Các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm là một trong những loại hình làng nghề cổ xưa nhất, các làng nghề thủ công truyền thổng nổi tiếng như nấu rượu, làm bánh đa nem, đậu phụ, miến dong, bún, bánh gai….với nguyên liệu chính là gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, và thường gắn với hoạt động chăn nuôi ở quy mô gia đình, phân tán phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của dân cư trong vùng. Theo thống kê mới nhất, cả nước hiện có 197 làng nghề chế biến nông sản thực phẩm, chiếm 13,58% trong tổng số 1 450 làng nghề trong cả nước. Các làng nghề này chủ yếu tập trung ở miền Bắc (134 làng), 42 làng ở miền Trung và miền Nam có 21 làng Bộ TN&MT, (2011). Trong các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm tuy có thể khác nhau về quy trình sản xuất, quy trình công nghệ, loại sản phẩm nhưng đều có một sốđặc điểm chung sau:
- Quy mô sản xuất làng nghề nhỏ (gia đình, thôn, xóm), hình thức sản xuất thủ công và gần như ít thay đổi về quy trình sản xuất so với thời điểm khi hình thành làng nghề, thiết bị còn chắp vá và lạc hậu, cơ sở sản xuất xen lẫn trong khu dân cư.
- Lực lượng lao động phần nhiều sử dụng lao động lúc nông nhàn, không yêu cầu trình độ cao, không phân biệt tuổi tác và giới tính, phần lớn có quan hệ họ hàng dòng họ, họđược đào tạo theo kiểu kinh nghiệm “ cha truyền, con nối”.
- Phát triển không theo quy hoạch, không ổn định, có tính thời vụ, thăng trầm phụ thuộc vào đặc điểm sản xuất, nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.
Tình hình phát triển của loại hình làng nghề này tại một số tỉnh và thành phố những năm gần đây như sau:
- Ở Bắc Ninh: Chế biến lương thực thực phẩm là loại nghề tiểu thủ công nghiệp phổ biến ở nông thôn Bắc Ninh và chiếm tỉ trọng cao trong tổng số làng nghề của tỉnh (15 làng, chiếm 25,4%). Các làng nghề này tập chung chủ yếu ở huyện Yên Phong. Làng nghề bánh bún thôn Đoài (Tam Giang) và làng rượu Đa Lâm là 2 điển hình tiêu biểu của loại hính xản xuất này. Các sản phẩm chính của các làng nghề này là bánh bún khô, mỳ khô, rượu... Đặng Kim Chi, (2012).
Các làng nghề điển hình gồm: làng nghề sản xuất tương bần Yên Nhân, làng nghề nấu rượu thôn Trương Xá xã Toàn Thắng, làng nghề chế biến táo khô thôn Triết Trụ xã Bình Minh…Việc sản xuất các sản phẩm đã đem lại nguồn thu nhập cao cho các làng nghề, cụ thể danh sách các làng và giá trị sản xuất được thể hiện trong bảng 1.1. Bảng 1.1. Các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm tỉnh Hưng Yên năm 2011 STT (phườTên xã ng, thị trấn) có làng nghề Tên làng nghề Số hộ tham gia sản xuất ngành nghề (hộ) Số lao động tham gia sản xuất nghành nghề Giá trị sản xuất của làng nghề (triệu đồng) I Huyện Tiên Lữ
1 Xá Phương Chiểu Long nhãn, hạt sen, táo 115 400 4.500
2 Thôn Viên Tiêu xã Tân
Hưng Sản xuất bún, đậu 77 244 4.271
3 Thôn Nội Mai xã An Viên Bánh đa, bánh bún khô 200 340 2.000
4 Thôn Minh Khai xã Tân
Hưng Chế biến nông sản hạt sen 29 169 3.713
5 Thôn Quang Trung xã Tân
Hưng Chế biến nông sản 43 207 4.317
6 Thôn Trần Phú xã Tân
Hưng Chế biến nông sản 42 202 4.233
7 Thôn Lê Lợi xã Tân Hưng Chế biến nông sản 41 198 3.317
STT (phườTên xã ng, thị trấn) có làng nghề Tên làng nghề Số hộ tham gia sản xuất ngành nghề (hộ) Số lao động tham gia sản xuất nghành nghề Giá trị sản xuất của làng nghề (triệu đồng) Hưng II Huyện Yên Mỹ
1 Thôn Trai Trang thị trấn
Yên Mỹ CBLTTP 800 2.100 160.150
2 Thôn Lại Trạch xã Yên Phú Miến dong Yên Phú 20 230 23.000
III Huyện Kim Động
1 Thôn Nghĩa Giang xã Toàn
Thắng Chế biến bánh đa khô 40 120 3.900
IV Huyện Mỹ Hào
1 Thị trấn Bần -Yên Nhân Sx tương bần truyền thống 22 156 25.000
2 Thôn Lõ Xá xã Nhân Hòa CBLTTP 400 850 47.800
3 Thôn An Tháp xã Nhân Hòa Chế biên thực phẩm An
Tháp 110 250 13.800
V Huyện Văn Lâm
1 Thôn Xuân Lôi xã Đinh Dù Dậu phụ Xuân Lôi 120 600 1.200
2 Thôn Bình Lương xã Tân
Quang Chế biến bóng bì 130 930 11.000
VI Thành phố Hưng Yên
1 Thôn Điện Biên xã Hồng
Nam Chế biến hoa quả 150 500 15.000
(Nguồn: Báo cáo kết quả 5 năm thực hiện Nghịđịnh 66/2006/NĐ-CP, ngày 07/7/2006 của Chính Phủ về Phát triển ngành nghề nông thôn
ngày 18 tháng 8 năm 2011)
- Ở Nam Định: loại hình sản xuất này tại tỉnh có số lượng làng nghề không nhiều nhưng khá phổ biến. Các sản phẩm chính là bún, bánh cuốn, bánh gai, miến...Các làng nghề sản xuất bún bánh chủ yếu tập chung trong thành phố Nam Định. Điển hình cho các làng nghề này là các làng nghề : Phong Lộc- Nam Phong- TP Nam Định, Làng Kênh- Lộc Vượng- TP Nam Định, làng nghề
thôn Rỏi- Nam Dương- Nam Trực. Các làng nghề này thu hút được một số lượng lao động đông đảo và đạt số lượng sản phẩm hàng năm cao, khoảng gần 1000 tấn/năm Đặng Kim Chi, (2014).
- Ở thành phố Hà Nội: ngành nghề CBLTTP có từ lâu đời như nghề làm miến dong ở Cát Quế, Dương Liễu (Hoài Đức), Hữu Hòa (Thanh Trì); tinh bột sắn ở Minh Khai (Hoài Đức), Cộng Hòa, Tân Hòa (Quốc Oai); bún ở thôn Bạt (Ứng Hòa), Phú Đô (Từ Liêm), Tứ Kì (Hoàng Mai); bánh chưng, bánh giầy thôn Thanh Khúc (Duyên Hà- Thanh Trì); sản phẩm cốm ở Mễ Trì (Từ Liêm), bánh giầy Quán Gánh (Thường Tín); nem Phùng (Đan Phượng), bánh cuốn (Thanh Trì)…. Toàn thành phố có 159 làng có nghề CBLTTP chiếm 11,78% các làng có nghề của Thành phố. Năm 2009 Thành phố đã công nhận 43 làng đạt tiêu chuẩn làng nghề. Gía trị sản xuất đạt 1.480,5 tỷ đồng, thu hút 26.594 hộ với 143.433 lao động. Thu nhập bình quân 10,3 triệu đồng/người/năm Đặng Kim Chi, (2014).
- Các làng nghề CBLTTP ở Việt Nam không những chiếm số lượng nhiều, mặt hàng sản xuất phong phú đa dạng phục vụ cho sinh hoạt ăn uống mà sản lượng sản xuất hàng năm tương đối lớn (bảng 1.2).
Bảng 1.2. Các sản phẩm và sản lượng của một số làng nghề CBLTTP
TT Tên làng nghề Loại sản phẩm Đơn vị tính Sản lượng
1 Bún Phú Đô Từ Liêm- Hà Nội Bún Tấn/năm 10.080 2 Tinh bột Dương Liếu Hoài Đức- Hà Nội Tinh bột Miến Nha Bún khô Tấn/năm 52.000 4.000 9.000 1.000 3 Thực phẩm Tân Hòa Quốc Oai- Hà Nội Tinh bột Miền Bún bánh Đậu phụ Tấn/năm 500 300 70 60
TT Tên làng nghề Loại sản phẩm Đơn vị tính Sản lượng
4 Nấu rượu Tân Độ
Phú Xuyên- Hà Nội Rượu săn Triệu lít/ năm 2,5
5 Thực phẩm Vũ Hội Vũ Thư- Thái Bình Bún Bánh đa Tấn/năm 180 130 6 Bún bánh Ninh Hồng Yên Khánh-Ninh Bình Bún, bánh Tấn/năm 4.380
7 Nước mắn Quang Minh
Hải Thanh-Thanh Hóa Các loại mắm Lít/năm 1 triệu
8 Thực phẩm Tùy Hối Gia Viễn -Ninh Bình Rượu Đậu phụ Tấn/năm 10.400 90 9 Bánh tráng Thanh Bình Hà
Lam- Quảng Nam Bánh tráng Chiếc/năm 4,4 triệu
10 Nước mắm Nam Ô Hòa Hiệp –Đà Nẵng Nước mắn Lít/năm 37.000 11 Nước mắn Thuận An Phú Vang- Huế Nước mắn Ruốc Lít/năm Tấn/năm 360.000 2 12 Bún Phương Hòa
Tân Thạnh-Quảng Nam Bún, bánh Tấn/năm 1.575
13 Tinh bột Bình Minh
Thống Nhất-Đồng Nai Tinh bột Tấn/năm 4.214
14 Đường thốt nốt
Tịnh Biên-An Giang Đường Tấn/năm 726
15 Tương chao Cái Vồn
Bình Minh-Vĩnh Long Tương Tấn/năm 1.831
16 Trà Hương Tam Kỳ
Quảng Nam Trà Tấn/năm 1.200
2.3.3.2. Hiện trạng phát sinh chất thải sản xuất của các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm và vấn đề môi trường
Hoạt động của các làng nghề đã và đang gây áp lực to lớn đến chất lượng môi trường tại các khu vực làng nghề. Bởi phần lớn các làng nghề có quy mô sản xuất nhỏ, mặt bằng chật hẹp xen kẽ với khu dân cư; quy trình sản xuất thô sơ, lạc hậu, chủ yếu tận dụng sức lao động trình độ thấp, ít áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, gây lãng phí tài nguyên và phát sinh nhiều chất gây ô nhiễm môi trường, tác động trực tiếp đến môi trường sống, điều kiện sinh hoạt và sức khỏe của người dân.
a. Hiện trạng phát sinh chất thải sản xuất của làng nghề chế biến nông sản thực phẩm
Khối lượng và đặc trưng nước thải sản xuất ở các làng nghề phụ thuộc chủ yếu vào công nghệ và nguyên liệu dùng trong sản xuất. Chế biến nông sản thực phẩm là ngành sản xuất có nhu cầu nước rất lớn và cũng xả thải ra khối lượng lớn nước thải với mức ô nhiễm hữu cơ cao đến rất cao (Bảng 1.3).
Bảng 1.3: Đặc trưng ô nhiễm tại một số làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Nam và Bình Thuận
Địa Phương Tên làng nghề Đặc trưng nước thải
Quảng Nam
Làng nghề sản xuất bún khô Hòa Thuận
Giá trị BOD5, COD cao hơn giới hạn QCCP. Hàm lượng BOD5 gấp 14,2 lần, hàm lượng COD gấp 8,4 lần QCCP
Làng nghề sản xuất bún bánh Cẩm Thịnh
Các thông số của mẫu nước thải vượt QCCP là: COD vượt 24,76 lần, BOD5 vượt tới 42,3 lần, SS vượt 5,48 lần so với quy chuẩn, ngoài ra còn N tổng số, tổng P đều vượt so với quy chuẩn và Coliform vượt tới 520 lần so với quy định
Bình Thuận Làng nghề bánh tráng Phú Thịnh
Giá trị BOD5, COD, SS cao hơn giới hạn QCCP. Hàm lượng BOD5 là 730 mg/l, cao gấp 14,6 lần QCCP. Hàm lượng COD là 1237 mg/l, cao gấp 8,2 lần QCCP.
Địa Phương Tên làng nghề Đặc trưng nước thải
Làng nghề chế
biến cá cơm Mũi Né
Giá trị BOD5cao gấp 59 lần QCCP, COD cao gấp 34 lần QCCP. Các thông số tổng N và tổng P trong mẫu nước thải cũng rất cao, hàm lượng tổng N cao hơn gấp 23 lần so với QCCP.
Nguồn: Bộ tài nguyên môi trường (2014)
Trong quá trình phát triển của cả nước, các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm cũng nâng cao quy mô sản xuất để đáp ứng được yêu cầu của thị trường do đó thải ra lượng nước thải ngày càng lớn. Như tỉnh Bắc Ninh, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của tỉnh hiện nay đã và đang được đầu tư rất đáng kể, nhằm tận dụng và khai thác mọi tiềm năng của ngành nông nghiệp, trong đó có các ngành sản xuất chính như: nước giải khát, bia, mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh và đồ hộp xuất khẩu,… Theo kết quả tính toán, thải lượng các chất ô nhiễm môi trường nước trong nước thải của ngành đến năm 2010, 2015 và 2020 được thể hiện trong bảng 1.4 sau đây:
Bảng 1.4: Thải lượng các chất ô nhiễm môi trường nước của ngành chế biến thực phẩm đến năm 2010, 2015 và 2020 Năm Nước thải (m3/ngđ) SS (T/ngđ) BOD5 (T/ngđ) COD (T/ngđ) 2010 5.735 2,0 0,67 7,7 2015 12.559 4,4 1,47 16,8 2020 26.402 9,2 3,1 35,4
Nguồn: Sở Tài nguyên và Môi trường Bắc Ninh (2011)
b. Các vấn đề môi trường tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm
Cho đến nay, phần lớn nước thải tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm đều thải thẳng ra ngoài không qua bất kỳ một khâu xử lý nào. Nước thải này tồn đọng ở cống rãnh thường bị phân hủy yếm khí gây ô nhiễm không
khí và ngấm xuống lòng đất gây ô nhiễm môi trường đất và suy giảm chất lượng nước ngầm. Chất lượng nước ngầm tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm phần lớn đều có dấu hiệu bị ô nhiễm với hàm lượng COD, TS, NH4+ trong giếng cao. Nước giếng của làng Tân Độ và Ninh Vân có nhiễm vi khuẩn Coliform, đặc biệt nước giếng của làng nghề sản xuất mắm Hải Thanh (Thanh Hóa) đã bị ô nhiễm nghiêm trọng (COD=186mg/l). Chất lượng nước mặt ao, hồ, kênh, ngòi ở các làng nghề này bị ô nhiễm nghiêm trọng. Nước mặt ở nhiều nơi có BOD5, COD, NH4+, Coliform vượt tiêu chuẩn cho phép hàng chục đến hàng trăm lần, như làng chế biến tinh bột Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai.
2.3.3.3. Ảnh hưởng của hoạt động sản xuất chế biến lương thực thực phẩm đến sức khỏe của người dân
- Làng nghề chế biến thực phẩm Tân Hòa, Hà Tây trước đây: Tỉ lệ người mắc bệnh ngoài da chiếm 30%.
- Làng bún Phú Đô, Hà Nội: Khoảng 50% mắc chứng bệnh do nghề nghiệp và chủ yếu là bỏng nước. Bên cạnh đó còn có các bệnh về mắt (12%), hô hấp (15%), tai mũi họng (45%), phụ khoa (20%), thần kinh (5%), tiêu hóa (8%).
- Làng nghề giết mổ Phúc Lâm, Bắc Giang: Vào khoảng tháng 2-3 hàng năm sau mùa lụt, thường xuất hiện những đợt sốt xuất huyết cùng các bệnh như đau mắt hột, mắt đỏ, viêm đường ruột, phụ khoa. Đặc biệt viêm đường hô hâp của trẻ xảy ra thường xuyên. Từ năm 2003 đến 2005 cả thôn có 19 ca tử vong, trong đó có tới 13 trường hợp mắc bệnh hiểm nghèo chủ yếu là ung thư phổi, bệnh về máu.
- Làng nghề miến, bánh đa Yên Ninh, Ninh Bình: Tỉ lệ mắc bệnh liên quan đến nghề nghiệp là 15%; các bệnh thường gặp là bệnh phụ khoa (chiếm 15% tổng số phụ nữ đi khám), các bệnh về đường hô hấp (chiếm 18% tổng số người đi khám), bệnh đau mắt (chiếm 21%) và các bệnh khác chiếm 10%.
Tóm lại: Tại các làng nghề chế biến nông sản, cơ sở hạ tầng còn thấp kém, mặt bằng sản xuất chật chội và tổ chức sản xuất thiếu khoa học. Điều
kiện và môi trường lao động rất đang lo ngại, người lao động thường xuyên phải tiếp xúc với bụi, nhiệt, hóa chất; nguy cơ tai nạn lao động cao và thiếu phương tiện bảo vệ cá nhân.