2.3.1Sản phẩm mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến từ các lọa trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng 55-65%, nó không chỉ đóng vai trò làm tăng độ ngọt, chất dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt. Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông là do đường có tính dehidrat hóa. Trong sản phẩm mứt đường có hàm lượng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động, vì vậy có nhiều loại mứt quả khonng cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm( nhiệt độ không cao, thời gian không dài) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Các lạo trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, khoai lang, táo,… đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô,…
- Mứt đông là mứt được sản xuất từ nước quae hoặc si rô quả. Dùng nước quả và si rô quả ở dạng trong.
- Mứt nhuyễn là mứt được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm của một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả.
- Mứt miếng đông là mứt được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường.
- Mứt rim là mứt được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông.
- Mứt khô là mứt được chế biến từ quả nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt tạo thành có một màng trắng đục.
(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
2.3.2Các sản phẩm từ cơm dừa
a) Bột dừa b) Dừa sấy giòn
a) Nước cốt dừa d) Sữa dừa e) Bánh dừa một nắng
Hình 2.6 một số sản phẩm từ cơm dừa
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Nguyên liệu dừa 3.1.1 Nguyên liệu dừa
Cơm dừa được lấy từ các vựa dừa, cơm dừa có độ dày 0.5cm, có độ tuổi 8-9 tháng để cho ra sản phẩm có độ dẻo mong muốn.
Hình 3.7 Dừa và cơm dừa sau xử lí
Sau khi tận thu nguồn nguyên liệu thì được xử lí thủ công
3.1.2 Đường saccharose
3.1.2.1 Tính chất
Hình 3.2 Đường saccharose – đường tinh luyện Biên Hòa
https://www.anlocviet.vn/upload/product/duong-bien-hoa-loai-1-500g-1482.jpg
Saccharose dạnh tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt. Có công thức phân tử là C12H22O11.Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D - Glucose và D - fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển.
Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường, có thể hòa tan với tỉ lệ nước và đường là 1 : 2. Saccharose không hòa tan trong các dung môi có phân cực.
Đường hòa tan vào nước để điều vị. Bên cạnh đó, nó cũng xảy ra một số tính chất như: nhiệt độ sôi tăng áp suất thẩm thấu tăng, giảm áp suất hơi.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường gây khó khan cho các công đoạn chế biến.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Nó tan chảy và phân ly ở nhiệt độ 186oC tạo caramen, khi cháy tạo CO2 và H2O, là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật.
Saccharose là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa vì nó cung cấp nguồn năng lượng nhanh chống cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể. Tuy nhiên nó không nhất thiết là một trong những khẩu phần ăn uống cho một chế độ dinh dưỡng mặc dù nó làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn.
Trong các sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
+ Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5% + Độ ẩm tối đa: 0,25%
+ Độ tro sulfat tối đa: 0,14%
3.1.2.2 Ứng dụng
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo. Nó góp phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem, mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm đăc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi. Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn do nồng độ chất khô cao. một dung dịch 5% glucose
(Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ)
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1Dụng cụ 3.2.1Dụng cụ
- Giấy bạc - Dao - Giấy stick - Khăn giấy
- Thau, rổ, nồi nấu - Bếp điện
- Dĩa
- Nhiệt kế - Thớt
3.2.2Thiết bị
3.2.2.1 Máy sấy
Nơi sản xuất: Việt Nam Thông số kỹ thuật: Số khay: 60 cm x 60 cm x 2 cm (30 khay) Nhiệt độ sấy: 30–65 C Công suất: 3 kWh
Hình 3.3 Máy sấy đối lưu
3.2.3 Nồi gia nhiệt
3.2.4Cân điện tử
Hình 3.5 Cân điện tử
http://www.candaiquang.com/images/upload/can-dien-tu-dung-trong-phong-thi-nghiem_1511456776.jpg
Model: PA512
Nơi sản xuất: Ohaus (Mỹ) Thông số kỹ thuật:
- Kích thước đĩa cân: Æ18cm
- Kích thước tổng thể: 19.6×9.2×32.7cm - Khối lượng cân: 2kg.
3.2.5Máy đo ẩm
Hình 3.6 Máy đo ẩm
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1Thời gian nghiên cứu 3.3.1Thời gian nghiên cứu
Từ 7h30 đến 16h30 ngày 01 tháng 06 năm 2019 đến hết ngày 30 tháng 8 năm 2019.
3.3.2Địa điểm nghiên cứu
Tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Kỹ thuât Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành cơ sở 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, TP HCM.
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1Quy trình công nghệ 3.4.1Quy trình công nghệ
3.4.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ dừa sấy dẻo
Cơm dừa non
Phân loại Phối trộn Rửa Thái lát Rửa Bào vỏ
Ngâm Dừa sấy dẻo
Saccharose
Sấy
Bao gói, ghép mí Bảo quản
3.4.1.2 Mục đích và các biến đổi trong quá trình công nghệ
Nguyên liệu
Chọn những trái dừa không quá già hoặc quá non, phải chọn loại cơm dừa dẻo, vừa ăn.
Phân loại Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: loại bỏ được một số tạp chất có trong nguyên liệu, phân thành phần sử dụng được và không sử dụng được ( ví dụ như phần cơm dừa quá non được cắt bỏ)
Bào da
Mục đích : chuẩn bị
Biến đổi vật lí: giảm khối lượng nguyên liệu, thay đổi hình dạng, màu sắc nguyên liệu.
Rửa
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi vật lí : loại bỏ những phần nguyên liệu dư thừa còn bám trên bề mặt, loại bỏ được vi khuẩn bề mặt.
Thái lát Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi vật lí : thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu Rửa
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi vật lí : làm sạch bề mặt nguyên liệu giúp cho màu sắc nguyên liệu đẹp mắt hơn
Phối trộn Mục đích: chế biến
Biến đổi: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với phụ gia, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sẽ thay đổi sau khi phối trộn so với nguyên liệu ban đầu.
Ngâm
Mục đích: chuẩn bị Biến đổi:
Vật lí: nhiệt độ nguyên liệu, cấu trúc, khối lượng giảm Hoa lý : sự mất nước thẩm thấu diễn ra nhanh hơn
Sấy
Mục đích: chế biến, bảo quản Biến đổi:
Vật lý : giảm khối lượng, cấu trúc nguyên liệu thay đổi, nhiệt độ nguyên liệu tăng
Hóa lý : sự chênh lệch áp suất thẩm thấu bên ngoài và bên trong Hóa học: phản ứng caramel, phản ứng mailard.
Làm nguội Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi không đáng kể Bao gói, ghép mí
Mục đích: hoàn thiện, bảo quản Các biến đổi không đáng kể.
Bảo quản Mục đích: hoàn thiện
3.4.2Sơ đồ nghiên cứu
3.4.3Bố trí thí nghiệm
3.4.3.1 Giai đoạn 1: khảo sát ảnh hưởnguaủan ồng độ đườngvaà nhiệt độ đến sự mất nước thẩm thấu của lát dừa
Nguyên liệu sau khi được xử lý được đem đi phối trộn với dung dịch đường pha sẵn. Tỉ lệ nguyên liệu (g)/dung dịch đường(ml) luôn là 1:5 (30g/150ml). Chuẩn bị 9 cốc thủy tinh được đánh dấu từ 1- 9 tương ứng với 9 mốc thời gian thẩm thấu 30 – 270 phút. Nồng độ dung dịch trong phạm vi ( 40 – 60 0 Brix), nhiệt độ dung dịch ( 50, 60 0
C) được cho vào nồi chần. Cứ mỗi mốc thời gian định sẵn, từng cốc lần lượt được lấy ra thấm khô bề mặt rồi đem cân, ghi nhận khối lượng nguyên liệu giảm theo thời gian.
Khảo sát nguyên liệu đầu vào
Độ ẩm nguyên liệu tươi
Khảo sát động học thẩm thấu Khảo sát động học sấy - Nồng độ đường - Nhiệt độ dung dịch - Thời gian sấy - Nhiệt độ sấy - Sự mất nước thẩm thấu - Hàm
lượng chất khô
- Đường cong sấy
Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm cho giai đoạn ngâm
Thời gian Nồng độ Nhiệt độ
ngâm ( phút) (0Brix) ngâm(0C)
1 30 40,50 và 60 50 và 60 2 60 - - 3 90 - - 4 120 - - 5 150 6 180 7 210 8 240 - - 9 270 40,50 và 60 50 và 60
3.4.3.1 Giai đoạn 2: Sấy đối lưu Nguyên liệu sau khi ngâm, từng mẫu lấy ra được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 50, 60 0C, sấy từ 30 đến 270 phút. Trước khi tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải được chạy thử với mẫu giả trong ít nhất một vài giờ để đạt được điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn. Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm cho các thông số ở giai đoạn sấy Thời gian sấy Thời gian Nồng độ Nhiệt độ Nhiệt độ (30-270 phut) ngâm ( phút) (0B) ngâm(0C) sấy (0C) 1 30 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
2 60 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
4 120 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
5 150 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
6 180 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
7 210 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
8 240 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
9 270 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
1 30 60 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
2 - - 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
3 - - 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
4 - - - - -
5 - - - - -
6 - - - - -
7 - - - - -
8 - - - - -
9 270 60 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60
1 30 90 - - - 2 60 - - - - 3 90 - - - - 4 120 - - - - 5 150 - - - - 6 180 - - - - 7 210 - - - - 8 240 - - - -
Qui trình bố trí thí nghiệm
Hình 3.8 Qui trình bố trí thí nghiệm
Dừa Xử lí A2: 50 Brix Phối trộn A3: 60 Brix A1:40 Brix B1:400C;B2: 500C; B3: 600C C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút) B1:400C;B2: 500C; B3: 600C B1:400C;B2: 500C; B3: 600C C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút) C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút) Gia nhiệt Cân Suyrup saccharose Sấy Đóng gói Làm nguội
Mục đích: lấy khối lượng mẫu thay đổi theo thời gian để phân tích lượng đường đi vào và nước đi ra từ nguyên liệu
Nhân tố A : nồng độ đường : 40, 50, 600 Brix Nhân tố B : nhiệt độ ngâm : 40,50,60 0C
Nhân tố C : thời gian gia nhiệt từ 30 đến 270 phút tương ứng với 9 cốc thí nghiệm.
3.4.3.2 Giai đoạn 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tính chất cảm quan của sản phẩm
Nguyên liệu sau khi ngâm, từng mẫu lấy ra được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 50, 60 0C, sấy từ 30 đến 270 phút.
Trước khi tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải được chạy thử với mẫu giả trong ít nhất một vài giờ để đạt được điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn.
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
SG = 𝑆𝑡−𝑆0
𝑚0 * 100
WL= (𝑊0−𝑊𝑡)+(𝑆𝑡−𝑆0)
𝑊0 * 100%
𝑆0 = 𝑘ℎố𝑖𝑙ượ𝑛𝑔𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 ∗ ( 100 − ẩ𝑚 đầ𝑢) 100%
𝑆𝑡 = 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔𝑠𝑎𝑢 𝑛𝑔â𝑚 ∗ (100 − ẩ𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑛𝑔â𝑚) 100%
SG: hàm lượng chất rắn hòa tan (%)
WL: lượng nước thoát ra từ nguyên liệu (%)
3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các mẫu thí nghiệm tiến hành làm lặp 3 lần để đánh giá mức độ tương thích dựa trên: mất nước, hàm lượng chất khô, độ ẩm. Phần mềm ứng dụng xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên origin.
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA
Hình 4.1a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG).
0 50 100 150 200 250 300 0 10 20 30 40 50 WL (%)
Osmotic time (min)
40Bx 50Bx 60Bx
Hình 4.1b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu.
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 500C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)
Trong khảo sát này, sự mất nước và độ hòa tan của các mẫu dừa được xử lý trong dung dịch đường 40,50, 60 ºBx ở nhiệt độ 50 và 60 ºC, tương ứng, ở điều kiện áp suất thường.
Trong khảo sát từ Hình 4.1a cho ta thấy rằng ở ba mức nồng độ khác nhau thì lượng chất rắn đi vào nguyên liệu có xu hướng tăng dần theo thời gian. Ở nồng độ đường 600
Brix cho ta thấy lượng dung dịch đi vào cao nhất ở thời gian ngâm 240 và 270 phút và đồng thời lượng nước mất từ đi từ Hình 4.1b của nguyên liệu cũng tăng lên.
Theo một nghiên cứu khác của JAMES HAWKES AND JAMES M. FLINK thì lượng chất rắn đi vào nhiều nhất khi ngâm ở 120 phút [4].
Hình 4.2a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG).
Hình 4.2b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu.
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 600C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)
Tương tự, như sự so sánh trên thì ở đây ta có thể thấy được ở hai nhiệt ngâm khác nhau 50 và 600C thì quá trình mất nước có xu hướng diễn ra nhanh hơn khi ngâm ở nhiệt độ càng cao. Tuy nhiên, cần lưu ý nếu nhiệt độ quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc nguyên liệu.
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN QUÁ TRÌNH SẤY.
Từ Hình 4.3 và Hình 4.4 Đường cong sấy của mẫu dừa ở những điều kiện khác nhau cho thấy được tốc độ sấy diễn ra nhanh hay chậm. Điều này thể hiện ở hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thay đổi theo thời gian. Trong giai đoạn đầu 30-210 phút, độ ẩm giảm nhanh, nhưng từ 210-270 phút độ ẩm giảm đi chậm