IV. Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng:
2. Chất lượng sản phẩm:
Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm dạng bột Tổng hàm lượng chất màu trong sản phẩm 80%
Tỷ trọng 0.7
Khả năng hịa tan 120 g/ l
Chất phụ gia 2%
Hàm lượng chất khơng tan 0.02%
Chì 10 ppm/ kg Arsen 3 ppm/ kg Kim loại nặng 40 ppm/ kg Thủy ngân 0.1 ppm/ kg Cadimi 0.1 ppm/ kg 3. Lĩnh vực ứng dụng:
Từ rất xa xưa, người ta đã biết sử dụng các chất màu thực vật tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm. Ngồi chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên cịn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác như: các vitamin, các acid hữu cơ, glycoside, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng. Chính vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu chẳng những cải thiện được hình thức bên ngồi mà lại cịn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm..
Trong cơng nghiệp thực phẩm, các chất màu cĩ nguồn gốc tự nhiên chỉ chiếm 6% trong tổng số các chất được sử dụng để tạo màu. Tuy nhiên, chất màu tổng hợp thì khơng an tồn đối với sức khỏe con người, do đĩ, người ta đã nghiên cứu đưa các chất màu tự nhiên vào trong thực phẩm, an tồn hơn khi sử dụng.
• Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm:
Ở các nước tiên tiến, việc nghiên cứu khai thác sử dụng các chất màu tự nhiên đã được quan tâm thực hiện khá sớm.
Hiện nay, ở các nước tiên tiến, số lượng các chất màu sản xuất từ nguồn gốc thực vật ngày càng nhiều. Tổng giá trị buơn bán phẩm màu tự nhiên trên thị trường thế giới năm 1993 là 500 triệu USD và tốc độ tăng trưởng hàng năm lên đến 10% . Xu hướng dùng màu thực phẩm trích chiết từ thiên nhiên đang tăng nhanh khơng những ở các nước cơng nghiệp phát triển mà cịn ở các nước đang phát triển như Ấn Độ, Ai Cập…
Ở Việt Nam đa số màu thực phẩm sử dụng là màu tổng hợp được nhập từ nước ngồi thơng qua hai con đường : nhập chính ngạch từ Châu Âu, Ấn Độ, Nhật, Úc… chịu thuế suất 20-25%, nhập tỉểu ngạch từ Trung Quốc, Thái Lan…chịu thuế suất 1%.
Vài năm gần đây, việc nghiên cứu sản xuất các chất màu tự nhiên từ nguồn nguyên liệu cĩ sẵn trong nước được quan tâm nhiều và đạt được một số kết quả bước đầu.ở viện nghiên cứu khoa học Việt Nam, người ta đang nghiên cứu sản xuất chất màu xanh từ dâu tằm với kết quả ban đầu khá khả quan. Xí nghiệp sản xuất hĩa chất thuộc sở cơng nghiệp
hạt điều và màu den từ tái mặc mưa (dùng trong nhuộm) với sản lượng chung khoảng 2,5 tấn/năm. Tuy nhiên giá thành cịn nhiều so với màu tổng hợp nên việc tiêu thụ gặp khĩ khăn.
• Các ứng dụng chất màu:
Carotenoid:
Các hợp chất này khơng tan trong nước nhưng lại tan trong dung mơi hữu cơ khơng phân cực. Nhĩm carotenoid gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. Các carotenoid bền với sự thay đối pH của mơi trường và các chất khử, nhưng khơng bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy khơng nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.
Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hịa tan trong nước của E 160(B) được sử dụng để nhuộm vỏ ngồi tự nhiên cho giị chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Giới hạn sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Cịn giới hạn sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol cĩ thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.
E 160C là chất nhuộm màu đỏ tự nhiên được chiết xuất từ loại ớt đỏ capsicum annuum được trồng ở châu Âu và Bắc Mỹ, dạng hịa tan trong nước và mỡ với hàm lượng chất màu là 1,5 % cĩ thể sử dụng để nhuộm màu cho các bán thành phẩm từ thịt với nồng độ từ 0, 05 đến 0,1%.
Chlorophyll:
Dùng làm chất màu thực phẩm (nhuộm màu rượu, nước giải khát, bánh kẹo, mứt, bánh su sê, bánh cốm, kem...)
Dùng trong cơng nghiệp tiêu dùng: kem đánh răng (chống hơi miệng, chống sâu răng...), xà phịng (kháng nấm, kháng khuẩn), nhuộm màu nước hoa, mỹ phẩm...
Dùng trong dược phẩm: nguyên liệu làm thuốc (thuốc kem) điều trị lành các vết thương, tổn thương da, các vết bỏng, đặc biệt khử được mùi hơi thối ở các vết thương, là nguyên liệu để sản xuất các loại thuốc điều trị bệnh tim mạch, huyết áp cao...
Các chất màu trên đều đã được ứng dụng trong thực phẩm. Ở Đức, người ta đã sản xuất được chế phẩm màu acid từ chlorophyll. Chế phẩm này cĩ màu xanh lá cây sáng, khơng gây mùi vị lạ, bền trong mơi trường acid.
Betalain:
Betalain E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cơ đặc cĩ khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0 do đĩ được ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường. Chất nhuộm màu eno được sản xuất từ nước ép quả nho đỏ, khơng được sử dụng cho chế biến các sản phẩm sữa vì trong mơi trường axit nĩ tạo ra màu đỏ, cịn trong mơi trường trung tính và kiềm thì nĩ lại tạo ra màu xanh
Anthocyanin:
Anthocyanin E163 được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, việt quất, quả cơm cháy, quả thanh lương trà... E 163 sử dụng tốt nhất ở pH < 4 do đĩ khơng cĩ ứng dụng trong cơng nghiệp chế biến thịt..
Người ta cũng chú ý đến loai màu trích từ quả nho. Chất màu đĩ được gọi là enin(C23H24O12) thuộc nhĩm sắc tố Anthocyanin. Nĩ được dùng để nhuộm màu các lọai quả, nước ngọt, nước uống cĩ gas.
Tìm kiếm một chất màu cĩ thể tan tốt trong nước là một yêu cầu đặt ra từ ngành sản xuất bánh kẹo, mứt, kem, nước giải khát…Anthocyanin thuộc nhĩm màu flavonoid là chất màu cĩ nhiều triển vọng cho các ứng dụng của các sản phẩm thực phẩm trên.
Anthocyanin cĩ mặt hầu hết trong thực vật bậc cao, chúng hiện diện trong hoa quả và các bộ phận khác của cây. Athocyanin được dùng thay thế cho các phẩm màu khác vì cĩ những ưu điểm sau:
1) Khơng gây hại cho người và động vật vì được trích từ cây ăn được. 2) Cĩ màu tươi sáng đặc biệt là vùng đỏ
3) Tan tốt trong nước, điều này làm đơn giản việc phối trộn chúng trong một số sản phẩm thực phẩm.
• Một số quy trình ứng dụng chất màu trong thực phẩm: 1) Phối màu vào agar ( rau câu):
27 Bột agar Ngâm Nước Nấu Phối trộn Hịa tan Bột màu Nước Đường Rau câu