Cảm giỏc màu nhận được là do tỏc động của chựm tia sỏng lờn mắt. Vỡ võy, cũng như màu sắc của cỏc sản phẩm thực phẩm núi chung, màu sắc của bia chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Do đú, trong quỏ trỡnh đỏnh giỏ cảm
quan màu sắc bia cần phải lựa chọn cỏc yếu tố để đảm bảo đỏnh giỏ chớnh xỏc nhất màu sắc tự nhiờn của sản phẩm, như: ỏnh sỏng trong phũng cảm quan phải là ỏnh sỏng tự nhiờn hoặc ỏnh sỏng trắng; vật liệu trong phũng cảm quan phải là vật liệu cú màu trắng để trỏnh làm ảnh hưởng tới sự nhận biết màu sắc của sản phẩm; người đỏnh giỏ cảm quan phải cú thị giỏc tinh tường, cú khả năng phõn biệt chớnh sỏc cỏc sắc thỏi của sản phẩm...
Bia vàng cú màu vàng tươi, bỡa đen cú màu đen đậm. Tuỳ vào từng loại bia mà cú những đỏnh gớa cho những sản phẩm đố. Người tiờu dựng đỏnh giỏ sản phẩm bia bằng màu sắc là thụng qua giỏc quan thị giỏc. Màu sắc bia đẹp sẽ tạo sự lụi cuốn người tiờu dựng. Chớnh vỡ thế màu sắc cũng chớnh là một trong những yếu tố quan trọng để đỏnh giỏ cảm quan của bia.
Kết luận: Chất lượng của một sản phẩm bia được đỏnh giỏ dựa trờn cỏc chỉ tiờu cảm quan như: mựi vị, mức độ bọt, màu sắc... Trong đú, màu sắc vẫn là một chỉ tiờu đầu tiờn và quan trọng thu hỳt sự hấp dẫn của một sản phẩm bia với người tiờu dựng. Chớnh vỡ vậy, trong cỏc cụng đoạn sản xuất bia cần phải đặc biệt lưu ý đến việc hỡnh thành cỏc chất tạo màu sắc cho bia. Để tạo ra sản phẩm bia tốt cú màu sắc đặc trưng của từng loại bia. Cỏc chỉ tiờu chất lượng của bia phụ thuộc khụng những vào khối lượng của cỏc cấu tử trong thành phần của nú mà cũn phụ thuộc vào tỷ số tương quan giữa cỏc cấu tử đú. Để thu nhận được sản phẩm cuối cựng là bia, nguyờn liệu ban đầu là malt phải trải qua một loạt cỏc quỏ trỡnh hết sức phức tạp. Chớnh vỡ thế Cụng nghệ sản xuất bia luụn luụn là một “nghệ thuật” của cỏc nhà khoa hoc.
KẾT LUẬN CHUNG
Hầu hết cỏc tớnh chất cảm quan (màu sắc, cấu trỳc, mựi, vị, hương) cú vai trũ như nhau đối với thực phẩm. Tuy nhiờn với từng loại thực phẩm mỗi yếu tố lại cú vai trũ quan trọng nhất định. Như Bia cú thể yếu tố màu sắc, mựi hương là tớnh chất cảm quan tỏc động đến hệ thần kinh của con người trứoc tiờn sau đú mới đến cỏc yếu tố khỏc. Đối với vang thỡ yếu tố vị lại tỏc động đến đầu tiờn,mặc dự trong thử rượu vang ta vẫn đi từ nhỡn đến ngửi và cuối cựng là thử nếm thỡ chứng tỏ vai trũ của màu sắc càng được thể hiện rừ hơn trong đỏnh giỏ cảm quan. Hay một số sản phẩm thực phẩm khỏc lại do yếu tố khỏc quyết định. Nhưng đa số cỏc loại thực phẩm thỡ yếu tố màu sắc vẫn là tớnh chất cảm quan cú vai trũ hơn cả so với cỏc yếu tố khỏc. Một sản phẩm thực phẩm cú giỏ trị khụng chỉ đảm bảo yờu cầu về mặt dinh dưỡng mà cũn phải đảm bảo về mặt cảm quan từ cảm nhận nhỡn thấy thớch, ngửi thấy thơm và ăn thấy ngon mà rất hiếm khi người tiờu dựng lại quan tõm dến hàm lượng, thành phần trong thực phẩm ấy cú đạt tiờu chuẩn đó đề ra hay khụng. Vỡ vậy hiện nay cỏc nhà sản xuất rất quan tõm đến thị hiếu của người tiờu dựng để đưa ra cỏc sản phẩm mới đỏp ứng nhu cầu ngày càng cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyờn Tư (2004), Kỹ thuật phõn tớch cảm quan, Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật.
2. Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giỏo trỡnh thực hành Đỏnh giỏ cảm quan
3. Lờ Ngọc Tỳ (chủ biờn), Bựi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngụ Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Húa học thực phẩm – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2003.
4. Lờ Ngọc Tỳ (chủ biờn), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bựi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lờ Đoàn Diờn –
Húa sinh học cụng nghiệp – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2001.
5. Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed, Academic, Sandiego.
6. Dr. Bill Simpson, Technical Director of FlavorActiV Limited
7. Steven, A.G., and Angelino, F. Beer.In: Volatile Compounds in food and beverages, Henks Maarse, Marcel Dekker Ins.,1991, 581-616. 8. G. G. Birch, J. G. Brennan and K. J. Parker Sensory properties of
foods. Applied science publishers LTD, London
9. Anita Oberholster, Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I, Department of Enology and Viticulture, University of Stellenbosch, Stellenbosch
10.M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991.
11.Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young wines.2007