HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM
NĂNG NĂNG
Người ta đang nghiên cứa phát triển dòng sản phẩm mới: phức hợp thạch – monascus (the Monascus – nata complex) nhằm kết hợp khả năng hạ cholesterol của monacolin K vào sản phẩm ăn kiêng.
Cấu trúc mềm riêng biệt và số lượng sợi thớ có màu của thạch nếu được cải thiện thì có thể áp dụng và cung cấp nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Do hình thành cấu trúc 1 đến 4 β- glucan, thạch khó để nhuộm với những nhóm hydroxyl.
Hình 5.8 Thạch dừa sau khi lên men phụ
− Cơ sở khoa học
Nấm mốc Monascus purpureus sản xuất hệ sợi đỏ và nhuộm màu phù hợp nhờ một môi trường nuối cấy rắn, và được dùng ở phương Đông cách đây nhiều thế kỷ để làm màu và hương thực phẩm và đồ uống.
Chất nhộm được sản xuất từ M. purpureus rất bền và phù hợp để dùng như một phụ gia thực phẩm. Hơn nữa, nấm Monascus trong quá trình trao dổi chất sinh ra một số chất có khả năng chữa bệnh như là monacolinK (mevinolin)
Monacolin K (mevinolin) là một chất trao đổi chất quan trọng của Monascus, có thể hạn chế tổng hợp cholesterol, mang lại nhiều ích lợi cho người bị tim mạch. Trong quá trình sinh tổng hợp cholesterol, acid mevalonic được hình thành từ 3 – hydroxy – 3 methylglutaryl CoA (HMG-CoA) nhờ HMG-CoA reductase xúc tác. Monacolin K có cấu trúc tương tự HMG-CoA và hoạt động như một chất ức chế sự cạnh tranh HMG-CoA nên sẽ làm giảm sinh tổng hợp cholesterol.
→ Người ta đang nghiên cứu dòng sản phẩm mới nhằm đưa monacolin K vào sản phẩm thạch để tận dụng những tính năng có lợi.
− Sản xuất thạch Monascus phức
Khối thạch được lên men trong monascus trong nước thịt có chứa Monascus ở nhiệt độ 260C trong 6 ngày.
Sau khi lên men, hệ sợi monascus xâm nhập vào mạng lưới mao quản của thạch. Phức được định hình và có màu sáng.
− Cấu trúc của thạch phức Monascus
Cấu trúc mao quản của thạch (ca. 0.5 – 1mm) rộng hơn đường kính của hệ sợi Monascus (ca. 0.1mm – 0.5 mm). Nhờ đó nấm Monascus có thể mở rộng hệ sợi theo cấu trúc mau quản của thạch dẫn đến cấu trúc mạng lưới tăng trưởng thêm nữa.
Sau khi lên men, cấu trúc mới bao gồm mạng lưới hệ sợi chính đã được hình thành. Tuy nhiên, hệ sợi của M.purpureus có thể không tăng trưởng tốt bên ngoài khối thạch. Cấu trúc xốp của thạch cần thiết cho sự phát triển ban đầu của
M.purpureus, và ảnh hưởng đến hình dạng của khối thạch phức Monascus. − Điều kiện lên men
Nguồn carbon, nguồn nitrogen và pH có thể đến ảnh hưởng đến khả năng nhuộm của Monascus purpureus. Nguyên tố vô cơ có hàm lượng nhỏ (Ca, K, Zn và Mn) không thể hiện bất kỳ ảnh hưởng rõ rệt trên sự nhuộm màu.
Sự nhuộm màu đỏ tại trung tâm được diễn ra thấp hơn trên bề mặt. Sau 12 ngày lên men, khối thạch Monascus mang màu đỏ trên bề mặt, và tại tâm khối thạch đã xuất hiện màu đỏ nhạt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Đức Lượng, “Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, Tập 3 – Thực phẩm lên
men truyền thống”, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003.
[2]. V.Thirupathi, P.Rajam, L.Narayanan, “Value added products from
Coconut”, Science tech Entrepreneur, May 2007.
[3]. “Fermentation of Monascus purpureus”, National Taiwan University [4]. www.en.wikipedia.com [5]. http://www.thaiagri.com/index.cfm [6]. http://www.bi.go.id/web/id [7]. http://chowtimes.com [8]. http://www.yeguo.com [9]. http://www.foodmarketexchange.com