III. Hình thái học của thịt gia súc
Mô cơ (5) Actin:
Actin:
• chiếm 12-15% Pr của cơ, có 2 dạng là F và G
• cơ co: actin có dạng cầu G-actin • cơ nghỉ: actin có dạng sợi F-actin
-KCl, MgCl2 0,1M
F-actin G-actin
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 30
Mô cơ (6)
• Actomyosin: Là phức hợp của 2 loại trên, tham gia mọi qtrình sinh lý như co cơ, h/hấp.
• Tropomyosin: chiếm 2,5-5%, làm nhiệm vụ gắn sợi actin vào vạch Z trong đơn vị co cơ.
• Myogen: chiếm 20%, thuộc nhóm albumin, có h/tính men có liên quan đến q/trình biến đổi gluxit và các hợp chất khác.
Mô cơ (7)
• Myoalbumin: (albumin cơ): chiếm 1-2%, có hoạt tính men giống myogen. Albumin máu và albumin cơ khác nhau về thành phần a.amin và t/c lý hóa.
VD: điểm đẳng điện albumin cơ 3-3,5; albumin máu 4,64
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 32
Mô cơ (8)
• Myoglobin (sắc tố cơ): chiếm 1%, có cấu tạo (nhân Hem) và vai trò giống Hemoglobin trong máu.
Myoglobin (Fe++) (đỏ) MetMyoglobin (Fe+++) (đỏ nâu) Oxymyoglobin (Fe++) (đỏ tươi) +O2 -O2 Oxi hóa Hoàn nguyên
Mô cơ (9)
• Các cơ h/động mạnh chứa nhiều myoglobin nên sẫm màu hơn. Sử dụng các chất oxi hóa (NO2-, NO3-) trong bquản và chế biến gây hiện tượng met- myoglobin, làm cơ sẫm màu hơn.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 34
Mô cơ (10)
• Globulin X: chiếm 20%, vai trò s/học chưa được g/thích rõ, có giả thuyết cho rằng vai trò giống myogen.
• Protít của nhân tế bào (Nucleoprotein): là loại Pr phức tạp có chứa P.
• Protít màng tế bào (collagen, elastin): Là loại Pr có g/trị d/dưỡng 0 hoàn toàn.
2. Mô mỡ
• Tế bào mỡ có kích thước lớn, xếp thành chùm hay thùy xquanh các mô LK.
• Mô mỡ nằm dưới da, gần cơ quan nội tạng, xen kẽ các sợi cơ tạo thành vân thạch.
• Mỡ ĐV có t/phần gần giống mỡ là phốt-pha- tít (Lơ-xi-tin, Xê-pha-lin) và Stê-rít (Cholesterin và Ergosterin).
• T/c lý hóa của mỡ phụ thuộc từng loại ĐV, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng...
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 36
3. Mô liên kết
• Lkết và chống đỡ trong cơ thể, chiếm 4-6% trong thịt lợn, 9-14% trong thịt đại gsúc.
• Pr chủ yếu là collagen và elastin, là loại Pr có g/trị d/dưỡng 0 hoàn toàn, tạo thành các màng cơ, gân, sụn...
• Collagen /700C Gelatin (glutin) tiêu hóa được; Elastin 0 bị biến đổi ở nđộ cao 0 t/hóa được.
• Thịt chứa nhiều mô LK thì 0 ngon, g/trị d/dưỡng thấp.
4. Mô xương
• Thân thịt lợn có 8-10% xương, trâu bò 20%, cừu: 5-18%.
• Có 2 loại: xương ống và xương dẹt. Xương ống có g/trị d/dưỡng cao hơn vì nhiều mỡ hơn (15-20%).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 38
Mô xương (2)
• T/phần h.học: nước 20-25% và VCK 75- 80% (vô cơ là muối Ca++ dạng PO4---, CO3-- và hữu cơ chủ yếu là Collagen).
• Xương ống chứa tủy vàng có g/trị d/dưỡng cao hơn, xương dẹt chứa tủy đỏ ít d/dưỡng hơn.