Hình 2.5: Sơ đồ quy trình tạo ra sản phẩm của Siêu thị Spark
Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến sản phẩm Đóng gói bao bì Kiểm tra và phân loại sản phẩm vận chuyển phân phối sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:
-Thời gian: Buổi sáng trước khi bắt đầu sản xuất
Nguyên liệu: Cơm meshisushi và các loại cá, tôm, mực, các loại hải khác và phần rau củ (tía tô, dưa chuột, hành lá…), wasabi, gừng ngâm, nước tương… thực phẩm, nguyên liệu dùng để chế biến sushi cần phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dung dịch hóa chất cần thiết. Khay xốp hoặc nhựa PET và PP, có nắp làm bằng nhựa trong PP, PET.Tem của sản phẩm.Thùng cát tông chứa sản phẩm.
Cách làm:
+ Kiểm tra chất lượng của Cơm meshisushi và các loại cá, tôm, mực, các loại hải khác và phần rau củ (tía tô, dưa chuột, hành lá…), wasabi, gừng ngâm, nước tương…Loại trừ các nguyên liệu bị hư hỏng, dập nát, héo úa... để tránh lây nhiễm chéo.
+ Kiểm tra chất lượng bao bì của sản phẩm: kiểm tra về số lượng, kiểu dáng, màu sắc, chữ in ấn trên bao bì.
+ Dung dịch hóa chất(dung dịch cồn khử trùng): Kiểm tra mã vạch, thời hạn sử dụng, vỏ bọc, nguồn gốc, hóa đơn giao hàng, biên bản kiểm định chất lượng,...,
Bài học kinh nghiệm: Rèn luyện được tính linh hoạt, khả năng quan sát
tỉ mỉ, nâng cao trách nhiệm trong viêc kiểm soát đầu vào
Bước 2: Chế biến sản phẩm:
Từ nhiều nguyên liệu tạo ra nhiều hương vị Sushi khác nhau.Trong công việc của Em được chế biến Món: Nigiri sushi
Quy trình chế biến món Nigiri sushi.
Bước 1: Chuẩn bi nguyên liệu: Phần cơm sumeshi đã được chuẩn bị từ trước và các loại cá, tôm, mực, các loại hải khác và phần rau củ (tía tô, dưa chuột, ngò, hành lá…), wasabi, gừng ngâm, nước tương…
Bước 2: Phần cơm shari được nắm lại thành những nắm nhỏ, thuôn dài, độ dài khoảng 3cm.
Bước 3: Sau đó phần đặt hải sản (các loại cá, mực, tôm, bạch tuộc…) lên trên phần cơm đã được nắm nhỏ.
Hình 2.6: Nigiri
Lá tía tô thường được cắt nhỏ khoảng 3cm x 1.5 cm. Thông thường đối với loại nigirisushi thì phần tía tô này sẽ được nằm ở phần giữa cơm và mực, ngoài ra còn có cá cam và cá trích nhỏ.
Hành lá thông thường sẽ rắc lên phần thịt cá ngừ hay còn gọi là negitoro. Dưa chuột và miếng trứng rán được coi như là phần tráng miệng trước khi kết thúc bữa ăn.
*Yêu cầu: Làm nhanh gọn, giảm thiểu bớt sự xâm nhập của vi sinh vật, cũng như ảnh hưởng của nhiệt độ vào nguyên liệu và sản phẩm.
*Yêu cầu nhân viên trực tiếp chế biến phải vệ sinh tay chân theo các bước quy định của công ty, trước khi chuẩn bị chế biến, mặc đúng trang phục quy định, đeo găng tay …đặc biệt phải buộc tóc gọn gàng và bắt buộc phải đội mũ trong quá trình chế biến để tránh việc bị rơi, rụng tóc lẫn vào nguyên liệu cũng như sản phẩm.
Bài học kinh nghiệm: Nắm được quy trình chế biến, nguyên liệu của Sản
Bước3: Đóng gói bao bì:
Bao gói là công đoạn không thể thiếu trong quá trình hoàn thiện sản phẩm và phân phối đến người tiêu dùng. Công đoạn này yêu cầu người bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ và nhanh nhẹn. Trong quá trình bao gói cần đảm bảo, tránh làm xô lệch các miếng sushi.
Sushi khi chế biến xong chờ bao gói sẽ rất dễ bị sự xâm nhập của vi sinh vật do có sự chênh lệch giữa nhiệt độ giữa nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và khu bao gói làm xảy ra sự sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy quá trình bao gói phải được diễn ra nhanh chóng, đảm bảo.
_Sushi sau khi chế biến xong sẽ được bao gói để hoàn thiện sản phẩm. Bao gói phổ biến nhất là dùng khay xốp hoặc nhựa PET và PP, có nắp làm bằng nhựa trong PP, PET.
Bài học kinh nghiệm: Nắm được cách đóng gói riêng cho từng sản phẩm,
số lượng yêu cầu riêng của từng ngày, từng tháng. Rèn luyện tính cẩn thận, linh
hoạt trong công việc.
Bước4: Kiểm tra và phân loại sản phẩm
– Cách làm: Kiểm tra chất lượng sản phẩm(nhìn bao quát sản phẩm và
đánh giá sản phẩm theo tiêu chuẩn của công ty) thường xuyên cân đo sản phẩm với tần suất 30 phút /lần để đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn. Sau khi đã kiểm tra và phân loại thì xếp những sản phẩm đạt tiêu chuẩn vào thùng (Theo Số lượng Khách hàng yêu cầu). Đối với những sản phẩm hết hạn sử dụng sẽ được loại bỏ.
Bài học kinh nghiệm: Rèn luyện tính linh hoạt, kỹ năng quan sát toàn diện
trong công việc.
Bước 5: Vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Các hộp Sushi sau khi được chế biến xong sẽ được vận chuyển ra quầy bánvà vận chuyển phân phối đến các cơ sở đã đặt hàng (Bệnh viện,trường học, siêu thị,cửa hàng tiện lợi...)
2.3.5.1 Giá trị dinh dưỡng của sushi:
Nói về ẩm thực Nhật Bản không thể bỏ qua được sushi. Cũng như cơm của Việt Nam, sushi là một trong những món không bao giờ thiếu trong các bữa ăn của người Nhật. Đặc biệt, trong những ngày lễ, tết truyền thống (dịp đầu năm mới, giáng sinh, ngày của mẹ, ngày của cha, ngày của bé trai, ngày của bé gái…), sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị.
Nguyên liệu chính để làm món ăn này là cơm trộn dấm (Shari) kết hợp với các loại thành phần khác như: cá ngừ sống, cá hồi, cá thu, trứng cá, tôm, bạch tuộc, mực, rau củ, wasabi (mù tạt), gừng ngâm dấm (gari), rong biển khô….
Sushi nguồn cung cấp năng lượng dồi dào và lành mạnh. Sushi được làm từ một loại gạo dẻo đặc biệt có xuất xứ từ Nhật Bản, loại gạo này chứa rất cực ít chất béo, không chứa natri, có một lượng lớn cacbohydrate tổng hợp có thể cung cấp một nguồn năng lượng dồi dào và các loại thực phẩm tươi có trong sushi cũng chính là nguồn cung cấp năng lượng lành mạnh cho cơ thể. Đây là những thực phẩm giàu Omega-3 (một loại acid béo không no thiết yếu của cơ thể giúp giảm nguy cơ các bệnh về tim, mất trí nhớ, viêm khớp…). Do đó, rất có lời cho cơ thể, đặc biệt thích hợp với những người có chế độ ăn kiêng và giảm cân.
Sushi với các vitamin phong phú. Trong nguyên liệu dùng để chế biến sushi có chứa rất nhiều vitamin: Vitamin A, vitamin B tổng hợp, vitamin C… Bên cạnh đó, các loại rau củ cũng chính là nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể. Rất có lợi cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa…
Sushi một món ăn lành mạnh với cơ thể. Theo các chuyên gia về ẩm thực, sushi là món ăn rất lý tưởng về dinh dưỡng, lành mạnh và dễ tiêu hóa. Do các thực phẩm để làm nên món ăn này phải tươi mới, không bị ngâm các loại hương liệu hay các chất phụ gia có hại cho sức khỏe. Bên cạnh đó, loại xì dầu được chế biến dành riêng cho sushi có thành phần chính là đậu nành- protein chất lượng cao, ít chất béo bão hòa và không có cholesterol. Có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư
vú và các triệu trứng của tiền mãn kinh. Ngoài ra, mù tạt và gừng hỗ trợ cho hệ tiêu hóa tốt, chống lại những vi khuẩn có hại trong thịt, cá…
Và đặc biệt ở món ăn này có một tác dụng đặc biệt đối với hệ thần kinh. Nó giúp kích thích não bộ tiết ra dopamine và norepinephrine, giúp tinh thần minh mẫn, ít bị mắc phải bệnh trầm cảm.
Lợi ích dinh dưỡng đem lại:
Cá: Bản thân cá chứa rất nhiều protein, vitamin A, photpho, magie, kẽm, khoáng chất… cá cũng là một trong ít các thực phẩm chứa vitamin D tự nhiên, đặc biệt cá chứa chất béo Omega-3 cần thiết cho bộ não và cơ thể để vận hành một cách tối ưu, ngăn ngừa một số bệnh về tim mạch và đột ngụy, giảm nguy cơ mắc các bệnh tự miễn, trầm cảm, mất trí nhớ và mất thị lực ở người cao tuổi.