D- Glucose Acid gluconic
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
• Khi huyền phù tinh bột lên đến một nhiệt độ tới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dung dịch keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột trước, sau đó lan rộng lên cả bề mặt, làm cho thể tích tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng tăng thể tích. Lúc đó tinh bột bắt đầu hoà hoá, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hoá hoá gọi là nhiệt độ hoà hoá.
• Sau khi đã bị hồ hoá tinh bột mất đi các tính chất cũ , như độ nhớt của dung dịch và độ kết dính tăng lên đột ngột, đồng thời khả năng hoà tan cũng tăng lên đột ngột.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
• Giải thích: khi nhiệt độ cùa huyền phù tinh bột tăng lên có những hiện tượng hoá học xảy ra. Ơû nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết nhau bằng liên kết hydro, do đó khả năng hoạt động không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp phá vỡ các liên kết hydro làm cho các
phân tử nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của tinh bột, những vùng được hồ hoá đầu tiên là những vùng vô định
hình tại đó liên kết tinh bột yếu hơn vùng có cấu trúc tinh thể giúp cho hiện tượng hydrate dễ
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
• Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá huỷ các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bộtgiúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrate hoá. Trong quá trình hồ hoá có một số phân tử tinh bột bị
hydrate hoá mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuếch tán vào môi trường nước nước gây nên hiện tượng hoà tan tinh bột vào nước nóng. Sự hoà tan này ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm vì sẽ làm cho nước đục, độ nhớt
cao, bề mặt sản phẩm bị rỗ, tạo nên màng bọc bên ngoài, làm mất tính chất cảm quan sản
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
• Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá của tinh bột phụ thuộc vào: loại tinh bột, cấu tinh bột phụ thuộc vào: loại tinh bột, cấu trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích thước phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, mức độ phân nhánh, chiều dài nhánh,… ngoài ra kích thước hạt không ổn định