒Sinh học: Ức chếí́ mợộ̣t sớí́ vi sinh vậộ̣t dướí́i tác dụộ̣ng của nhiệt.
Thiết bị: Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏở̉ng. Phương pháp gia nhiệt gián tiếí́p,
sửở̉ dụộ̣ng tác nhân gia nhiệt là nướí́c nóí́ng.
38
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: Dịch éí́p sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào thiếí́t bị giữ nhiệt. Thiếí́t bị giữ nhiệt là ớí́ng hình trụộ̣ được quấí́n theo đường xoắí́n ớí́c ởở̉ bên trong mợộ̣t thiếí́t bị hình trụộ̣ hoặc được lắí́p đặt theo dạng hình chữ chi. Xung quanh ớí́ng hình trụộ̣ là bợộ̣ phậộ̣n cách nhiệt để hạn chếí́ hiện tượng thực phẩm bị giảm nhiệt đợộ̣. Sau q trình giữ nhiệt, dịch éí́p được làm ng̣ộ̣i theo phương pháp gián tiếí́p vớí́i tác nhân làm ng̣ộ̣i là nướí́c lạnh. Thiếí́t bị làm ng̣ộ̣i cóí́ cấí́u tạo tương tự thiếí́t bị gia nhiệt gián tiếí́p.
Thơng số công nghệ
‒ Nhiệt độộ̣ thanh trùồ̀ng: 85 – 90°C.
‒ Thời gian giai đoạn gia nhiệt – giữ nhiệt – làm nguộộ̣i: 10 – 15 – 15 giây.
Ưu điểm:
‒ Thời gian gia nhiệt nhanh.
‒ Hiệu suấí́t truyền nhiệt tớí́t.
‒ Ít làm biếí́n đổi các cấí́u tửở̉ mẫn cảm vớí́i nhiệt.
Nhược điểm: Thíí́ch hợp dung dịch cóí́ đợộ̣ nhớí́t thấí́p, huyền phùồ̀ cóí́ pha phân tán
nhỏở̉.
Hình 3.13. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
3.13. Rót hơp – Bài khíí́ – Đóí́ng hộp
Mục đích cơng nghệ:
‒Bảo quản: Hạn chếí́ tác đợộ̣ng của mơi trường bên ngồi. 39
‒Hoàn thiện: Đổ mợộ̣t lượng nhấí́t định nướí́c bưởở̉i vào hợộ̣p, tạo nên sản phẩm, thể hiện thông tin trên hộộ̣p.
Các biến đổi của nguyên liệu: Trong điều kiện vơ trùồ̀ng, q trình róí́t sản phẩm
vào bao bì giấí́y khơng làm xảy ra các biếí́n đổi gây ảnh hưởở̉ng đếí́n chấí́t lượng sản phẩm.
Thiết bị: Thiếí́t bị róí́t vơ trùồ̀ng
Hiện nay, khi sửở̉ dụộ̣ng bao bì cho sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i thanh trùồ̀ng, người ta sẽ kếí́t hợp tiệt trùồ̀ng và tạo hình bao bì rờồ̀i róí́t sản phẩm vào bao bì trên cùồ̀ng mợộ̣t thiếí́t bị róí́t.
Hình 3.14. Bao bì giấy dùng trong quy trình chế biến
Ngun lýí́ hoạt đợộ̣ng: Chu trình hồn tồn khéí́p kíí́n, bắí́t đầu vớí́i việc tiệt trùồ̀ng bề mặt hợộ̣p. Cóí́ nhiều phương pháp để tiệt trùồ̀ng, trong đóí́ thơng dụộ̣ng nhấí́t là sửở̉ dụộ̣ng hóí́a chấí́t và nhiệt đợộ̣. Đầu tiên người ta sẽ phun dung dịch H2O2 lên bề mặt hợộ̣p, phần diện tíí́ch tiếí́p xúc vớí́i H2O2 chiếí́m khoảng 30 – 40% tổng diện tíí́ch bề mặt. Sau đóí́, người ta dùồ̀ng dịng khơng khíí́ nóí́ng vơ trùồ̀ng (180°C) để đuổi phần H2O2 cịn bám trên bề mặt hợộ̣p. Q trình chiếí́t róí́t trong b̀ồ̀ng kíí́n vơ trùồ̀ng, đảm bảo ngun liệu bao bì và sản phẩm đều tiệt trùồ̀ng. Ćí́i cùồ̀ng là q trình niêm phong hợộ̣p giấí́y, cắí́t đoạn xếí́p gớí́c.
40
Hình 3.15. Thiết bị rót vơ trùng Thơng số cơng nghệ
‒ Khíí́ néí́n: 0.4 – 0.6 MPa.
‒ Năng suấí́t: 2000 – 6000 hợộ̣p/giờ đớí́i vớí́i hợộ̣p 1000ml. Ưu điểm:
‒ An tồn, hồn tồn tự đợộ̣ng.
‒ Tiếí́t kiệm dung dịch nướí́c rửở̉a.
‒ Đảm bảo vệ sinh, sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vậộ̣t.
Để bao góí́i sản phẩm, bao bì phải được cấí́u tạo tớí́i thiểu 6 lớí́p vậộ̣t liệu như sau, tíí́nh từ ngồi vào trong (bao bì Tetra Pak):
‒Polyethylene: Cóí́ tác dụộ̣ng chớí́ng thấí́m nướí́c.
‒Giấí́y: In các thơng tin của sản phẩm lên bao bì.
‒Carton: Tạo đợộ̣ cứí́ng cho bao bì.
‒Polyethylene: Kếí́t nớí́i phần carton vớí́i phần giấí́y nhơm.
‒Giấí́y nhơm: Ngăn ngừa ánh sáng từ mơi trường bên ngồi tác đợộ̣ng đếí́n sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếí́ch tán của nướí́c và các cấí́u tửở̉ khác.
‒Polyethylene: Giúp cho việc hàn kíí́n bao bì dễ dàng bằồ̀ng phương pháp éí́p nhiệt.
Ngoại trừ lớí́p carton, các lớí́p cịn lại cóí́ đợộ̣ dày rấí́t mỏở̉ng, xấí́p xỉ 20μm. Riêng lớí́p giấí́y nhơm cóí́ đợộ̣ dày mỏở̉ng hơn nữa.
41
Hình 3.16. Cấu tạo các lớp bao bì
3.14. Hoan thiên sản phẩm
Mục đích cơng nghệ:
Hồn thiện: Q trình hồn thiện sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i thanh trùồ̀ng đóí́ng hợộ̣p bao gờồ̀m các cơng đoạn đóí́ng hợộ̣p, in ngày sản xuấí́t lên bao bì,…
Các biến đổi của nguyên liệu: Do sản phẩm được đựng trong bao bì kíí́n nên q
trình hồn thiện nóí́i trên khơng gây ra những biếí́n đổi trong sản phẩm.
3.15. Một số thiếí́t bị kháí́c 3.15.1. Bơm thực phẩở̉m
Nguyên lý hoạt động: Do sự chuyển độộ̣ng của màng bơm. Sửở̉ dụộ̣ng áp lực của
b̀ồ̀ng bơm để hút chấí́t bơm. Màng bơm đẩy tạo ra áp lực để đẩy các dung dịch. Sau đóí́ bơm đẩy tồn bợộ̣ chấí́t bơm ra bên ngồi bằồ̀ng cổng xả.
Ưu điểm: Bơm màng cóí́ cơ chếí́ tránh tạo bọt hạn chếí́ gây biếí́n đổi thực phẩm,
đảm bảo chấí́t lượng cho các sản phẩm lỏở̉ng.
Hình 3.17. Thiết bị bơm thực phẩm
42
Thông số công nghệ
‒ Lưu lượng: 60 m3/h.
‒ Áp suấí́t: < 10 bar
‒ Nhiệt đợộ̣ lưu chấí́t: 3 – 120°C
3.15.2. Thiếí́t bị đun nướí́c bằì̀ng điện trởở̉
Ngun lý hoạt động: Điện trởở̉ được đớí́t nóí́ng khi dịng điện chạy qua dây dẫn sẽ
tỏở̉a ra mộộ̣t lượng nhiệt. Khi bậộ̣t và chọn chếí́ đợộ̣ đun nướí́c từ bảng điều khiển, vi mạch sẽ truyền điện đếí́n các bợộ̣ phậộ̣n liên quan của quy trình đun nướí́c, trong đóí́ cóí́ thanh đớí́t và cảm biếí́n nhiệt. Lúc này thanh đớí́t sẽ hút điện và biếí́n đổi tồn bợộ̣ điện năng thành nhiệt năng
Hình 3.18. Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước cơng nghiệp
4. Đáí́nh giáí́ chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m
4.1. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m chếí́ biếí́n
Q trình chếí́ biếí́n syrup và phớí́i trợộ̣n syrup, phụộ̣ gia vớí́i dịch éí́p làm ảnh hưởở̉ng nhiều nhấí́t đếí́n chấí́t lượng nướí́c éí́p bưởở̉i.
Q trình nấí́u syrup làm thay đổi thành phần hóí́a học của syrup làm tăng chấí́t khơ, tăng vị ngọt và tíí́nh hịa tan của đường trong dung dịch. Việc sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm được cải thiện hơn thông qua tăng đợộ̣ ngọt. Đường nghịch đảo cóí́ hoạt đợộ̣ nướí́c thấí́p hơn hoạt đợộ̣ nướí́c của sucrose, vì vậộ̣y nóí́ cóí́ tác dụộ̣ng bảo quản tớí́t hơn, nghĩa là nướí́c éí́p bưởở̉i sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo cóí́ hạn sửở̉ dụộ̣ng lâu hơn.
Phớí́i trợộ̣n: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóí́a nờồ̀ng đợộ̣ chấí́t khơ hịa tan cũng như nờồ̀ng đợộ̣ acid cho sản phẩm. Ngồi đường và acid, bổ sung thêm phụộ̣ gia để hạn chếí́ hiện tượng lắí́ng cặn và tách lớí́p của nướí́c bưởở̉i, natribenzoat để hỗ trợ q trình
43
thanh trùồ̀ng trong việc tránh hiện tượng hư hỏở̉ng sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản.
Đờồ̀ng thời do sản phẩm cóí́ qua thanh trùồ̀ng nên sẽ xuấí́t hiện mùồ̀i, vì vậộ̣y để giảm mùồ̀i cũng như tạo ra hương thơm cho sản phẩm thì bổ sung thêm hương nướí́c bưởở̉i.
4.2. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định hiệu śí́t thu hồi sảở̉n phẩở̉m
Q trình éí́p và lọc ảnh hưởở̉ng đếí́n hiệu suấí́t thu hờồ̀i của sản phẩm. Trong các quá trình này, chúng ta đã loại bỏở̉ hoàn toàn phần thịt quả ởở̉ trong sản phẩm và hiệu suấí́t thu hờồ̀i của dịch quả cũng phụộ̣ tḥộ̣c vào thiếí́t bị. Hiệu suấí́t của q trình éí́p phụộ̣ tḥộ̣c vào áp lực éí́p, áp lực éí́p càng cao thì hiệu suấí́t thu hờồ̀i càng cao.
Tuy nhiên, q trình éí́p và khửở̉ đắí́ng là 2 q trình liên hệ mậộ̣t thiếí́t vớí́i nhau. Nếí́u lực éí́p của q trình éí́p q lớí́n làm cho các chấí́t đắí́ng được tríí́ch ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đếí́n phải sửở̉ dụộ̣ng nhiều enzyme để khửở̉ đắí́ng hơn. Nếí́u lực éí́p quá nhỏở̉ dịch