download by : skknchat@gmail.com
3.2 CHẾ BIẾN TRÀ XANH
QTSX Trà xanh
Đặc điểm của trà xanh: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, các vật chất ít biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao.
Diệt men là dùng độ nhiệt cao để diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. còn có tác dụng làm cho búp trà héo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vò trà
Vò (30 - 45ph):Phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoăn lại
Sấy khô (30-40 phút): để ngăn chặn quá trình lên men, nhiệt độ 95-105 °C.
Phân loại: Sàng, phân cấp, phối trộn trà
Đóng gói
Hoa Trà
Trà ô long được chế biến theo phương pháp lên men không hoàn toàn 3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG (khoảng 20 - 70%) và sản phẩm có hình dạng viên tròn đặc trưng. Trà ô long
có mùi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng.
QTSX Trà Ô Long
TRÀ BÚP TƯƠI
GIAI ĐOẠN TRÀ TƯƠI
SẤY TRÀ
QUAY THƠM
LÊN MEN
Làm héo nắng dưới ánh mặt trời hoặc trong ánh sáng khuếch tán nhiệt độ thích hợp từ 25-30 0C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2h
Làm héo mát ở nhiệt độ phòng khoảng 6 – 8 h, mỗi giờ đảo một lần. Quá trình lên men xảy ra trong giai đoạn làm héo tạo những sản phẩm có mùi, màu đặc trưng
Quay thơm: Làm dập lá chè, dịch tế bào tiếp xúc với không khí để quá trình ôxy hóa nhanh. Giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè. Kết thúc quá trình quay
Sấy ở nhi ệt đ ộ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định.
Nhiệt độ sấy khoảng 55-75 oC, thời gian 25- 30 phút.
thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi.
Lên men là thúc đẩy quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động c ủa các enzim. Đây là giai đoạn quyết định hương th ơm, màu sắc của quy trình sản xuất trà Ô Long. Thời gian lên men là từ 1.5 đến 2 h
Vò chuông: Cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, phá vỡ từng phần của tế bào, làm chất hòa tan ngấm phủ lên bề mặt lá. Vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và
lá trà mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn
Sấy khô: Sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100- 105oC. Sấy 3 lần, thời gian sấy t ừ 3- 4 giờ. Sấy để chuyển hóa vị trà, phát huy hương thơm và mùi vị đặc trưng của trà.
Chè bán thành ph ẩm: Có dạng hình cầu, bán cầu và mùi thơm rất đặc trưng. Sau giai đoạn vò viên cứng, trà đã có thể s ử d ụng đượ c, để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của trà 5-6%.
Phân loại: Trà được tiến hành bằng tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân loại gồm có: trà dạng viên và trà cám.
Hoa Trà
Tạo hình: Các công đoạn: sấy nhẹ, tạo dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng, cho đến khi ngoại hình chè bán thành phẩm có viên tròn hình cầu hoặc bán cầu.
– Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 60 oC
– Tạo dáng: cho trà vào máy xiết- ép- nén để định dạng búp chè thành viên hình tròn. Quá trình xiết- ép-nén được lặp lại nhiều lần.
3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG
Đóng bao sản phẩm: Chè bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để
tiêu thụ
download by : skknchat@gmail.com
3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP
Trà HƯƠNG
Trà hương là tên gọi chung của các loại chè được ướp của các loại chè được ướp hương liệu hoặc hoa tươi để chè hấp thụ hương thơm của chúng, chè hương được chia thành hai loại: