Ảnh hưởng của OxyẢnh hưởng của Oxy

Ảnh hưởng của Oxy

• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.

• Trong điều kiện có nhiều OTrong điều kiện có nhiều O22, hoạt động sinh sản , hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

của nấm men là chủ yếu.

• Trong điều kiện thiếu OTrong điều kiện thiếu O2 2 , hoạt động lên men kỵ , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

nhạy cảm với nhiệt độ cao.

• Nhiệt độ tối ưu của nấm men Nhiệt độ tối ưu của nấm men t

Ảnh hưởng của đường

• Trong nước nho hàm lượng đường từ 10Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, ÷25%,

quá trình lên men vẫn bình thường.

• Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và

35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và

chậm chạp.

Ảnh hưởng của etanol

• Nấm men Nấm men S.elipsoideusS.elipsoideus có thể chịu đựng được có thể chịu đựng được

18%V etanol .

• Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.

Ảnh hưởng của axit hữu cơ

• Nấm men vang có thể hoạt động trong môi Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8

trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu ÷10g/l axit (với môi trường này hầu

như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

và Việt Nam

• - Thị trường rượu vang- Thị trường rượu vang