- Cắt đứt mạch muối (liên kết giữa –NH3 +…COO) làm đứt mạch peptide trong mạch chính.
3. Công nghệ sản xuất Gelatin Phương pháp sản xuất
Phương pháp sản xuất
Gelatin thường được sản xuất từ nguyên liệu giàu collagen để giảm chi phí nguyên liệu.
Gelatin thương mại được chia thành 2 nhóm: gelatin type A thu được bằng phương pháp acid và gelatin type B thu được bằng phương pháp kiềm. Một vài loại nguyên liệu như xương có thể xử lí bằng cả hai phương pháp nhưng những loại khác như da lợn chỉ được xử lí bằng một phương pháp.
Quy trình sản xuất gelatin gồm 5 bước cơ bản: xử lý, trích ly, tinh sạch, cô đặc và sấy.
Hình 1.5. Qui trình sản xuất gelatin 26 SVTH:Trần Lưỡng Đại Da heo Cắt nhỏ Ngâm acid 10 – 30 giờ Lọc áp suất Cô đặc chân không
Làm nguội, phân bố thành lớp Sấy bằng không khí 32 – 600C Da sống Xương Cắt nhỏ Ngâm HCl 4-7% 10 – 14 ngày Ngâm vôi 5-15% 3 – 8 tuần Ngâm vôi 5-15% 5 – 12 tuần Rửa nước 15 – 30 giờ Chỉnh pH Rửa nước 15 – 30 giờ Trích ly gelatin Nghiền Gelatin dạng vảy Nghiền – rây Gelatin dạng hạt Gelatin dạng tấm
3.1 Xử lí
Sản xuất gelatin trên qui mô công nghiệp liên quan đến quá trình thủy phân cấu trúc tổng hợp của collagen nhằm thu được gelatin tan. Điều này có thể được tiến hành bằng phương pháp acid hoặc phương pháp kiềm.
3.1.1 Xử lí bằng kiềm
Xương và da sống được ngâm vôi trong vài tuần nhằm loại bỏ chất nhờn, các protein yếu và mucopolysaccharide và một lượng nhỏ các thành phần hữu cơ khác. Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là phá hủy các liên kết hóa học trong collagen và làm cho collagen tan được trong nước.
3.1.2 Xử lí bằng acid
Nguyên liệu sau khi rửa được ngâm trong dung dịch acid loãng 1 – 5% (acid HCl, H2SO4, H3PO4). Quá trình xử lí bằng acid kết thúc khi toàn bộ nguyên liệu đều được acid hóa hoặc đạt độ trương nở tối đa. Lượng acid thừa được loại ra và rửa nguyên liệu đã xử lí bằng nước lạnh.
3.2 Trích ly
Quá trình chiết xuất nguyên liệu đã được xử lí bằng phương pháp kiềm hay acid đều như nhau. Nguyên liệu đã xử lí được đưa vào các bồn và tiến hành trích bằng nước nóng 3 – 4 lần, ở nhiệt độ 55 – 900C. Sau mỗi lần chiết xuất, dung dịch được đem lọc nhằm loại bỏ chất nhờn còn sót lại.
3.3 Tinh sạch
Dịch trích ly được lọc qua giấy lọc để tách huyền phù (lipid, sợi collagen chưa thuỷ phân …) sau đó qua cột trao đổi ion hay lọc tinh để tách muối vô cơ và chỉnh pH về 5 ÷ 5,8.
3.4 Cô đặc – sấy
Dung dịch sau lọc đem cô đặc chân không với nhiệt độ vừa đủ để tránh hiện tượng thoái hóa hoặc thay đổi tính chất vật lí. Nồng độ sau cô đặc đạt từ 25-45% phụ thuộc bản chất nguyên liệu và quá trình trích ly. Dung dịch gelatin sau đó được đem làm nguội và phân bố thành lớp. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng không khí nóng 32-600C (nhiệt độ không khí được giữ ổn định) rồi tạo hình theo yêu cầu. Ngoài ra có thể tách nước bằng phương pháp sấy phun.
Sản phẩm thu nhận đem phân tích thành phần, định danh, đo độ nhớt, độ bloom và kiểm tra vi sinh trước khi đưa ra thị trường.