Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi như sau:
Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu tươi sống, có mùi tanh tự nhiên, không có dấu hiệu ươn hỏng. Lựa chọn cá có khối lượng từ 250 ÷ 300 gram
Xử lý nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sau
Rửa sạch nguyên liệu bằng nước lạnh, quá trình này giúp loại bỏ tạp chất và loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Loại bỏ xương, lột bỏ da và phi lê cá và cắt miếng nhỏ cá. Tiếp tục rửa lại nguyên liệu đã sơ chế bằng nước lạnh (đảm bảo
nước rửa đạt nhiệt độ từ 0 ÷ 5 oC)
Có thể xử lý mùi tanh của cá bằng cách ngâm nguyên liệu trong nước vo gạo hoặc rượu và gừng.
Phối trộn và xay nghiền
Mục đích: quá trình phối trộn giúp gia vị ngấm đều vào nguyên liệu và tạo cấu trúc dẻo dai hơn cho sản phẩm.
Mục đích: quá trình xay nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc của thịt cá, giúp liên kết với nhau dễ dàng hơn
Phối trộn gia vị, phụ gia (carrageenan) đưa vào xay nhuyễn cùng nguyên liệu.
Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm
STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính
1 2 3 4 Muối Đường Bột ngọt Carrageenan 0,5% 1% 1% 2% Tạo hình cho sản phẩm
Mục đích: quá trình tạo hình cho sản phẩm tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng để tạo hình dáng và độ dày cho sản phẩm (viên hoặc tròn dẹt).
Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì ở thời gian này các phụ gia sẽ tác dụng triệt để nhất làm tăng cường thêm khả năng tạo gel cho sản phẩm
Làm chín
Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt một số loại enzym và vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc của sản phẩm.
Tiến hành hấp cách thủy chả cá.
Chiên trong dầu sôi trong 3 ÷ 5 phút (chả có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, không bị cháy).
Làm nguội
Mục đích: làm giảm nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ thường, giúp bay hơi nước để bảo sản phẩm được lâu hơn, hạn chế tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển
Làm nguội bằng cách để tự nhiên hoặc dùng quạt
Nếu chưa đóng gói được ngay cần phải đưa ngay vào trữ lạnh ở nhiệt độ dưới 5 oC.
Đóng gói và bảo quản
Kiểm tra quy lượng trước khi đóng gói. Sử dụng bao bì nhựa PE, hút CK.
Trên sản phẩm có ghi đầy đủ thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách sản phẩm.
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Để đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi tập trung phân tích độ ẩm và một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Do thời gian nghiên cứu hạn chế, chúng tôi chưa thực hiện được việc xác định thời gian bảo quản tối ưu cũng như đánh giá được chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn. Thí nghiệm mới dừng lại phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật và độ ẩm ở sản phẩm cuối cùng sau khi hoàn thiện quy trình chế biến. Kết quả thế hiện ở bảng 4.5.
Từ kết quả phân tích ở bảng 4.5 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 59,03 phù hợp với quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản.
Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc đối với sản phẩm chả cá khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành phân tích kết quả thu được trình bày qua bảng 4.5:
Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Kết quả Mức tối đa (TCVN
10734- 15)
1. Tổng số vi vật hiếu khí (CFU/g) 4,7 x 106 106
2. E. Coli (CFU/g) 0 102
3. Cl. perfringens (CFU/g) 0 102
4. Salmonella(CFU/g) 0 Không cho phép
5. S.aureus (CFU/g) 0 102
6. Độ ẩm 59,03
Qua bảng 4.5 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành.