- Nội dung 1: Tìm hiểu quy trình và trang thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
- Nội dung 2: Khảo sát hệ thống an toàn lao động và vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco và Công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất;
- Nội dung 3: Khảo sát một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập thông tin; - Phương pháp quan sát;
- Phương pháp thu thập số liệu; - Phương pháp thực địa.
24
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn ở tại công ty từ cán bộ quản lý;
- Phỏng vấn các cán bộ công nhân viên sản xuất tại các xưởng của công ty; - Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn khác nhau như: Internet, giáo trình, sách báo…
3.4.2. Phương pháp quan sát
- Quan sát toàn bộ quá trình, từ khâu nhập nguyên liệu vào kho bảo quản đến khi sản xuất thành phẩm;
- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất;
- Tìm hiểu quan sát thông số kỹ thuật, nguyên lý vận hành thiết bị máy móc sử dụng.
3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu khảo sát được thu thập từ thực tế tham gia sản xuất trên dây truyền, các tài liệu tham khảo của công ty và trong sách báo và các phương tiện truyền thông.
25
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco chế biến thực phẩm Dabaco 4.1.1. Sơ đồ quy trình -1,5 - 2℃ 9,5 - 10,5℃ 9,5 - 12℃ 76 - 80℃ 10℃ 0 - 4℃ 0 - 4℃
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích
Nguyên liệu Nghiền Băm trộn Định dạng sản phẩm Làm nguội Làm lạnh Đóng gói Dò kim loại Bảo quản Đá vảy, Gia vị, Phụ gia Vỏ bọc Xúc xích thành phẩm Nước Bao bì
Vận chuyển, phân phối Nấu
26
4.1.2. Thuyết minh quy trình
4.1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu
Nguyên liệu bao gồm: Thịt lợn, thịt gà, thịt xương gà xay, mỡ heo. Tất cả nguyên liệu phải được xử lý trước khi đưa vào chế biến. Tất cả đều là nguyên liệu trữ đông, cấp đông khi sử dụng phải được tiến hành rã đông. Rã đông trước khi sử dụng lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông.
Quá trình rã đông nhằm mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo và nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200C đến -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.
Phương pháp thực hiện: Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên. Nhiệt độ phòng khoảng 12 -160C, thời gian tan giá 15 - 18 giờ. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Sau khi rã đông nguyên liệu đạt nhiệt độ từ 0 - 40C. Màu sắc thịt tươi tự nhiên.
4.1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu và nghiền thịt
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg
Tên nguyên liệu Tỷ lệ (%)
Thịt lợn 10 Thịt gà 36 Da mỡ gà 5 Mỡ lợn 9 Xương gà ép 8 Da heo 2 Đá vảy 18
Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit 2,4
Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt 4,4
Protein đậu nành, bột bắp 5,2
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia súc, gia cầm
27
nằm trong hệ thống của tập đoàn Dabaco. Dạng sử dụng: Thịt ức gà, mỡ heo, da heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông (-180C).
Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột được cung cấp bởi công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ (VMCGROUP).
Hàm lượng và nguồn cung cấp
Thịt lợn, thịt gà
Thịt được sử dụng trong công thức chế biến với mục đích để cung cấp dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein ở mô cơ, đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế.
Ngoài ra protein giúp tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái, cố định mùi cho sản phẩm và protein còn có khả năng tạo gel đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, trạng thái, tạo độ cứng, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần để làm bền nhũ tương cho sản phẩm. Các protein tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
Liều lượng sử dụng thịt lợn: 10 kg/một mẻ Liều lượng sử dụng thịt gà: 36 kg/một mẻ
Thịt được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco theo TCVN 7046 - 2002 với các chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002)
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái
Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
Không còn sót gân, xương vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết
Màu sắc Không được phép có màu đỏ bầm, nau đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng
Mùi vị
Không có mùi ôi, thiu của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không có mùi kháng sinh, mùi chất xử lý
Không có vị lạ như mặn, chua, chát Vệ sinh Bao bì kín, sạch sẽ
Thịt, mỡ không dính các vật lạ như đất, đá, cát, phân.... Độ đông lạnh Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180
28
Chỉ tiêu hóa sinh:
Độ PH Thịt tươi: 5,6 - 6 Thịt lạnh: 5,3 - 6 Lượng NH3 Thịt tươi ≤ 200 mg/100g Thịt lạnh ≤ 40 mg/100g Lượng H2S: âm tính
Hàn the Không được có
Dư lượng các kim loại nặng trong thịt:
Chì (Pb) ≤ 0,5
Cadimi (Cd) ≤ 0,05
Thuỷ ngân (Hg) ≤ 0,03
Chỉ tiêu vi sinh:
Mỡ lợn:
Công ty dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau được làm sạch da, không sót lông, xương và các loại tạp chất khác. Được cho vào công thức chế biến để cung cấp chất béo, tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Mỡ lợn được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco với thành phần như sau:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm < 106
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm < 102
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
29
Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn
Axit béo Hàm lượng (%)
Axit Meristic 1 Axit Panmitic 25 - 30 Axit Stearic 12- 16 Axit Oleic 41 - 51 Axit Leoleic 3 - 12 Axit Linolenic 0,3 - 0,5 Axit Aratridonic 0,3 - 2 Liều lượng sử dụng: 9 kg/ một mẻ Da heo, da mỡ gà
Da heo được công ty sử dụng là da lưng. Được cho vào công thức chế biến để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Liều lượng sử dụng: 2 kg/một mẻ.
Da gà công ty sử dụng là da ở phần cổ gà được loại bỏ sạch phần hạch và tạp chất. Được cho vào công thức chế biến với mục đích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 5 kg/một mẻ
Thịt và xương gà xay:
Được dùng để tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 8kg/ một mẻ
Phụ liệu
Nước đá vảy: Do công ty tự sản xuất với các chỉ tiêu về nước theo TCVN 5501 - 1991 như sau:
30
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Độ trong Dienert >100 cm
Độ đục < 1,5 mg/l
Mầu, độ Coban <5
Mùi, vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC Không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l
Hàm lượng cặn toàn phần sấy ở 110oC < 1000 mg/l
Độ pH 6 - 8,5
Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l
Độ oxy hóa < 2 mg O2/l
Hàm lượng oxy hòa tan < 8 mg O2/l
Hàm lượng clorua < 300 mg/l Hàm lượng nitrat <5,0 mg/l Hàm lượng amoniac <3 mg/l Hàm lượng sunfat <250 mg/l Hàm lượng photphat <2,5mg/l Hàm lượng Ca <75 mg/l Hàm lượng Mg <50 mg/l Hàm lượng Si < 10 mg/l Hàm lượng flo 1,5 - 0,7 mg/l Hàm lượng Al <0,2mg/l Hàm lượng Mangan <0,1 mg/l
31
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Hàm lượng sắt tổng số, (Fe2+ + Fe3+) <0,3 mg/l
Hàm lượng đồng <0,1 mg/l
Hàm lượng chì <0,1 mg/l
Hàm lượng kẽm <5 mg/l
Hàm lượng niken <0,01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0,01 mg/l
Hàm lượng crom <0,05 mg/l
Hàm lượng asen <0,05 mg/l
Hàm lượng xyanua <0,05 mg/l
Hàm lượng dihydro sunfua Không được có
Chất hoạt động bề mặt <0,5 mg/l
Phenon và dẫn xuất phenon Không được có
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Không được có
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ Không được có
Tổng hàm lượng chất phóng xạ <3 pci/l
Sử dụng nước đá vảy nhằm mục đích:Giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay để tạo hệ nhũ tương bền vững, là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia, gia vị,... làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm;
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào. Ngoài ra đá vảy còn sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, do nước có khả năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước. Liều lượng sử dụng: 18 kg/một mẻ.
32
Protein đậu nành được sử dụng nhằm mục đích:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…). Giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương, tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao. Việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Protein đậu nành: Được nhập kèm theo những cung cấp về thành phần và chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90%
Độ ẩm ≤ 6%
Lipid ≤ 1,6 %
Tro ≤ 4,5 %
Chất xơ ≤ 0,3%
Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E. Coli Âm tính
33
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa. Liều lượng sử dụng: 1,95 kg/một mẻ.
Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột mà công ty sử dụng là tinh bột bắp.
Tinh bột sử dụng nhằm mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng dính, ngăn chặn hiện tượng động túi mỡ, hấp thụ một lượng nước. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp độ trong, tạo màng cho sản phẩm, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng và hạ giá thành sản phẩm.
Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram Thành phần hóa học Hàm lượng (g)
Protein 0 Chất béo 28 Carbonhydrate 0 Chất xơ 0 Liều lượng sử dụng: 3,25 kg/một mẻ Vỏ bọc xúc xích:
Đối với sản phẩm xúc xích Lizza, công ty sử dụng loại vỏ bọc Collagen, phi 23
Gia vị
Muối ăn (NaCl)
Sử dụng muối ăn nhằm mục đích: Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết và có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
34
Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có mùi vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 - 1,5 mm
Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô >97%
Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)
Sử dụng bột ngọt nhằm mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
Bột ngọt được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không
có mùi vị lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ PH dung dịch 6,5 - 7
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt < 0,05%
Gốc sulfat (SO42-) < 0,002%
35
Đường
Công ty sử dụng đường Saccaroza là một disaccarit của glucoza và fructoza. Sử dụng đường nhằm mục đích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi khuẩn khi bảo quản.
Ở nồng độ 10 - 15% có thể dùng để bảo quản, >20% có thể tiêu diệt vi sinh vật và liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau: