tăng hiệu suất trích ly và màu sắc nước quả
Táo Rửa và phân loại Nghiền nát Ép Gia nhiệt 900C
Vô hoạt Enzim
Pectinex 3X-L/0,3g/ml Xử lý bằng Enzim ở 500C Lọc thô ở 500C Bentonite 0,45g/l Kiselsol 0,45g/l Gelatin 0,05g/l Tiền lọc tinh
Lọc tinh Cô đặc ở 500C, 110mbar
Sử dụng enzim pectinase để thủy phân dịch táo trong quy trinhg sản xuất nước táo:
Enzim oxydase trong quả táo, tác động lên quả sau khi gọt vỏ và phần thịt quả
bị oxy hóa làm cho quả có màu sẫm. Trong quá trình oxy hóa bởi enzim này sẽ làm biến đôi chất màu và tanin làm giảm cảm quan của thực phẩm. Ngoài ra trong táo còn chứa một thành phần đó là pectin.[4]
Pectin là polysaccharit có nhiều ở quả, củ, trong táo pectin tồn tại dưới hai
dạng
- Protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dưới dạng kết hợp với polysaccharit araban.
- Dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch bào
Dưới tác dụng của enzim protopectinaza hoặc khi đun sôi thì Protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Phân tử lượng tách ra từ dịch táo từ 25.000 – 35.000.
Pectin nói chung là chuỗi mạch thẳng củaD- Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Pectin hòa tan là một dạng polysaccharit cấu tạo bởi các gốc galacturonic trong đó có một số gốc chứa nhóm thế metoxy- CH3. Khi quả đang phát triển protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỷ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim protopectinaza trong quả.[2]
Tính chất tạo gel của pectin
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Các pectin là những chất keo háo nước nên khả năng hydrat cao nhờ sự gắn các phân tử háo nước và các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl- galacturoni. Ngoài ra trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm
giảm điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho chuỗi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc chứa pha lỏng.
Vô hoạt enzim oxydase ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt của dịch quả, tạo
điều kiện cho quá trình lọc được dễ dàng hơn. Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch táo, do dịch táo chứa hàm lượng cacbonhydart cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
Trong sản xuất đồ uống nước táo thì khối nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được gây khó khăn cho việc chiết rút dịch trong nước quả ép. Như vậy, phải làm thế nào để dich quả sau khi nghiền được lọc dễ dàng, tăng hiệu suất của sản phẩm, dịch quả không sẫm màu. Do đó khi sử dụng enzim pectinaza có khả năng thủy phân pectin trong sản xuất nước quả từ nguyên liệu quả
nhờ cơ chế phá vỡ protopectin (chất làm liên kết tế bào), thủy phân protein, phá vỡ nguyên sinh chất của tế bào làm vỡ tế bào, nước từ trong tế bào chảy ra, hiệu suất thu hồi dịch quả tăng lên mà dịch quả trong suốt không bị vẩn đục.
Khi bổ sung enzim pectinase sẽ xảy ra quy tình liên kết giữa cơ chất (dịch quả) với trung tâm hoạt động của enzim pectinaza tạo thành nhiều tương tác yếu, do đó nước xâm nhập dễ đàng vào cơ chất kéo căng liên kết cơ chất, pectin từ cấu trúc mạch dài bị cắt thành những mạch ngắn sản phẩm của quá trình thủy phân là axit galacturonic, glucoza, galactoza…Hoạt tính của enzyme pectinase còn phụ thuộc vào nguồn cơ chất, pH = 5,5 -6, nhiệt độ trong khoảng 40-450C
- Trong nhiệt độ này ezyme bền vững, nhưng nó sẽ bị vô hoạt hóa ở nhiệt độ 50 – 650C
- Thời cho phép để enzyme phát huy tác dụng tốt nhất là 30 phút. Không những như vậy enzim pectinaza còn góp phần chiết rút chất màu, tanin và những chất hòa tan nữa do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Như vậy enzim pectinaza đã góp phần quan trọng trong việc gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nước ép trái cây nói chung và nước táo nói riêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Lê Ngọc Tú (2002) –Hóa sinh công nghiệp –Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tr 87-112.
2.Nguyễn Duy Thịnh –Bài giảng các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm.Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
3.Nguyễn Thị Hoàng Yến, Lê Phạm Tuấn Quốc, Đàm Sao Mai (2010)-Giáo trình thực hành phụ gia -Đại học Công nghiệp TPHCM, Tr 75
4. Quách Đĩnh (2009) – Bảo quản và chế biến rau quả -Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tr 34-57.
5.www.wikipedia.org 6.www.scribd.com
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});