M ≈ 0,7.G
Trong đĩ M: lượng chất khơ mất (g) G: lượng CO2 thốt ra (g)
Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hơ hấp nhỏ khơng đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ
làm tăng nhanh cường độ hơ hấp.
Cứ tăng 10C thì quá trình hơ hấp tăng từ 20-50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hơ hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 50-550C, các enzym trong nơng sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hơ hấp giảm thậm trí nơng sản bị “chết”.
Mức độ thơng thống trong mơi trường bảo quản nơng sản cũng cĩ ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp. Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản cĩ đủ
lượng oxy để hơ hấp, quá trình hơ hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nơng sản bảo quản trong mơi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hơ hấp bị hạn chế cĩ thể dẫn đến nơng sản bị “Chết ngạt”
Bảng: Cường độ hơ hấp của một số loại nơng sản ở 250C
(mlCO2/100g chất khơ, 24 giờ)
Nơng sản Lượng CO2 sinh ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Bảng: Cường độ hơ hấp của ngơ hạt với các thuỷ phần hạt khác nhau (mlCO2/100g chất khơ, 24 giờ) Độ ẩm của ngơ (%) Bảo quản ở 150C Bảo quản ở 250C 14 10,2 28,0 19 30,4 73,6 25 36,8 123,6 30 130,4 168,8
Bảng: Cường độ hơ hấp của ngơ với thuỷ phần hạt và nhiệt độ
mơi trường khác nhau (mlCO2/100g chất khơ, 24 giờ)
Nhiệt độ mơi trường (%) Thuỷ phần hạt 10% Thuỷ phần hạt 12% Thuỷ phần hạt 15% Thống Kín Thống Kín Thống Kín 8 220 22 273 27 356 101 12 286 58 603 154 827 293 16 424 91 721 191 1588 1196
Sự chín sau thu hoạch:
Một số nơng sản sau khi thu hoạch hơ hấp rất mạnh, sau đĩ giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch.
Nhìn chung, đĩ là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, protopectin thành pectin (trong các lọai quả) làm cho quả trở nên mềm hơn, ngọt hơn.
Nơng sản khi đạt đến độ chín sinh lý thường cĩ chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy, cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản.
Sự nảy mầm:
Khi hạt ở nhiệt độ, thuỷ phần, độ thống khí thích hợp hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng cĩ nhu cầu nhiệt độ và thuỷ phần cho nảy mầm
khác nhau.
Sự nảy mầm là một qúa trình sinh lý sinh hố phức tạp. Hạt, củ, quả chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza... Quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...)
Sự mất nước:
Đa số nơng sản cĩ chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt
độ cao cĩ lưu thơng khơng khí thì cĩ sự mất nước tự
do. Sự mất nước dẫn tới sự khơ héo, giảm trọng lượng nơng sản, gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nơng sản Sự mất nước phụ thuộc: - Độ ẩm khơng khí - Nhiệt độ khơng khí - Sự thống giĩ - Độ ẩm của nơng sản
Khi nhiệt độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối của khơng khí thấp, độ thống giĩ tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nơng sản cĩ độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi.
Những loại nơng sản cĩ lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thơng thường trong 24 giờ, 1 tấn rau, củ, quả giảm 0,6 – 0,8 kg trọng lượng, trong đĩ 75 – 85% là do mất nước, cịn 15 – 23% là tổn thất chất khơ do quá trình hơ hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tiêu tốn chất khơ do hơ hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
¬ Nguyên nhân từ bên ngồi :
Mơi trường, khí hậu:
Trong điều kiện phương tiện bảo quản khơng tốt, mơi trường bên ngồi tác động đến tổn thất trong bảo quản.
Độ ẩm tương đối của khơng khí:
Độ ẩm mơi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao; rau, củ, quả tươi bị héo.
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngơ, thĩc…)
độ ẩm tương đối của khơng khí thấp lại cĩ lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của khơng khí >80% để tránh mất nước. Nhưng bảo quản hạt cần độ ẩm, RH < 70% với
độ ẩm này, quá trình cân bằng ẩm trong hạt xảy ra làm cho hạt khơ hơn, cĩ độ ẩm ở giới hạn an tồn
Trong quá trình bảo quản rau, quả cần duy trì RH tối
ưu để vừa chống mất nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả. Đối với rau, quả cĩ hàm lượng nước cao dễ héo cần duy trì RH = 90% - 95%. Với rau quả cĩ cấu trúc chắc hơn, khĩ bốc hơi nước hơn thì giữ ở độ ẩm 80-90%.
Bảng : Mối tương quan giữa độ ẩm khơng khí và thuỷ phần hạt Độ ẩm khơng khí (RH%) Độ ẩm tương ứng Ngơ Thĩc Gạo Đậu tương 65 12,5 12,5 14,0 12,5 70 12,5 13,5 15,0 13,0 80 15,5 15,0 16,5 16,0 85 18,0 16,5 17,0 18,0
Bảng : Độ ẩm RH% tối ưu cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật Độ ẩm RH (%) A. flavus 85 Penicilium s.p 80-90 A. candidus 80 S.cerevisial 85 P. fluorencens 80-90
Nhiệt độ khơng khí: là yếu tố quan trọng của mơi trường và ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất bảo quản. Nhiệt độ tăng, làm tăng các phản ứng sinh hố trong nơng sản, theo định luật Vant- Hoff khi nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, dẫn đến tổn thất chất khơ tăng. Tuy vậy, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ cĩ hạn. Nhiệt độ
vượt quá 250C - 300C sẽ dẫn đến cường độ hơ hấp giảm khi nhiệt độ tăng.
Nhiệt độ mơi trường giảm làm giảm cường độ hơ hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đĩng băng, thì sự hơ hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, quả, củ điểm đĩng băng thường từ -20C đến -40C. Thí dụ nếu cà chua bảo quản ở 00C thì sẽ mất khả năng chín, chuối bảo quản 50 - 100C cũng mất khả
năng chín, vỏ quả trở nên thâm đen. Nhiệt độ tối ưu
để bảo quản chuối xanh là 120 - 140C. Cà chua xanh là 100 - 120C, cà chua chín là 10C.
Nhiệt độ mơi trường cĩ ảnh hưởng mạnh đến sự
phát triển hệ vi sinh vật gây thối quả. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm (t0 = 300C - 400C) chỉ cĩ một số vi sinh vật ưa lạnh cĩ thể phát triển ở (t0 = 00C - 50C) hoặc ưa nĩng cĩ thể phát triển ở (t0 = 500C - 600C). Nhìn chung khi giảm nhiệt độ mơi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nơng sản của vi sinh vật giảm.
Sự thơng thống: là sự thay đổi khơng khí trong mơi trường bảo quản.
Sự thơng thống làm thay đổi nhiệt độ và thành
phần khí trong mơi trường bảo quản.
Để tạo sự thơng thống, người ta cĩ thể sử dụng
biện pháp thơng giĩ tự nhiên, hoặc thơng giĩ
Sinh vật hại
Trong bảo quản cĩ 4 nhĩm sinh vật hại chính, tác
động đến quá trình bảo quản :
+ Vi sinh vật (Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn … ) + Cơn trùng, sâu bọ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Lồi gặm nhấm (chuột, sĩc) + Chim, dơi …